что нужно иметь начинающему кондитеру
Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера
У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.
Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.
Миксер ручной или планетарный
Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.
В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.
Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.
Духовка
Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.
Кольца для выпечки
Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.
Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.
У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.
Силиконовый коврик
Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:
Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.
Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.
Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).
Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.
Силиконовая лопатка
Скребок
Шпатель
Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:
Поворотный стол
Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.
Кондитерский мешок и круглая насадка
Покрывать торт кремом можно 2 способами:
Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.
кондитерские насадки
При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.
Инвентарь
начинающего кондитера
Сегодня поговорим о минимальном наборе оборудования и приспособлений для приготовления десертов.
Итак, поехали!
Весы. Без них никак это, пожалуй, самый большой must have для начинающего кондитера. Рекомендуем придерживаться рецепту и количеству ингридиентов, указанных в нем, по крайней мере пока не набьете руку. Покупайте электронные модели, так как точность у них до грамма
Миксер. Да, можно взбивать белки вручную, но, если честно, мы просто восторгаемся такими усердными и терпеливыми людьми. На старте карьеры можно купить самый обычный миксер. Самые главные условия: мощность не меньше 350Вт и не самый захудалый бренд
Блендер. Для идеального измельчения чего угодно, для получения однородной массы из плотных продуктов (например, творожная масса или смесь холодного масла и муки) и т.д. Выбирайте модель с ножем-измельчителем, погружной насадкой, мерным стаканом (чтобы не покупать отдельно), можно даже с венчиком. Мощность уже от 800Вт
Формы для выпечки. А вот тут действительно есть где разгуляться И каких только форм не бывает: из нержавейки, с антипригарным покрытием, цельные, разъемные, без дна, силиконовые. Какие же купить, спросите вы? А мы ответим: для начала – все! Нет, у нас нет рекламного контракта с производителями форм для выпечки (очень жаль, но нет). Почему тогда все? Чтобы понять, что подходит именно вам! Только на практике получится это сделать. В нашем арсенале есть все перечисленные формы
Кухонная утварь. Например, сито (лучше 2-3 штуки разных размеров и величиной отверстий), венчик (да, он точно нужен, и даже если есть миксер), скалка, кондитерские мешки с набором насадок (можно одноразовые из полиэтилена или силиконовые, но последние достаточно дорогие), силиконовые лопатки и кисти, формочки для печенья, одноразовые формочки для маффинов, ножницы, прихватки, миски, емкости, кастрюльки, ковшики, сотейники, разделочные доски.
Расходные материалы: пергамент (экономить нельзя, так как к дешевой бумаге все прилипает), пищевые красители, фольга, пищевая пленка, бумажные полотенца.
В список не вошли поворотная платформа, скребки, шпатели, бордюрная лента, термометр. Мы считаем, что на начальном этапе можно потерпеть без них, но если вы решили не просто баловать домашних, а делать десерты на заказ, то эти предметы вам потребуются обязательно!
Как организовать кондитерский бизнес дома: где брать клиентов и каких ошибок стоит избегать
У нас было 2 литра растительных сливок, 75 куриных яиц, 5 упаковок разрыхлителя, полсолонки серебристого порошка и целое множество красителей всех сортов и расцветок, индонезийский какао, а также коньяк и ром для пропитки, мешок муки, упаковка чистого крем–чиза и 2 дюжины плиток шоколада. Не то чтобы это был необходимый запас для домашнего кондитера, но если начал запасаться ингредиентами, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это искусственные ароматизаторы. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем кондитер, который их использует. Я знала, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.
– Ох уж эта Катька, фигурки лепит кривые–косые, а деньги за тортики дерет! – так обо мне за глаза отзывалась Мария, одна из конкурентов–кондитеров в моем городе.
Я никогда не планировала стать домашним кондитером. Вообще–то я журналист. Все началось с того, что я проходила онлайн–курс по продажам, чтобы помочь моей маме–бухгалтеру найти клиентов. Нас научили писать продающие тексты, ознакомили немного с психологией продаж – сказали почитать книгу Р. Чалдини «Психология влияния». Я тогда первые в жизни испекла на свой день рождения очень красивый торт «Настоящий наполеон». И шутки ради решила написать объявление, что делаю такие торты.
