что нужно для приготовления пюре
Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент
Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.
Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.
1. Картофель
2. Способ приготовления
Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!
Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.
3. Выбор инструментов
Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.
Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.
Инструменты для приготовления пюре
Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.
Толкушка для пюре
Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.
Мельница для протирки овощей
Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.
Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.
Пресс для картофеля
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря. 
Ручной электрический миксер с насадками для взбивания
Стационарный миксер с насадкой «лопатка»
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.
Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами
ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.
А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!
Пюре, приготовленное разными способами
Картофельное пюре
Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые отчаянные экспериментаторы. Потому что пюре не только универсальный гарнир, но и основа многих других блюд. Кому-то приготовление этого блюда кажется совсем простым, а кому-то никак не удаётся хорошо его приготовить.
Хорошее картофельное пюре не только гладкое, без единого комочка, но и пышное, лёгкое. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать некоторые правила.
Для начала нужно сварить картофель подходящего сорта. Не нужно пытаться приготовить пюре из молодого картофеля или картофеля, относящегося к группе сортов «для варки». Такой картофель сложно размять.
Отваривать картофель лучше в небольшом количестве подсоленной воды. Сваренный картофель можно слегка подсушить на медленном огне или оставив кастрюлю на выключенной электрической плите. Разминайте картофель, пока он горячий, пюре из остывшего картофеля получится клёклым.
Размять картофель в пюре можно толкушкой или специальным прессом для картофеля. Ни в коем случае не пользуйтесь для приготовления картофельного пюре блендером, если только у него нет специальной насадки. Острые ножи разрушают структуру картофеля, и пюре становится жидким и тягучим.
Если вы планируете добавить в пюре сливочное масло (что очень и очень желательно), сделайте это до того, как добавили молоко или сливки. Молоко, сливки или картофельный отвар перед добавлением в картофель следует прогреть почти до кипения.
Картофельное пюре — 10 пошаговых рецептов приготовления
Легкая 30 мин. 4 порц.
Рецепт приготовления картофельного пюре знаком каждой хозяйке. Он первым приходит на ум, когда срочно нужно покормить семью обедом или легким ужином. Многим это блюдо кажется самым простым в кулинарной книге, что не совсем так.
Классическое картофельное пюре на сковороде
Рецепт классического пюре из картофеля знает каждый школьник. Почему бы не удивить домочадцев другим способом приготовления этого блюда? Например, запечь его на сковороде.
Как вкусно запечь картофельное пюре в духовке?
В духовке картофельное пюре обычно запекают послойно – в виде запеканки с начинкой (мясом, овощами или другими продуктами). Приготовление запеканки из пюре занимает гораздо меньше времени, чем, например, из тертого или нарезанного картофеля.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Перед тем, как начать чистку картофеля, поставьте на огонь необходимое количество холодной воды. Для этого залейте ее в кастрюлю и доведите до кипения. Картофелины очистите от кожуры и вымойте проточной водой. Если клубни слишком большие, разрежьте их пополам или четвертинками. Выложите картофель в кастрюлю с кипящей водой. Варите ингредиент до полной готовности (около 20-25 минут). За пару минут до конца варки посолите по вкусу. 
2. Готовый картофель удобнее всего переместить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, что вам и необходимо сделать. Добавьте к картофелю сливочное масло и разомните продукты толкушкой до состояния пюре. 
3. Необходимое количество укропа вымойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем либо встряхните пучок, чтобы избавиться от лишней влаги. Мелко нарежьте зелень. 
4. Необходимое количество твердого сыра измельчите на крупной терке в отдельную глубокую емкость. Теперь оставьте немного сыра и укропа для присыпки запеканки, остальную часть данных продуктов добавьте в пюре и тщательно перемешайте. 
5. Выберите форму для запекания и смажьте ее маслом. На дно емкости поместите картофельное пюре и распределите его ложкой. Покройте слоем начинки из сыра. 
6. Включите духовой шкаф на разогрев (200 градусов). Через несколько минут поместите форму с заготовкой внутрь духовки на 10 минут. Готовность блюда определяйте по сыру: он должен подрумяниться. 
7. Посыпьте готовую запеканку укропом. Разрежьте блюдо на порционные кусочки и подавайте к столу в горячем виде. 
