что нужно приобрести начинающему кондитеру
Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера
У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.
Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.
Миксер ручной или планетарный
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.
В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
Духовка
Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.
Кольца для выпечки
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.
Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.
Силиконовый коврик
Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:
Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.
Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.
Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).
Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.
Силиконовая лопатка
Скребок
Шпатель
Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:
Поворотный стол
Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.
Кондитерский мешок и круглая насадка
Покрывать торт кремом можно 2 способами:
Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.
кондитерские насадки
При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.
Королева пирожных: что понадобится для домашней выпечки
Что потребуется начинающему кондитеру?
С одной стороны, всегда можно выйти из ситуации и найти на своей кухне альтернативу почти каждому из необходимых для выпечки кондитерских инструментов. Но гораздо лучше приобрести хотя бы минимум инвентаря, который облегчит жизнь.
Для замешивания крема, теста и других ингредиентов пригодится глубокая миска с круглым дном. Она может быть стеклянной, пластиковой или металлической. Ее, впрочем, может заменить кастрюля подходящего объема.
При замешивании не обойтись без венчика или миксера. Продвинутые кулинары предпочитают планетарный миксер, способный буквально на все. Если же ты не готова на такие траты, то обрати внимание на ручной миксер с разными насадками или воспользуйся венчиком, который может быть пластиковым или металлическим.
Выпекать бисквиты и кексы лучше всего в формах. Они могут быть разного объема, диаметра и конфигурации. Классический вариант – круглые формы, а более удобный – силиконовые или разъемные, извлекать из которых получившуюся выпечку менее проблематично, чем из форм, сделанных из другого материала. Тем, кто планирует печь кексы, пригодятся силиконовые формочки.
Гораздо проще извлекать тесто или крем с помощью силиконовой лопатки – так можно достать всю приготовленную смесь и пустить ее в дело. Планируешь готовить торты и покрывать их кремом? Приобрети кулинарный шпатель, который поможет разровнять крем по коржам.
При выпечке не обойтись без скалки. Этот кухонный аксессуар может быть деревянным, каменным, пластиковым и силиконовым – при выборе нужно ориентироваться на свой вкус и удобство использования именно для тебя.
Важнейший инструмент, без которого кондитерский цех на дому будет работать с перебоями, – кухонные весы. Они пригодятся не только для выпечки, но и для приготовления многих других блюд, а также полезны для тех, кто сидит на диете. Еще один важный помощник – мерный стакан, с помощью которого можно добавить нужное количество как сыпучих, так и жидких продуктов.
Перед выпечкой, приступая к новому рецепту, тщательно изучи ингредиенты и ход приготовления. На одних этапах потребуется охлаждение, а на других нужны будут ингредиенты комнатной температуры. Соблюдение технологии приготовления поможет получить ожидаемый результат. Разберись с духовкой – каждая имеет свои особенности, и, лишь понимая их, можно скорректировать рецепт.
9 самых нужных инструментов начинающего кондитера
Когда только начинаешь открывать для себя кондитерский мир, глаза разбегаются от разнообразия инструментов.
Выбрать то, что действительно нужно, кажется непосильной задачей.
Мы умеем решать такие задачи. Вот он – самый оптимальный набор начинающего кондитера.
1. Раздвижное кольцо
В нем можно выпекать бисквиты самых распространенных размеров – от 16 до 30 см. А поскольку у кольца высокие бортики, торты собирать в нем тоже очень удобно.
2. Изогнутая кондитерская лопатка 25 см
Такой лопаткой хорошо промазывать коржи кремом, выравнивать торты, работать с шоколадом.
3. Армированный силиконовый коврик
4. Поворотный столик диаметром 27 см
Ускоряет и упрощает выравнивание торта. Хотя мы-то знаем, что выравнивать торт можно бесконечно.
5. Кондитерские мешки
Тонкие одноразовые мешки размером 35 см подойдут для работы с негустым тестом, кремом, шоколадом, карамелью.