Как я написала одно объявление и получила заказов на 20 тысяч
На тренинге нас научили писать продающие тексты по формуле AIDA (внимание–интерес–желание–действие), я сделала объявление «Настоящий наполеон» и выставила его на местный аукцион (аналог «Авито»). Через пару дней заметила, что тортик просматривали гораздо больше, чем мамино объявление о регистрации фирм, хотя на мамино была запущена реклама.
Я поняла, что торты – это востребованная тема, и решила попробовать брать заказы.
Один раз я написала текст по формуле AIDA для лендинга – хотела запустить курс о заработке на тортиках. Моя знакомая взяла этот текст и переделала в рекламу своего курса о посуточной аренде, заменив некоторые слова. Я решила почитать, что у нее получилось. Лендинг был так убедителен, что я, в конце концов, купила этот курс о посуточной аренде. Наверное, это единственный случай, когда человек продал сам себе что–то ненужное.
Мне на руку сыграло то, что это был конец декабря – самое лучшее время для домашних кондитеров. Я сразу же получила 3 заказа и заработала 5 тыс. рублей без вычета себестоимости.
У меня тогда был еще не продуман вопрос с упаковкой, приходилось делать какие–то импровизированные подставки, покрытые фольгой, а сверху закрывать пищевой пленкой.
Заказы продолжали поступать и после Нового года. У многих кондитеров январь – мертвый сезон, но почему–то мое объявление работало, может, потому что я подключила рекламу за 2 000 р. в месяц. В целом за конец декабря и январь я продала тортиков на 20 тыс. рублей. Иногда выпекала по 2 торта в день.
Приготовление наполеонов было, пожалуй, моим самым успешным проектом – себестоимость этого торта с заварным кремом минимальна, в отличие от других затратных рецептов. Чтобы его выпечь, надо потрудиться. Но я вскоре привыкла и наловчилась катать 10–12 коржей очень быстро. На все у меня уходило потом 2–3 часа.
Изучение печения
Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.
Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.
Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.
Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.
Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.
Потом делала торт в виде машины для знакомой. Это один из самых сложных дизайнов, но все получилось.
Первый год работаешь на инструменты и материалы
Так сказала моя опытная знакомая кондитер.
Поначалу мои торты были не идеальны, особенно, фигурки. В это время в мой город постоянно приезжали знаменитые мастера с разными кондитерскими курсами. Я сходила на курсы по лепке фигурок из мастики, по изготовлению сахарных цветов, по росписи глазурью. Курсы длились от 2 до 5 дней и стоили 22–30 тыс. р. каждый. А еще надо было покупать инструменты, материалы, которые продавали там же мастера. Ведь у меня ничего не было. В общем, в первые месяцы я потратила примерно 100 тыс. р. на обучение и материалы. Чтоб вернуть эту сумму, понадобился примерно год выпечки тортов.
Сахарные цветы сложно отличить от настоящих
Форма для выпечки и для кондитера
Если вы решили заняться тортами на заказ, то вам придется купить:
– Скалки, силиконовые коврики.
На курсе по лепке фигурок я купила специальную скалку за 800 р. На курсе по цветам оказалось, что эта скалка недостаточно хороша, и надо купить еще одну за 900 р. Сейчас–то я понимаю, что раскатать лепесток можно любой скалкой.
– Формочки для украшения тортов, а также для лепестков цветов. На курсе по сахарным цветам я зачем–то купила формочки для огромного количества видов цветов, некоторые из которых я так и не делала никогда. Лежат, ржавеют. Просто, когда ты начинающий, не знаешь, что тебе пригодится.
– Аэрограф и пищевые красители.
– Сухие и гелевые красители.