Картофельное пюре с молоком и сливочным маслом
Известные повара рекомендуют выбирать для приготовления пюре картофель одного размера разваристых сортов. В них содержится достаточно крахмала, чтобы блюдо получилось пышным и вкусным как, например, у Робюшона Жоэля – знаменитого шеф-повара из Франции.
Время готовки – 1 ч. 5 мин.
Время приготовления – 35 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Выберите картофелины одинакового размера и тщательно вымойте их. Затем добавьте клубни в кастрюлю подходящего размера и залейте холодной водой таким образом, чтобы вода полностью покрыла картофель. Посолите картофель по вкусу, а затем варите в течение 25 минут до полной готовности. Перед тем, как сварить, картофель не очищайте. 
2. Готовые клубни переместите в дуршлаг, чтобы они остыли. Затем удалите шкурку, помогая себе ножом. 
3. Измельчите картофелины с помощью толкушки. В свободную кастрюлю влейте небольшое количество воды и молока. Томите жидкость на маленьком огне. 
4. Измельченный картофель переложите в отдельную кастрюлю. Поставьте ее на плиту и потомите пюре на малом огне в течение пяти минут, чтобы избавиться от лишней влаги. В процессе постоянно помешивайте пюре. 
5. Затем добавьте в емкость с пюре из картофеля сливочное масло и продолжайте помешивать массу до полного его растворения. Влейте в пюре горячую смесь из молока и воды постепенно, небольшими порциями. Хорошенько взбивайте массу венчиком после каждой добавленной порции молока. 
6. Выложите готовое пюре в сито и протрите. Эта процедура необходима, чтобы не образовывались комочки. Теперь картофельное блюдо можно подавать к столу. 
Шарики из картофельного пюре с сыром на сковороде
Предлагаем вашему вниманию еще один интересный и вкусный рецепт блюда из картофельного пюре с сыром – картофельные шарики. Лакомство подойдет для легкого ужина. Также его можно использовать в качестве закуски к пиву.
Время готовки – 3 ч. 15 мин.
Время приготовления – 55 мин.
Количество порций – 28.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Вымойте необходимое количество картофелин проточной водой и обрежьте кожуру ножом. Снова вымойте клубни и поместите их в кастрюлю. Залейте холодной водой. 
2. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите ее содержимое до кипения. Посолите. Варите картофель до полной готовности, а затем слейте воду в раковину. 
3. Растолките картофелины с помощью толкушки так, чтобы остались небольшие кусочки. Всыпьте муку, вбейте яйцо и сдобрите массу специями. Перемешайте до однородности. 
4. Нарежьте сыр небольшими кубиками. Сформируйте из картофельного пюре небольшие шарики, а затем сделайте из них лепешки. По центру каждой из них поместите кусочек сыра и скатайте шарик. Чтобы пюре не прилипало к рукам, смачивайте шарики водой. 
5. Засыпьте панировочные сухари в тарелку и обваляйте в них все шарики поочередно. Разместите шарики из пюре с сыром на дне большой тарелки или подносе, а затем поставьте блюдо в морозильную камеру на 2 часа. Этот шаг необходим для того, чтобы шарики получились более «воздушными». 
6. Через пару часов шарики необходимо обжарить. Возьмите сковороду и влейте в нее растительное масло. После пары минут подогрева масла на плите выложите шарики на дно сковороды и обжаривайте до появления румяной хрустящей корочки. 
7. Готовые шарики из картофельного пюре с сыром выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. По желанию подавайте блюдо к столу с зеленью или соусами. 
Нежное пюре из картофеля с сыром в духовке
Картофельное пюре – блюдо нежное и воздушное. Предлагаем запечь его в духовке с добавлением сыра и сметаны, чтобы получить еще более вкусный и пышный гарнир с аппетитной хрустящей корочкой.
Время готовки – 1 ч.
Время приготовления – 15-20 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Необходимое количество картофеля вымойте и очистите от кожуры. Снова вымойте картофелины начисто под струей воды. Нарежьте кубиками среднего размера. 
2. Переместите кусочки картофеля в кастрюлю и залейте их холодной водой. Посолите по вкусу. Расположите кастрюлю на плите и варите до того момента, пока картофель не станет мягким. 
3. Слейте воду в раковину. В процессе советуем использовать дуршлаг, чтобы высыпать в него кусочки картофеля. Верните картофель обратно в кастрюлю. Поместите емкость на плиту и дайте возможность лишней жидкости выпариться в течение 1-2 минут. 
