что нужно для приготовления колбасы в домашних условиях
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.
Фарш времен
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбасный пояс
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Катись колбаской
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Что нужно:
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
Андуйетт
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.
Колбаса в домашних условиях — 7 рецептов приготовления домашней колбасы
Колбаса – это тот продукт, который практически каждый день встречается на нашем столе. Ведь очень часто люди по утрам режут её на завтрак для бутербродов, готовят всяческие салаты, делают из неё закуски и т. д. Сейчас на прилавках магазинов можно наблюдать большой ассортимент этого продукта с разными ценами. И что самое обидное – его стоимость не всегда подкрепляется качеством. Поэтому лучшим вариантом будет приготовить такие изделия из мяса дома, чем мы сегодня и займёмся.
Да, иногда цены на гастрономию просто поражают, учитывая стоимость мяса, пусть и самого дорогого. Плюс ко всему всяческие добавки сказываются на организме не лучшим образом, что опять же заставляет приготовить продукт в домашних условиях.
Как вы понимаете готовятся колбасные изделия из разного вида мяса, это может быть и свинина, и курица, и говядина. Также очень часто люди совмещают несколько видов, для получения более уникального вкуса. Но одного мяса тут мало, одну из главных ролей в этом деле занимают специи. Конечно, в домашних условиях тяжело найти подходящие по вкусу, но сделать это можно. Сейчас существует множество магазинов, где можно их приобрести по доступной цене.
С одной стороны может показаться, что приготовить мясное изделие дома просто невозможно, но это на самом деле заблуждение. Ведь даже не имея специального оборудования и покупных специй вы можете сделать очень вкусный продукт. Сегодня мы разберём рецепты, которые сможет повторить любая хозяйка, поэтому читайте и запоминайте.
Колбаса из свинины и говядины в пищевой пленке — рецепт домашнего приготовления
Первое, что больше всего отталкивает обычную домохозяйку приготовить данный продукт — это отсутствие естественной оболочки для неё. Хотя это нельзя назвать проблемой, потому как в большинстве супермаркетов продают кишки. В представленном рецепте мы не будем использовать оболочку, а просто заменим её пищевой плёнкой, которая точно найдётся у вас дома.
https://youtu.be/FkvR00VoANM
По итогу получается мясное изделие очень похожее на магазинное, только вкуснее и из натуральных продуктов. Такая вкуснятина отлично подойдёт на утренние бутерброды. Единственное, заранее запаситесь терпением, потому как приготовление занимает довольно много времени.
Для начала пара слов о сырье. От говядины мы берём часть шеи и бедра. Что касается свинины, то нам надо жирный кусок с хорошим слоем сала. Как правило хорошо подходит грудина. Также перед использованием мясо необходимо подморозить, поэтому сразу убираем говядину и свинину в морозилку на 60 минут.
Вообще на протяжении всей готовки мы должны придерживаться определённого температурного режима. Нельзя допускать, чтобы мясо становилось теплее 10°C.
В основном работаем с ним при температуре от 1 до 6 градусов. В противном случае во время варки фарша мы получим бульонный отек (из продукта выйдет сок). Поэтому обязательно придерживаемся технологии.
Также в морозилку необходимо положить охлаждаться детали мясорубки, чтобы они не смогли нагреть фарш.
1. Ну вот когда сырье и инструменты подморожены можно начинать с ними работать. Доставать всё мясо сразу из холодильника не надо, дабы оно не остывало. Поэтому достаём вначале свинину, отрезаем от неё мясные части и откладываем в холодильник, а сало нарезаем кубиками 5×5 мм. Стараемся всё делать максимально быстро, чтобы сохранить нужную температуру сырья.
По окончанию нарезки убираем его в морозильник и пока занимаемся другими частями.
2. Мясные части свинины и говядины режем на небольшие куски, которые поместятся в мясорубку. Далее собираем сам бытовой прибор.
3. Когда всё подготовили начинаем быстро перекручивать основу. Только делаем это частями: немного перекрутили, убрали в морозилку и т. д. Не допускаем снижения температуры! Сало при этом мы не перекручиваем. Его нужно будет измельчить при помощи ножа кубиками в половину сантиметра.