– Молды, помогающие быстро лепить фигурки. Мы покупали медицинский силикон, которым пользуются зубные врачи, и сами делали молды. Например, можно было облепить куколку этим силиконом. Он застывал, и получалась формочка в виде куклы.
Одна кондитер работала в супермаркете на заказных тортах, делала по 8 тортов в день. Помогало то, что у нее был большой мешок молдов на все случаи жизни. То есть, она не лепила фигурки, а просто штамповала их этими формочками.
– Наборы стэков, специальных палочек с разными наконечниками для работы с мастикой.
– Для цветов нужны специальная проволока и скотч.
– Желательно приобрести пищевой принтер, потому что торты с сахарной печатью очень выгодные – делать их быстро, а получается красиво и эффектно. Но принтер, чернила, сахарная бумага – тоже дорогое удовольствие. Моя подруга–кондитер считала, что он у нее не окупился даже за несколько лет. Я так и не купила.
– Формы для выпечки, силиконовые формы для муссовых тортов.
– Ингредиенты: какао, шоколад и др.
Мы очень любили с ребенком ездить на базу для кондитеров. Там добрые грузчики ему насыпали по полмешка бельгийского шоколада Barry Callebaut – белые, молочные и черные кружочки. Щедро сыпали по полкилограмма–килограмму. Такой шоколад стоил 600 р./кг. Это длилось пару лет, пока не сменился начальник базы.
– И много, много всего еще: бумажные формочки для кексиков, кондитерские мешки и насадки, утюжок для мастики, упаковку, кисти – этот список бесконечен.
– А я тут купила кондитерскую форму, – делилась одна из девочек на курсе. –Представляешь, выходишь к клиенту и выносишь тортик вся такая красивая, в форме.
Я тогда тоже купила кондитерскую форму. Кстати, она мне потом много раз пригодилась, например, для съемок на телевидении.
Знакомство с кондитерами
На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.
Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»
Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.
Меня удивило в кондитерах, что они почти все использовали растительные сливки. Ведь люди заказывают домашний тортик, чтоб все было натурально. Многие используют также специальные пасты – фруктовые, ягодные. Получается очень вкусно, но все равно, это уже не домашний вариант, а более похоже на продукцию кафе.
У моей подруги Инны весь ассортимент был построен на этих пастах. Это называлось крем «Пломбир», и он мог быть с любым вкусом – вишневый, банановый и др. Клиентам очень нравилось.
Мастер мирового уровня, приехавшая проводить кондитерский курс, делилась опытом. Оказывается, в своих супер–тортах она для крема напополам смешивала растительные и натуральные сливки. Так тортик лучше держит форму, считала она.
Еще одна кондитер из старожилов – Татьяна – говорила: «Да я никогда не возьму никакого помощника, потому что готовить – ответственное дело, я знаю, на чем можно сэкономить, чтобы клиенты не заметили». Инна мне сказала, что Татьяна пользуется какими–то порошками для придания вкуса крему. Это считалось дурным тоном, такого не делал больше никто. «Представь, как это ненатурально», – говорили девочки.
Конечно, не все домашние кондитеры используют растительные сливки. Если вы сомневаетесь, то при заказе просто попросите кондитера, чтобы было точно без них. Можно еще добавить, что у вас на них аллергия.
Дорогой значит хороший? Пара слов о ценообразовании
Представьте, что перед вами стоит выбор – заказать торт за 1 500 р./кг или за 800 р./кг? Какой из них вам покажется более качественным? Зачастую люди делают выбор в пользу дорогого, по умолчанию считая его хорошим, это я запомнила из книги Чалдини. Поэтому поставила сразу цену примерно такую, как у всех по городу – 1 100 р. за кг, несмотря на то, что я была начинающей. За это меня и невзлюбила одна из конкурентов.
Доставку сделала платной, 250 р. Люди охотно платили за это, чтоб не ездить за тортом. Поначалу и коробку для тортов делала платной – 100 р. Иначе торт отдавала просто на подложке, сверху упакованный прозрачной бумагой, тоже довольно красиво. Просто многие заказные торты, в принципе, не входят в коробку, или она нужна нестандартная и дорогая.