6. Кондитерские насадки
На первое время вам вполне будет достаточно всего трех насадок: 356 (открытая звезда), 1G (закрытая звезда), 127 (лепесток). С их помощью можно сделать аккуратные розочки, воздушные шапочки капкейков и множество других элементов декора.
7. Электронные весы
В кондитерском деле важна ювелирная точность. Малейшая вольность в измерении ингредиентов, и за результат уже никто не поручится.
8. Термометр
Он понадобится, если вы будете работать с шоколадом или готовить «капризные десерты», в которых четкое соблюдение температурного режима критически важно. Макаронс, например.
Нужен, чтобы разрезать бисквит на коржи. Зазубрины не дадут бисквиту раскрошиться, а длинное лезвие позволит сделать срез идеально ровным.
Хотите заполучить такой набор? Его можно заказать у нас за 2970 руб. И это на 25% выгоднее, чем покупать все инструменты по отдельности.
Посмотреть здесь
Есть еще наборы поменьше: «Стартовый» и «Любитель».
В «Стартовом» наборе:
Цена 1299 рублей. Экономия при покупке инструментов набором будет 20%.
Посмотреть здесь
Советы начинающему кондитеру: как избежать типичных ошибок в начале пути
Успешный кондитер – какой он? Каждый кондитер в начале пути задается вопросом: как двигаться вперед и совершенствоваться в кондитерском искусстве? Как и в любом другом деле, в деле кондитера есть ряд важных моментов, советов и правил, знание которых предотвратит лишние траты и впустую потраченные материалы и продукты. На сегодняшний день кондитеры команды BonBon, обучаясь, практикуя и тестируя все самостоятельно на своем продукте, учась на собственных ошибках и стремясь к лучшему, готовы делиться своим багажом знаний с начинающим кондитерам.
Базовый набор кондитерских инструментов
Как художнику нужны кисти, так и кондитеру – минимальный базовый набор инструментов.
Что мы относим к базовому набору кондитера? Об этом мы говорили ранее в своем блоге – читайте подробнее о каждом инструменте и приспособлении читайте здесь
Если у Вас нет цели печь на заказ, печь в поток, то такой набор будет вполне достаточным. Однако, если вы решили не просто баловать родных и близких, а делать десерты на заказ, то в скором времени Вы не сможете обойтись без этих предметов в своем кондитерском арсенале:
Необходимое приспособление, которое, во-первых, значительно ускорит процесс выравнивания тортов, а во-вторых, поможет более качественно оттачивать навык выравнивания крема на торте.
Другой важный инструмент в выравнивании тортов – шпатель. Незаменим, при нанесении крема и финишном выравнивании крема на торте.
Фигурные скребки помогают оформить бока торта парой движений рук
Многие начинающие кондитеры впервые взглянув на ацетатную ленту полагают, что можно спокойно обойтись без нее. Думают так, пока не попробуют ее в деле хоть однажды: идеально ровные бока у чизкейков, муссовых тортов и тортов-суфле.
Со временем ваш набор кондитерских принадлежностей будет расти, если будете расти и Вы, совершенствуясь, пробуя новое, учась у профессионалов!
Советы начинающим кондитерам
Абсолютная точность.
Несмотря на то, что кондитерское дело – это поле творчества, здесь важна точность. Точное соблюдение рецептуры – уже твердая основа для удавшегося торта или десерта.
Если Вы действительно хотите стать профессионалом в кондитерском деле, то рецепты “на глаз” придется забыть – пришло время точных и четких рецептур, которые гарантируют идеальные пористые коржи, стабильные кремы и правильные шоколадные фигуры.
Под точностью понимается точность граммов, точность температур и точность следования этапам рецепта.
Единственный момент, когда допустимо отклоняться от указанных цифр в рецепте – время выпечки. Каждая духовка имеет свои особенности, которые напрямую влияют на время выпечки. Подружитесь со своей духовкой – знайте, как с ней работать.
Учитесь у профессиональных кондитеров.
Если у Вас появляется возможность пройти курс у кондитера с именем, то не раздумывая хватайтесь за этот шанс.