4. Теперь занимаемся специями. Берём пару веточек тимьяна, 1/2 ч. л. тимьяна, столько же мускатного ореха, кориандра и 10 горошин чёрного перца. Всё это перекладываем в ступу и тщательно перетираем до однородной массы.
Специи можно добавлять разные, отталкиваясь от собственного вкуса. Главное в этом деле найти свой «дзен». Только не перестарайтесь с пряностями, иначе все труды пойдут на смарку.
Также сразу подготавливаем соль. Берём самую обычную крупного помола нейодированную. Многие используют нитритную, но не у всех она есть, поэтому не будем усложняться. На будущее знайте, что на 1 кг мяса берётся 15-18 г соли.
5. Как подготовили специи, достаём фарш из холодильника и перекладываем его в глубокую миску. Вносим к нему пряности, соль и передавленный через пресс чеснок ( можно сушеный). Теперь начинаем перемешивать содержимое миски, чтобы размешать всю соль и специи. Особенно тщательно это делать нет смысла, просто перемешиваем, дабы мясо просолилось.
Заранее будьте готовы, что фарш будет очень холодный, поэтому подготовьте перчатки для замеса. Подойдёт обычная медицинская, но для большей защиты от холода наденьте под неё тканевую перчатку.
6. Ещё холодную мясную заготовку закутываем в пакет и убираем в холодильник на 2 дня. За это время она просолится и напитается ароматом специй.
7. Через двое суток достаём фарш из холодильника. Теперь его надо снова погрузить в морозилку минут на 30-60 вместе со стаканом воды. Делаем мы это потому что далее нам необходимо будет тщательно вымешивать фарш на протяжении 10-15 минут. Соответственно за это время мясо станет комнатной температуры, а нам этого нельзя допустить.
8. Уже остывшую основу начинаем хорошо вымешивать постепенно подливая к ней ледяную воду. При постепенном подмешивании она уйдет вся. На данном этапе мы выступаем в роли куттера, при наличии мощного тестомеса можно доверить эту процедуру ему.
Чтобы было понятнее, этим процессом мы избавляемся от воздуха в фарше, превращая его в пасту. Возможно вы наблюдали на разрезе покупного продукта небольшие поры, так вот это говорит о плохой проработке, т. е. перемешке.
По завершении замеса расфасовываем фарш по пакетам, примерно по 400 г, и убираем в морозильник, чтобы снова слегка охладить нагревшийся от замеса продукт.
9. На столе выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё первую порцию основы. Закутываем её в плёнку уже придавая форму колбаски. Края мы заворачиваем как у конфеты и фиксируем под последний слой полотна. Также если вы наблюдаете на рулете пузырьки воздуха, то проткните их зубочисткой. Проделываем эти же самые процедуры второй раз, т. е. закутываем батончики вторым слоем.
Таким образом подготавливаем все заготовки, сразу складывая их в холодильник. Оставляем их в холоде на сутки.
10. Через день настаёт момент варки нашего изделия. Здесь тоже необходимо соблюдать особую технологию, а точнее придерживаться строгого температурного режима. Всего варить мясной продукт мы будем 4 часа:
Делать данную процедуру проще всего в мультиварке, где можно установить нужную температуру и таймер. Прокалывать оболочку также не надо, потому что кипеть вода у нас не будет и ничего в таком случае не лопнет. Также обращайте внимание, чтобы заготовки были полностью погружены в воду. В случае чего положите на них сверху тарелку.
11. Как только истечет отмеренное время, сразу перекладываем батончики в ледяную воду и остужаем их до комнатной температуры.
Когда это произойдет, отправляем всё в холодильник часов на 10-12, для полного остывания.
Кстати, если вы всё сделали правильно, то вода в которой варилось мясо должна быть прозрачная, без вкраплений жира.