Перевозка тортиков – это непросто. Помню, как перевозила трехъярусный свадебный торт весом 11 кг в багажнике такси. Плюс потом надо было еще дотащить его до заказчика и дверь открыть, либо попросить кого–то помочь. В общем, тяжелая физическая работа.
Торговали веселились, подсчитали прослезились
Поначалу меня очень радовало, что иногда за выходные можно заработать 5–7 тыс. р. Но потом я посчитала расходы и доходы. Получилось, что с каждого тортика я зарабатывала ровно 1 000 р. при цене торта 3 000. То есть, прибыль составила треть дохода. Заработок выглядел уже не столь радужно.
Эти деньги я получала за сутки тяжелой работы, зачастую без сна, ведь фигурки, цветы, декор требовали очень много времени. После каждого тортика пару дней надо было восстанавливаться.
По сути, это был не бизнес, а самозанятость с не очень высокой зарплатой. К тому же я постоянно переживала, понравится ли мой торт заказчику.
Если судить по фотоальбому в моей группе, я приготовила за 4 года 333 тортика.
Где брать клиентов? Развитие группы в ВК
– Да не надо никакого специального продвижения, делайте вкусно и красиво, и будет очередь из клиентов, – так говорили почти все кондитеры… И тут же приглашали в свой Instagram, Facebook и в «Одноклассники», где выкладывали торты.
Все кондитеры что–то делали для продвижения: размещали объявления на форумах, активно вели соцсети. И даже у лучших не все всегда шло гладко, и не всегда стояла очередь из клиентов. Например, Инне иногда приходилось таксовать, несмотря на огромную клиентскую базу.
Первый год я пользовалась платным источником – объявлением на аукционе, с которого все и началось.
Выставляла фото тортиков «ВКонтакте», и заказы пошли оттуда. Создала и начала развивать группу. Вначале мне было неудобно, что в группе мало людей, и я купила 1 000 подписчиков. Затем стала развивать с помощью конкурсов, где разыгрывались тортики. Как я писала в другой статье, я знала технологию эффективного проведения конкурсов с помощью инвайтинга. Это очень сильно помогало. А потом «ВКонтакте» удалил купленных фальшивых подписчиков, но уже было много настоящих. Сейчас в группе 3 000 человек.
Пробовала и живые продажи: продавала торты по кусочкам на местном фестивале ролевой реконструкции. Так как цену ставила достаточно дешевую, то покупали охотно, но прибыль была небольшая. Один торт целиком купила соседняя пищевая точка, торговавшая самодельной шаурмой. Они повысили цену на мой тортик и успешно все продали с прибылью для себя.
Советы начинающим кондитерам, многие из которых они услышат впервые
Мы уже задавались вопросом, что представляет собой профессия кондитер, что для нее необходимо освоить и какие заведения окончить. На этот раз мы решили копнуть глубже и взять интервью у Дмитрия Гунченко – шеф-кондитера «Сладкого экспресса» с тем, чтобы он дал важные советы начинающим кондитерам. Возможно, многие из них вы услышите впервые, и это поможет вам со временем стать настоящим гуру в кондитерском мире.
У кондитеров множество инструментов, которые всегда должны быть под рукой, но самый главный из них – весы
– Если он пекарь, то нет. Если кондитер, то обязательно. Базовый инвентарь для кондитера – это венчик, миксер, весы, лопатка, термометр. Если у вас этого не будет, то ничего не получится. Суть кондитерки – это правильная пропорция, правильная консистенция, правильная граммовка и правильная температура. Исключены выражения «на глаз», «стакан», «чайная ложка», «щепотка» – такого просто не может быть в профессиональной кондитерке. Это все хорошо для бабушек, дедушек, домохозяек… А кондитеру очень важно иметь весы, термометр, миксер, венчик и лопатку силиконовую, потому что современная кондитерка постоянно развивается.