Помните, что деньги, вложенные в развитие, окупятся несколькими заказами, а полученный опыт, вероятно, увеличит Ваш доход с продажи тортов и десертов благодаря новым техникам и кондитерским секретам.
Вдохновляйтесь, но не копируйте.
Не бойтесь следить за кондитерами в Instagram или на других площадках, вдохновляйтесь, ищите свой стиль. Но ни в коем случае не пытайтесь скопировать работы других кондитеров, выдавая идеи за свои. Индивидуальность в любой сфере всегда ценилась и будет цениться в том числе в кондитерском деле. Однако, с целью отработки той или иной техники можно пробовать повторить работы, но не забывайте упоминать автора идеи, когда делитесь своим творением в сети.
Используйте качественные продукты. Настоящий кондитер никогда не пустит в работу продукт, в котором он не уверен. Разумеется, начинающий кондитер не может проверить на деле весь спектр продуктов того или иного, поэтому обязательно обращайтесь за помощью и советами к профессионалам: смотрите видео-уроки, читайте кондитерские блоги, посещайте живые курсы и кондитерские курсы в онлайн-формате. Учитесь на чужих ошибках, чтобы не работать себе в убыток.
В кондитерском мастерстве много тонкостей и нюансов, поэтому необходимо постоянно совершенствоваться, чтобы идти в ногу с новшествами в кондитерском мире: новые тренды, техники, секреты.
Бонус для всех кондитеров
Экономить уже на начальных этапах кондитерского пути легко с бонусами BonBon.
Используйте промокод “BonBon” в кондитерских магазинах, которым мы доверяем, и получайте приятные скидки при покупке инвентаря, расходных материалов или ингредиентов.
Другие полезные бизнес-статьи
Как начать питаться правильно? Сладости можно заменить здоровой пищей – низкокалорийные аналоги привычных сладостей. Рецепт домашней гранолы пошагово. Правила правильного питания …
Как украсить торт живыми цветами? Как подготовить и обработать цветы перед декорированием торта. Какие цветы можно использовать для украшения торта : роза, орхидея …
Как пользоваться силиконовой формой для выпечки кондитеру? Расскажем, нужно ли смазывать силиконовые формы перед выпечкой. Как выпекать пироги и бисквиты в силиконовых формах?
Каталог
Что нужно начинающему кондитеру
Изучение кондитерского дела начинается с азов, которые должен знать каждый будущий мастер. В этой статье мы расскажем, что нужно начинающему кондитеру для работы и какие знания ему следует усвоить, чтобы начать успешную карьеру в удивительном мире кондитерского искусства. Сохраните этот материал и у вас под рукой всегда будет полезная шпаргалка.
Инвентарь, необходимый новичку
Профессиональному кондитеру нужно большое количество кухонного инвентаря, который не только позволяет создавать красивый декор, но и значительно ускоряет рабочий процесс. Новичку же будет достаточно базового набора инструментов, а все остальное можно будет докупить со временем, по необходимости.
В базовый набор начинающего кондитера входят:
Скалки есть деревянные, силиконовые и пластиковые. Если бюджет ограничен, купите одну, но из качественного пластика.
Венчик пригодится во многих случаях и на первых порах даже сможет заменить миксер. Главное, чтобы он был прочным и удобным.
Кондитерские мешки можно покупать как одноразовые, так и многоразовые. Из насадок в первую очередь нужна «звезда» (открытая и закрытая) и трубочки разных размеров для надписей и завитков.
Миксер и блендер заметно облегчат вам работу на кухне. Эту парочку неплохо бы дополнить кофемолкой, но на первых порах можно обойтись и без нее.
Декор из темного шоколада “Звезда” Chocolate Stars Dark, 480 гр. Barry Callebaut
Что нужно знать начинающему кондитеру
Помимо основного инвентаря есть ещё и набор правил, которые нужно знать каждому начинающему кондитеру:
Это база, которую нужно знать новичку. А все остальные нюансы и хитрости усвоятся со временем, в процессе усердной работы.