Ну и через заданное время можно доставать и употреблять колбасу. С виду она может быть не такая красивая, как мы привыкли наблюдать на прилавках магазинов. Это и понятно, мы не использовали никаких красителей. Но поверьте, вкус у неё великолепный и не сравнится с продаваемым товаром. Да и цена очень радует.
Украинская домашняя колбаса из говядины и свинины, приготовленная в кишках
Сама по себе украинская колбаса славится простотой приготовления и приятным чесночным ароматом. Её готовят чаще всего на сковороде или мангале. Да! Это именно те изделия, которые вы покупаете на природу, просто они всегда называются по разному.
По традиции такое мясное изделие готовится исключительно из свинины, но мы немного разбавим привычное блюдо, дополнив его говядиной.
https://youtu.be/_UVg1ru7RtQ
В рецепте уже будем использовать кишки, потому как тут, плёнка точно не подойдёт. Не переживайте, в ближайшем супермаркете свиная или говяжья оболочка должна быть по-любому. Поэтому обязательно приготовьте такую вкуснятину.
Специи из расчёта на 1 кг мяса:
1. Начинаем приготовление с подготовки сырья. Так как наше изделие должно быть из рубленного мяса, то говядину и свинину необходимо нарезать небольшими кубиками. Очень удобно доверить это дело мясорубке со специальной насадкой, но в случае её отсутствия вооружаемся острым ножом и режем.
Мясо для рецепта берите не особо постное. Свиной ошеек и говяжий подбедёрок подойдёт в самый раз.
2. Сало нарезаем кубиком 5×5 мм. Заранее его лучше подморозить, чтобы оно легче измельчалось.
Касаемо самого продукта, то здесь берите самое обычное сало, только не солёное.
3. Теперь, когда основа подготовлена, берём заявленные специи и добавляем в фарш. После чего, всё необходимо тщательно вымешать до полного растворения пряностей.
Кстати, чеснок можете брать как сушёный, так и свежий. В последнем случае его надо передавить через пресс.
По окончанию замеса убираем мясную заготовку в холодильник на сутки. Только заранее переложите основу в пакет, или накройте её крышкой, дабы она не заветрилась.
4. Через день мясо просолится и его уже можно будет закладывать в кишки, но вначале эту самую череву необходимо промыть.
Кишки, которые продаются в магазинах, всегда хранят в соли во избежание порчи. Поэтому перед использованием эту соль надо вымыть. Делается это под обычной струей проточной воды. Просто наполняем оболочку жидкостью, а потом выливаем её. Повторяем эти действия несколько раз.
5. Ну вот теперь настаёт самый ответственный момент, а именно наполнение оболочки фаршем. Здесь есть 2 варианта – делать это вручную или при помощи мясорубки.
В первом случае нам понадобится конус с отверстиями с двух сторон. Мы узкую сторону смазываем растительным маслом, а потом на неё натягиваем кишку и завязываем кончик. После этого берём фарш и постепенно наполняем им череву.
Если же есть насадка для мясорубки, то тоже смазываем её маслом и снаряжаем оболочкой. Мы как раз и воспользовались этим вариантом. Суть одинакова, только с прибором получится всё быстрее.
6. По завершению второй кончик тоже завязываем. Получается продолговатая колбаса, но при желании её можно поделить на несколько колечек или сделать в виде сарделек.
В таком виде мы уже можем хранить изделие в морозилке, только заранее обернув пищевой плёнкой. Как я уже говорил, потом его можно пожарить на гриле, или сковороде. Однако есть ещё 1 способ – это запекание в духовке. Поэтому, чтобы показать вам конечный результат мы приготовим её в печи.
7. Перекладываем колбасу на противень, протыкаем зубочисткой в нескольких местах (особенно где есть воздух) и убираем запекаться при температуре 190°C на 1 час. Во время приготовления можно наблюдать выделившийся сок, он по вкусу будет очень солёный, но на вкус изделия никак не повлияет.
В охлаждённом виде продукт очень хорошо нарезается и имеет отличный вкус. Такое мясное можно кушать детям, и скажу даже больше, что его не стыдно подать на праздный стол. Поэтому обязательно приготовьте подобное.