– Если так важно соблюдать пропорции, точный вес ингредиентов и правильную температуру, получается, что в кондитерском мире нет места экспериментам? Или все же есть, но когда кондитер уже стал профессионалом?
– Вообще, для того чтобы быть кондитером, очень важно получить правильную базу. Когда вы пойдете куда-то устраиваться на работу и вас спросят, с кем вы работали, то большим преимуществом будет, если вы работали с известной кондитерской – с именем, репутацией. Совсем иначе к вам отнесутся, если у вас была домашняя кондитерская, ведь работодателям всегда важно знать, кто вам показывал секреты мастерства, кто вас учил, какой специалист. Представьте, вы приходите в крутой ресторан, чтобы претендовать на должность кондитера или повара, и заявляете: «А я дома делаю лучше, потому что я кладу майонеза больше! Да и вообще так сочнее получается!»
Когда ты начинаешь, тебе нужно сходить на курс по выпечке, по десертам – к специалисту. Не к домашнему кондитеру, который позавчера посетил какой-то курс, вчера начал печь, а сегодня уже преподает. Есть, к примеру, кондитер Александр Кислицын – он преподает базовые кондитерские и кулинарные курсы для начинающих. Он прекрасно владеет всеми кондитерскими направлениями.
Александр Кислицын преподает курсы для начинающих кондитеров
На своих курсах для начинающих кондитеров Александр подробно объясняет, почему в такой-то десерт кладут такой сахар, а в другой – сахарную пудру. То есть он рассказывает базовые вещи, тонкости изготовления кондитерских изделий. Поэтому если ты желаешь этим заниматься, то тебе просто необходимо получить базу, чтобы понять, что, почему и как работает. Как только ты освоишь базу, дальше тебе уже будет легче. Потому что если претендент говорит: «А на прошлом месте меня так учили», – это не просто «так учили», а у всего есть вполне обоснованные ответы – при какой температуре вводят сливки, когда делают какой-то определенный мусс, или, например, до какой нужно довести сахарный сироп, когда заваривают белок, чтобы сделать нугу или мармелад, чем отличается французская меренга от итальянской. Для приготовления каждого десерта есть своя строго определенная температура – и эти тонкости важно знать. Вариант «Мне так удобно» тоже не прокатит. Поэтому так важно начинающему кондитеру сходить на курсы к специалисту, задать ему интересующие вопросы и получить на них квалифицированный ответ.
– Но ведь посещение таких курсов требует дополнительного времени. Есть платные онлайн-курсы в Сети – они тоже в таком случае отметаются?
– Если вы начинающий и у вас есть деньги, лучше сходить на нормальный мастер-класс к специалисту. Если у вас нет денег и вы тянете только на онлайн-курс – попробуйте его. Финальная точка, концовка – она в любом случае будет. Вопрос – на чем ты остановишься. Конечно, можно быть домашним кондитером, обучившись готовить бисквиты и говоря, что бисквиты – это круто. И это действительно круто и достойно уважения, потому что бисквитов миллион и они все разные. И это будет твоя ниша, тебе не нужно будет идти к какому-то французу с мировым именем, чтобы учиться тонкостям кондитерки. Хотя это и не помешает: ты узнаешь что-то новое, может быть, что-то скомбинируешь. Остановиться есть смысл тогда, когда ты сам для себя поймешь, что тебе хватит и ты готов делать свои десерты и свои торты.
Шоколадный торт без пшеничный муки – один из ярких «представителей» бисквитных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»
– То есть получается, что все зависит от возможностей конкретного человека? Потому что когда мы брали интервью у Иляны Чернышевой, она рассказывала, что попробовала себя в очень разных направлениях и наконец-то нашла сейчас ту нишу, которая ей действительно по душе. А кто-то другой может остановиться еще в самом начале поисков и дальше не пойдет, так?
– Да, дальше он не пойдет по двум причинам: его устроит тот заработок, который он получает, или то направление, которое он освоил. У кондитеров есть такая «болезнь» – сказать на чужое изделие: «Нет, это ерунда, у меня круче!» А вообще, тут нужно уточнить, кому именно мы даем советы – начинающему кондитеру, который будет печь дома, или начинающему кондитеру, который планирует заниматься этим профессионально?
