что нужно для домашнего вина
ТОП 10 лучших простых рецептов вина в домашних условиях
Вино с самых давних времен считается очень благородным напитком. Найти хорошую и качественную марку в магазине сегодня большая редкость, к тому же оно обойдется довольно дорого. Тем более сейчас лето, и приготовить вино своими силами не так сложно как это может показаться на первый взгляд. Если правильно подойти к данному вопросу, на выходе получится достаточно вкусный и в меру алкогольный напиток. Он будет характеризоваться гармоничным послевкусием, приятным ароматом и прочими положительными качествами, которые отличают хорошее вино.
Если вы раньше никогда не занимались домашним виноделием, то эта статья окажется для вас очень полезной. Здесь мы не просто собрали лучшие рецепты домашнего вина, но и планируем рассказать о разновидностях этого напитка и ключевых правилах его приготовления.
Какое бывает домашнее вино и из чего его можно приготовить?
В принципе, все вина вне зависимости от их происхождения делятся на три основные группы – плодовые, ягодные и виноградные. Плодовые производятся из груш, яблок или других аналогичных фруктов. Ягодное вино можно сделать абсолютно из любого вида ягод как садового, так и дикого происхождения. Вполне естественно, что наибольшей популярностью пользуются домашние виноградные вина – разновидностей существует огромное множество: сухие, сладкие, полусладкие, десертные, белые или красные. Каждый человек в области приготовления собственного вина может дать абсолютную волю своей фантазии. Главное здесь – правильно соблюдать дозировку или соотношение винного материала, сахара и воды, а также давать бродить смеси требуемое время, а потом выдерживать его с учетом определенных условий хранения.
В большинстве рецептов используется такая конструкция, как гидрозатвор. Его можно с легкостью собрать самому, хотя в продаже есть и уже готовые конструкции. Для этого нужно будет взять обыкновенную пластиковую крышку, проделать в ней отверстие. Туда вставляется резиновый или пластиковый шланг, само место соединения тщательно герметизируется (можно использовать даже самый обыкновенный силиконовый герметик). Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Гидрозатвор не даст воздуху проникнуть в емкость с будущим вином и замедлить или вовсе остановить процесс брожения.
При выборе лучших рецептов домашнего вина для включения в наш сегодняшний обзор, мы, главным образом, руководствовались, отзывами пользователей, в том числе и довольно опытных виноделов, которые занимаются виноделием уже довольно давно. Надеемся, что после изучения рейтинга, вы сможете выбрать для себя наиболее предпочтительный рецепт, а получившееся вино окажется по вкусу и вам, и вашим гостям, которых вы решите им угостить.
Лучшие рецепты домашнего вина
10. Клубничное вино
Отличается довольно простой технологией изготовления, поэтому сделать его может даже начинающий винодел, который раньше не имел дела с подобными продуктами. В результате должен получиться напиток, крепость которого составит порядка 10-12% (как и у стандартного вина, встречающегося в продаже). Чтобы вино получилось более душистым, в него вместо части клубники можно внести лесную землянику. В этом случае удастся обеспечить повышенную насыщенность вкуса. Если хранить напиток в прохладном и затемненном помещении, то его средний срок годности будет составлять порядка двух-трех лет. Однако здесь существует и некоторая хитрость – помимо ягод, воды и сахара нужно будет добавить некоторое количество немытого изюма. С его помощью процесс брожения станет более активным и продолжительным, что в значительной степени увеличит крепость напитка.
Для приготовления такого вина нужно взять три части ягод, три части воды, две части сахарного песка и 30 граммов изюма на каждый килограмм клубники. Все ягоды тщательно моют (клубника растет непосредственно возле поверхности земли, поэтому на ней скапливается большое количество пыли), удаляют плодоножки. Затем их нужно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и тщательно размять деревянной ложкой или скалкой до состояния кашицы. Стоит оговориться, что использовать для этих целей алюминиевые кастрюли или металлические ложки категорически запрещено, так как ягоды начнут моментально окисляться, что негативно скажется на процессе брожения.
Воду перед добавлением к ягодам желательно прогреть до температуры 30 градусов – в нее во время этого процесса добавляют сахар и тщательно размешивают. Удобнее всего в качестве емкости для брожения использовать 3-литровые банки. Когда вода и ягоды находятся непосредственно в банке, туда требуется добавить изюм. Сначала емкость неплотно закрывают пластиковой крышкой или слоем марли, устанавливают ее в темное теплое место с температурой порядка 20-25 градусов и оставляют на 6-7 дней. Перемешивают будущее вино деревянной ложкой один раз в сутки, чтобы оно не закисло. Потом все процеживают, добавляют еще 250 граммов сахара на литр получившейся закваски, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить еще на три-четыре недели. Когда через гидрозатвор перестанет выходить углекислый газ, это означает, что вино уже готово. Его аккуратно разливают по стеклянным бутылкам, следя, чтобы туда не попал образовавшийся осадок, плотно их закупоривают и убирают в темное прохладное место еще на три месяца, после чего вино можно употреблять.