Самый вкусный рецепт домашней сыровяленой колбасы
Думаю, что вы уже знакомы с ценами на сыровяленую колбасу – это просто космос. Соответственно не каждый может позволить её себе в обычный день. Так почему же не приготовить такую вкуснятину в домашних условиях, тем более, что по деньгам она не сильно затратная.
https://youtu.be/QOyF9yU0qQQ
Готовое мясное изделие можно спокойно подавать на праздничный стол, ведь это очень представительная и вкусная вещь. Зачем переплачивать, когда всё можно сделать дома?
1. Сало необходимо нарезать мелким кубиком. Брать для рецепта надо не солёный продукт. Всё мясо и сало лучше вначале подморозить, чтобы потом продукты было проще нарезать.
2. Подготовленное мясо мы режем соломкой, как показано на фото. Крупные куски нам не нужны, потому как потом они просто не пройдут через конусную насадку. А вообще сразу обращайте внимание на диаметр отверстия, через который мы будем наполнять кишки.
3. Смешиваем нарезанное сало с мясом и добавляем к ним 2 ст. л. соли. Размешиваем, чтобы распространить соль по всему объёму. После чего накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем в холодильник на сутки.
4. Через день достаём заготовку и начинаем добавлять специи. Но для начала тмин и укроп перемалываем в ступе, а чеснок выдавливаем через пресс. После, добавляем все заявленные пряности к мясу и хорошо перемешиваем. Также внесите ещё 1 ст.л. соли (1,5 ст. л. остаётся на потом).
По окончанию замеса снова накрываем фарш пищевой плёнкой и убираем на 3-4 дня окончательно промариноваться. При этом каждый день перемешиваем содержимое миски.
Пару слов о пищевой селитре. Говоря простым языком, она выступает в роли консерванта, поэтому лучше ею не пренебрегать. Заменить её можно также натриевой солью, точные пропорции есть в интернете.
5. Спустя время наша основа хорошо промариновалась и теперь её можно набивать в кишки. Только предварительно промываем их от соли под проточной водой. Затем надеваем оболочку на конусную насадку и начинаем потихоньку её наполнять.
Делать длинные колбасы, как это было в украинском рецепте, не надо. Вспомните средний размер магазинного продукта и придерживайтесь его. Кончики при этом обвязываем пищевой нитью или бечёвкой. Таким образом используем весь фарш.
6. По завершению всего процесса берём иголку и прокалываем ею батончики в нескольких местах, особенно, где есть воздух. После пересыпаем всё оставшейся солью и вывешиваем сушиться.
7. А сушиться колбаса у нас будет на прохладном, сухом, проветриваемом балконе 1,5 недели, после чего мы её завернём в газету и уберём в холодильник ещё на 11-12 дней. В общем счёте изделие у нас высыхает почти месяц.
Если же у вас холодильник оснащён системой No Frost, то можно проводить все процедуры в нём.
Спустя долгое время ожидания можете дегустировать колбаску. На самом деле её допускается пробовать и на ранней стадии, тут всё зависит от того, какой продукт вы предпочитаете: сухой или мягкий. Но получается очень великолепно. На разрезе как-будто мрамор. С такой гастрономией точно не сравниться магазинный продукт.
Докторская вареная колбаса в домашних условиях
Ну и переходим к самой популярной колбасе, а именно «Докторской». Её чаще всего покупают на бутерброды детям, салаты и т. д. Но как я уже говорил, очень трудно найти достойный продукт, учитывая, что на срезе и не поймёшь, есть ли там мясо, или нет. Соответственно здесь всё очень легко подделать, просто забив весь вкус специями. Так может проще сделать такой продукт дома? Тем более, что по деньгам выходит дешевле, а по вкусу качественней.
https://youtu.be/39o0qfybmHA
Я уверен, что попробовав хоть раз приготовить подобный продукт дома, Вы полностью откажетесь от магазинного. Готовить будем по ГОСТу 1938 года, но с маленькими коррективами под домашние условия.