– Получается, это два разных человека?
– Совершенно точно. Если печь дома, для своих, то обязательно нужно сходить на какой-то курс для начинающих кондитеров. Если собираешься заниматься этим всерьез – иди работай! Тебя с радостью возьмут в качестве начинающего. Может, и не везде, но возьмут.
– Допустим, посетил наш начинающий кондитер какие-то курсы и ему очень понравился именно вот этот конкретный преподаватель. Что важнее в данном случае – проходить и в дальнейшем стажировку у этого шеф-кондитера или все же осваивать другие мастер-классы, обучаться и у других известных гуру? Например, вы посещаете множество мастер-классов и постоянно совершенствуете мастерство – насколько вы считаете это важным для любого человека?
– В нашей группе, посетившей мастер-класс в Перпиньяне у Оливье Бажара, были девушки, которые работают кондитерами на дому и очень даже успешно ведут этот бизнес. Хотя все начиналось у всех примерно одинаково – миксер, холодильник, «пеку дома»… Но шаг за шагом это увлечение стало приносить приличный заработок.
Оливье Бажар – чемпион мира по кондитерскому искусству, на его мастер-классы съезжаются начинающие кондитеры и профессионалы со всех уголков Земли
– Да, но эти девушки, работающие на дому, – был ли для них смысл так сильно вкладываться в этот мастер-класс? Ведь он был направлен несколько на другое – на массовое производство, так?
– Абсолютно верно. Но все эти девушки остались довольны. Нам представляли низкие по себестоимости заготовки для десертов, что для них, как для домашних кондитеров, очень даже актуально.
– Допустим, одна из этих девушек напишет у себя на страничке в соцсети: «Я посетила мастер-класс у Оливье Бажара». Так как она занимается производством десертов на дому, ее потенциальным клиентам это имя ни о чем не скажет. Она с тем же успехом могла бы посетить мастер-класс за ближайшим углом, разве нет? Может быть, тут все же дело во впечатлении, которое произвело на девушек посещение мастер-класса у кондитера с мировым именем, да еще и в Европе?
И вот ты смотришь на Оливье Бажара – и понимаешь, что это действительно успешный человек. То есть, конечно, ты должен выбрать тот мастер-класс, который тебе нужен – для начинающих, специалистов, 3-й уровень и так далее. Европейские кондитерские с мировым именем, вот даже к примеру Barry Callebaut возьмем, когда проводят мастер-класс, то заранее предупреждают о том уровне кондитера, которого ждут. То есть ты выбираешь курс с одной, двумя или тремя звездами – в зависимости от уровня своего мастерства.
В свое время Дмитрий Гунченко изучил европейские технологии шоколадного дела, работая корпоративным кондитером в компании Barry Callebaut
– А если начинающий кондитер часто делает ошибки, это хорошо или плохо для него?
– Смотря какие ошибки. Если ты однажды спутал разрыхлитель с сухим молоком (они похожи по цвету), это небольшая оплошность. Но если ты путаешь их постоянно, то, может, тебе и не место на кухне. По крайней мере, мне такой сотрудник не нужен.
– Что лучше: придерживаться классических рецептов или сразу начать разрабатывать свой собственный стиль?
– Есть самородки – неграненые алмазы. Вот был, к примеру, Ван Гог, который начал рисовать в 27 лет – и все думали, что он сумасшедший. Но это скорее исключение. В кондитерке ты обязан знать базу. Даже если ты гений, все же желательно, чтобы тебе рассказали, зачем нужен разрыхлитель и пектин. Чтобы разрабатывать свой стиль, у тебя должен быть прекрасный вкус. Я хотел бы посмотреть на такого начинающего кондитера, у которого уже есть свой собственный стиль. Пока я таких не встречал, но, может быть, они где-то есть и я бы хотел их встретить.