4. Постепенно доводите картофель толкушкой до состояния пюре. Добавьте кремовый сыр. Растопите заранее 50 граммов сливочного масла и также добавьте в пюре. Продолжайте толочь блюдо. 
5. Следующий ингредиент, который следует добавить в пюре – сметана. Следом отправьте молоко и заранее взбитые венчиком яйца. Нарежьте очищенную головку (или половину головки) лука. Старайтесь измельчить его на мелкие кусочки. Всыпьте лук в пюре. 
6. Посолите и поперчите блюдо по вкусу. По желанию можно добавить в пюре измельченную зелень. Для этого ее необходимо сначала вымыть, а затем слегка обсушить и нарезать. 
7. Взбейте ингредиенты миксером так, чтобы получилась пышная однородная масса. Затем смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в нее пюре. При необходимости распределите массу по дну формы ложкой. 
Очень вкусное пюре из картошки с яйцом и молоком
Данный рецепт картофельного пюре считают классическим. Многие хозяйки неохотно экспериментируют в процессе приготовления блюда, так как при неосторожном добавлении некоторых ингредиентов пюре может изменить цвет или приобрести резкий вкус.
Время готовки – 35-40 мин.
Время приготовления – 15-20 мин.
Количество порций – 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Промойте необходимое количество картофелин и очистите их от кожуры острым ножом. Внимательно следите за тем, чтобы картофель не был гнилым. Снова вымойте корнеплоды и разрежьте на две или четыре части. Переместите их в кастрюлю. 
2. Залейте картофель холодной водой и поставьте кастрюлю на конфорку. Варите до состояния полной готовности: картофель должен размягчиться. После закипания воды посолите блюдо по вкусу. 
3. Проверьте готовность картофеля с помощью острого ножа: он должен легко входить и выходить из клубней. Слейте картофельный отвар в раковину. 
4. Отрежьте небольшой кусочек сливочного масла и добавьте его в картофель. 
5. Предварительно доведите до кипения необходимое количество молока и влейте его в кастрюлю с картофелем и сливочным маслом. Специальным приспособлением – толкушкой – начинайте разминать картофель до состояния пюре. 
6. Вбейте в массу яйцо и продолжайте разминать ее. 
7. Чтобы пюре из картофеля получилось более нежным и воздушным, взбейте его миксером. Подавайте к столу с мясными изделиями, зеленью или салатом. 
Картофельное пюре с жареным луком
Чтобы приготовить вкусное картофельное пюре, рекомендуем вам выбирать корнеплоды из более «рассыпчатых» сортов. Варить картофель лучше в целом виде: при более мелкой нарезке в процессе варки картофель теряет большую часть своих вкусовых качеств.
Время готовки – 1 ч.
Время приготовления – 40 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофелины промойте и срежьте кожуру тонким слоем. Снова ополосните ингредиент, чтобы избавиться от грязи. Проверьте, нет ли на картофеле гнили, зеленых участков и «глазков». Крупные картофелины разрежьте пополам или на четыре части. Поместите их в кастрюлю и залейте холодной водой. 
2. Поставьте кастрюлю с картофелем на плиту. Включите средний огонь и доведите воду до кипения, затем посолите. Спустя 15-25 минут от начала варки картофель размягчится и будет готов. 
3. Слейте отвар в раковину и снова поставьте кастрюлю с картофелем на плиту. Необходимо подержать картофель на огне еще пару минут, чтобы испарилась лишняя влага. 
4. Разомните картофель толкушкой или деревянным пестиком. Отрежьте необходимое количество сливочного масла и добавьте в пюре. Приправьте блюдо солью и черным молотым перцем. 
5. Следующий шаг лучше сделать заранее. Влейте молоко в небольшую кастрюльку и доведите до кипения на плите. Горячую массу постепенно вливайте к картофелю и продолжайте разминать до состояния пюре. Накройте кастрюлю с блюдом крышкой и закутайте в теплое одеяло. 
6. Подготовьте лук: очистите его от шелухи и мелко нарежьте. Влейте растительное масло в сковороду (при желании можно использовать сливочное) и разогрейте его на плите пару минут. Добавьте в масло лук. Обжаривайте до появления золотистого цвета. Разложите пюре по тарелкам и приправьте его жареным луком. 
Пошаговый рецепт приготовления картофельного пюре с грибами
Время готовки – 1 ч.