1. Главное в приготовлении варенной колбасы – это правильное составление мясной эмульсии. Поэтому для начала необходимо пробить белковую составляющую, в нашем случае это говядина, а уже потом жирную.
Итак, заранее подмораживаем готовый говяжий фарш и пробиваем его немного в блендере.
2. Далее берём жирное сырьё (свинину), которое тоже предварительно измельчаем на мясорубке, и отправляем его в блендер к говядине.
3. Также сразу же размешиваем в ледяном молоке все специи и соль. Во время пробивания мяса мы будем всё это подливать в блендер.
Касаемо нитритной соли, то она помогает защитить сырьё от различных болезней и сохраняет цвет мяса. Поэтому не стоит ею пренебрегать.
4. Начинаем измельчать нашу основу в эмульсию, постепенно вливая к ней молоко. При этом обязательно следим за температурой сырья. Нам нельзя допускать, чтобы оно нагревалось свыше 8-10°C. В случае повышения температуры лучше уберите мясо в холодильник на 20-30 минут, а потом продолжайте взбивать до нужной консистенции.
После молока мы вносим взбитое яйцо.
Нам необходимо максимально перебить мясную основу до получения пастообразной смеси. Конечно, чтобы добиться полной гладкости нужен очень мощный прибор. В домашних условиях такая техника вряд ли найдётся, поэтому отталкивайтесь от своей мощности. Главное, не спалите блендер!
5. После измельчения перекладываем колбасную заготовку в кулинарный мешок – будем через него набивать основу в оболочку. Если же у вас есть специальная насадка на мясорубку или пресс, то лучше воспользоваться им, но приведенный нами способ подойдёт для тех у кого нет специального оборудования.
6. Берём оболочку и начинаем её заполнять эмульсией через кончик кулинарного мешка. После заполнения выгоняем из батонов воздух лёгкими поглаживаниями по поверхности, и завязываем их кулинарной нитью с двух сторон.
Обращаю ваше внимание, что батоны должны быть плотно набитые. Также обязательно подготовьте оболочку, как рекомендует это делать её производитель. Как правило, это замачивание в воде на некоторое время.
7. Теперь настаёт момент обжарки и варки наших загоовок. Сразу говорю, что температурный режим и время рассчитаны на диаметр батона 60 мм в коллагеновой оболочке. Также для этого процесса нам нужен термометр с отдельным щупом.
Кстати, духовка у нас с конвекцией.
Итак, первый этап – это запекание. Закладываем батоны в духовку, и при температуре 85°C готовим их на протяжении 55 минут, до достижения температуры 55°C внутри батона. Поэтому нам и нужен здесь специальный термометр.
Второй этап – варка с паром. Теперь мы устанавливаем на дно духовки противень с водой и при внешней температуре 80-85°C достигаем температуры 70-72°C внутри колбасы. По времени это занимает примерно 170 минут. Этот процесс можно также повторить в кастрюле, при этом вода не должна превышать 90°C
8. По окончанию всех процедур достаём изделия из духовки и резко остужаем под холодной проточной водой. После убираем их в холодильник на 5-6 часов для стабилизации формы.
После остывания можно пробовать колбасу. В разрезе будут наблюдаться поры, а также вкрапления мяса, однако негативно на вкусе это не сказывается. Получается очень вкусное и ароматное изделие, которое довольно эластичное и отлично подойдёт для любых целей.
Куриная домашняя колбаса быстрого приготовления, приготовленная без кишок
Как вы уже поняли, процесс приготовления колбасы не особо быстрый, поэтому многие просто не хотят долго ждать и отказываются от этой затеи. Однако существуют и быстрые варианты приготовления, один из которых мы сейчас с вами рассмотрим.
https://youtu.be/m4Un-YPExAk
Плюс ко всему, вам не надо будет покупать всевозможные оболочки, ведь в качестве неё у нас будет выступать пищевая плёнка. Поэтому такой рецепт доступен каждому.
1. Изначально нарезаем куриное мясо на небольшие произвольные кусочки. При этом не важно какая часть тушки будет использоваться. Кстати жирок мы тоже оставляем, чтобы изделие не получилось сухим.