Время приготовления – 40 мин.
Количество порций – 2.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Выберите необходимое количество картофелин и промойте их водой. Затем удалите кожуру с помощью ножа (срезаем тонкий слой). Снова ополосните корнеплоды и разрежьте более крупные на две или четыре части (для варки лучше выбирать картофелины среднего размера). Поместите картофель на дно кастрюли и залейте водой. Доведите воду с картофелем до кипения на плите и посолите. Когда картофель станет мягким, слейте воду в раковину. 
2. Пока варится картофель, согрейте молоко. Для этого налейте необходимое его количество в небольшую кастрюлю, которую затем поставьте на плиту. Вливайте горячее молоко к картофелю небольшими порциями и параллельно начинайте толочь массу толкушкой. Когда пюре будет готово, накройте кастрюлю крышкой и укутайте одеялом. 
5. Разложите блюдо по тарелкам и подайте к столу. 
Простой и вкусный рецепт пюре из картофеля с луком
Представляем вам довольно необычный рецепт приготовления пюре: в процессе готовки картофель варят вместе со свежим луком – в результате получается интересное сочетание ингредиентов и удивительное по вкусу блюдо.
Время готовки – 50 мин.
Время приготовления – 30 мин.
Количество порций – 1.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофель перед тем, как очистить от кожуры, тщательно вымойте. В процессе очистки следите за тем, чтобы на корнеплодах не оставалось «глазков». Снова промойте картофелины под струей воды. 
2. Поместите картофель в кастрюлю. Предварительно нарежьте его крупными кусками произвольной формы и одинакового размера. Очистите и нарежьте лук мелкими кусочками. Добавьте его к картофелю. Следом положите лавровый лист. 
3. Залейте ингредиенты не холодной водой, а кипятком: заранее доведите холодную очищенную воду до кипения на плите или в электрочайнике. Добавьте соль и поставьте кастрюлю на плиту. Варите картофель до полной готовности. 
4. Уберите лавровый лист. Слейте картофельный отвар в чашку. Добавляйте его постепенно в процессе «растирания» картофеля до состояния пюре. Отрежьте от брикета кусочек сливочного масла и положите в кастрюлю с картофелем. Продолжайте «мять» массу толкушкой. 
5. Готовое пюре из картофеля подавайте к столу с мясом, рыбой, различными салатами и зеленью. 
Сытное картофельное пюре с фаршем
Если у вас нет времени выготавливать сложные мясные блюда и срочно нужно накормить семью сытным обедом, воспользуйтесь нашим рецептом приготовления вкусного картофельного пюре в сочетании с фаршем.
Время готовки – 1 ч. 15 мин.
Время приготовления – 55 мин.
Количество порций – 5.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сначала подготовьте нужное количество картофелин для пюре. Их необходимо промыть проточной водой до очистки от кожуры и после. Внимательно осмотрите корнеплоды: на них не должно быть гнили, «глазков» и других повреждений. Картофель разрежьте пополам или на четыре части в зависимости от размера. Переместите картофель в кастрюлю. Установите емкость на плите и залейте в нее воду. Доведите жидкость до кипения и посолите по вкусу. Оставьте картофель на 15-20 минут. 
2. Приступим к приготовлению фарша. Очистите лук и морковь, вымойте водой. Измельчите лук ножом на маленькие кусочки, а морковь натрите на крупной терке. 
3. Влейте в сковороду растительное масло и подогрейте на плите несколько минут. Затем добавьте в масло лук и обжарьте. Когда он станет золотистого цвета, отправляйте в сковороду морковь. 
4. Спустя 3-4 минуты добавьте к луку и моркови фарш. Постоянно помешивайте его и разделяйте на крупинки лопаткой, один большой кусок нам не нужен, мы не котлеты делаем. Изменение цвета фарша будет означать, что мясо готово. Посыпьте его солью и перцем, а затем тщательно перемешайте. Для полноты вкуса добавьте пару ложек томатной пасты и снова перемешайте массу. 
5. Пока мы готовили фарш с овощами, картофель разварился и стал мягким. Слейте картофельный отвар в раковину и начните толочь корнеплоды. В процессе добавляйте молоко небольшими порциями. В результате должно получиться нежное и пушистое картофельное пюре. 
6. Распределите пюре по тарелкам, дополните его фаршем с овощами и подайте к столу. 