2. Теперь всыпаем к мясу все специи, соль, желатин и выдавливаем через пресс чеснок. После перемешиваем содержимое миски, чтобы пряности размешались.
3. Выстилаем на столе пищевую плёнку в 4-5 слоёв и выкладываем половину нашей куриной заготовки.
4. Аккуратно заворачиваем мясо в плёнку, образовывая форму колбаски. Края заворачиваем, как у конфеты, или завязываем ниткой. Поступаем аналогичным образом и со второй частью заготовки.
Чтобы было проще уплотнить батон, просто возьмите его за 2 края и прокатывайте по столу.
5. Отправляем батоны в кастрюлю с водой и варим их 1,5 часа. Только следите, чтобы они были полностью погружены в воду.
По завершению варки остужаем изделия и достаём из плёнки. Теперь нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.
Колбаса из куриных бедер с желатином, запеченная в фольге
Ну и напоследок хочу вас удивить колбасным изделием, приготовленным в фольге. На первый взгляд может показаться, что это сделать невозможно, однако это не так. Конечно, продукт будет выглядеть не как магазинный, но по вкусу точно не уступит.
https://youtu.be/_xsRZvr1pGc
Готовое изделие можно нарезать как на праздничный стол, так и использовать для бутербродов. Рецепт особенно подойдёт для тех, кто не может достать натуральную оболочку.
1. В первую очередь обрабатываем куриные бёдра, для этого вырезаем из них кость и снимаем шкурку. По итогу у нас получается 600 граммов чистого мяса. Его мы нарезаем небольшим кубиком и перекладываем в глубокую миску.
2. Теперь выливаем к мясу холодную воду и добавляем все заявленные специи, включая желатин. Также натираем, или выдавливаем чеснок. Перемешиваем содержимое и оставляем в сторону на 20 минут, чтобы мясо пропиталось.
3. Через время на стол выстилаем пищевую плёнку и выкладываем на неё мясную заготовку. После заворачиваем всё в плотную колбаску.
4. В завершение заматываем батон в фольгу и убираем запекаться в духовку на 40 минут, при температуре 210 градусов.
5. После запекания достаём готовый продукт из печи, убираем с него фольгу и дожидаемся пока всё остынет до комнатной температуры.
Как только изделие остынет можно нарезать его и дегустировать. Получается что-то наподобие мясного рулета, но немного в другой форме. Готовится быстро и просто, а значит подойдёт для всех.
Видео о том, как приготовить ливерную колбасу по ГОСТу в домашних условиях
Вы помните, какой вкусной раньше была ливерная колбаса? Ее и просто так ели, и использовали в качестве начинки для аппетитных пирожков. Теперь трудно встретить в магазине такой продукт. Сколько не покупали от разных производителей, все не то.
Да и что говорить о ливерной, если даже и обычную недорогую редко встретишь! Значит и здесь есть только вариант, что приготовить самому. Рецепт предлагается ГОСТовский, то есть по такому готовили раньше. Автор ролика дает количество основных компонентов в процентах, как и положено. И есть вариации: мясо может быть либо свиное, либо говяжье. Вторым основным компонентом является печень.
Заполнять сырье автор предлагает в натуральную свиную череву. И в завершение процесса изделие варится. Здесь важно соблюдать температурный режим. Причем температуру нужно измерять и в воде, и в самом изделии.
И в конце, как обычно, продукт требуется быстро охладить. Делать это можно в обычной холодной воде. Попробуйте приготовить, получается очень вкусно!
Ну вот сегодняшняя статья и подошла к концу. Получилось очень объёмно, но зато теперь вы точно сможете приготовить колбасу у себя дома, будь-то любимая докторская, или сыровяленый продукт. Скажу вам даже больше, это отличная идея для бизнеса, поэтому учитесь делать правильно, а потом продавайте свои труды.
Конечно, такое занятие требует усилий и времени, но поверьте, оно того стоит, особенно если речь идёт о качестве. Обязательно приготовьте колбасу дома!