Оборудование для производства вина: все, что нужно начинающему виноделу
Добавление статьи в новую подборку
Даже имея хорошо плодоносящий участок, не многие дачники сразу решаются готовить собственное вино в домашних условиях. Большинству этот процесс кажется слишком длительным и хлопотным, да и результат бывает предсказать сложно. Постараемся развеять ваши сомнения – это вполне реально сделать каждому даже без дорогостоящего оборудования!
Если вы, прочитав нашу статью о том, как приготовить вкусное домашнее вино, решили самостоятельно освоить этот увлекательный процесс, в первую очередь нужно «вооружиться» информацией. Помимо энтузиазма и собственно растительного сырья, вам понадобятся пусть на первое время и нехитрые, но буквально необходимые для начинающего винодела приспособления, призванные облегчить этот процесс.
Некоторые умельцы часть рекомендованного для начинающих виноделов оборудования изготавливают кустарным способом из подручных материалов или заменяют приборы схожими по функциям «самоделками» (например, все знают, как вместо промышленного гидрозатвора на бутылках со зреющим алкоголем использовать обычную резиновую перчатку). Сделать так же или сразу потратиться на все необходимые мелочи – решать вам. Наше дело обозначить вам перечень нужных приспособлений.
Итак, список необходимого оборудования и тары для домашнего виноделия.
1. Емкости для сырья, зреющего виноматериала и хранения готового продукта
Это всевозможные банки и бутыли различного размера. Сразу скажем, идеальным материалом для любых пищевых продуктов является стекло, которое химически инертно (не вступает ни в какие реакции с компонентами содержимого), не впитывает посторонние вкусы и запахи. Кроме того, стекло прозрачно, что позволит вам наблюдать за состоянием содержимого – изменило ли оно цвет, увеличилось ли в объеме, как активно идет процесс брожения и т.д.
Если нужно искать альтернативу стеклянным емкостям (некоторые считают, что они очень дороги, тяжелы или хрупки в транспортировке), выбирайте тару эмалированную, которая схожа по свойствам. Также для брожения используется тара пластиковая (пластмассовая). Искушенные виноделы могут приобретать даже специализированные дубовые бочонки для хранения вина, но начинающему нет нужды так тратиться, тем более что работа с деревянной тарой имеет свои нюансы и секреты в плане ее подготовки к контакту с вином и хранения.
Что из материалов не стоит использовать для винной тары? Это медные, стальные и алюминиевые емкости. Все они способны так или иначе вступать в контакт с содержимым и портить его вкус и состав.
2. Устройство для измельчения растительного сырья
Прежде чем приготовить любое домашнее вино, собранное растительное сырье для него после предварительной очистки от гребней, плодоножек, веточек и прочих ненужных «деталей» нужно измельчить. Это делают обычно для винограда, а также для крупных и «жестких» плодов вроде яблок и груш. «Мягкое» сырье вроде малины или вишни возможно прессовать сразу, без предварительного измельчения.
Для этого процесса даже разработано несколько вариантов соответствующего оборудования и небольших технических приспособлений. Это и механические ручные инструменты, и электрическая техника для возможности ускоренной обработки.
Разумеется, если у вас менее 10 кг фруктов или ягод, вы можете волевым усилием измельчить все необходимое при помощи ножа, ручной сечки или кухонного комбайна. Но если объемы сырья гораздо больше, согласитесь – почему не воспользоваться специально придуманными «помощниками»? Их вы можете найти в соответствующих магазинах под наименованиями «измельчитель для фруктов», «дробилка для винограда» и т.д. Впрочем, как было сказано выше – некоторые умельцы приспособились делать такие агрегаты самостоятельно, например, заложив в их основу бензопилу, дрель с миксером или даже движок от стиральной машины.
3. Устройство для отжима и прессования виноматериала
После измельчения сырья можно приступать к его прессованию (отжиму), чтобы извлечь необходимый сок из приготовленных фруктов или ягод – это необходимый этап в виноделии.
Помните кадры из знаменитой кинокомедии, где герой Челентано под зажигательную музыку давил ногами виноград в огромном чане? В винодельческих регионах в сельской местности так делали веками – а кое где продолжают и поныне, несмотря на изобретение высокотехнологичных приспособлений для этих целей.
Так что вы опять-таки можете выбирать – или вручную маленькими объемами выжимать измельченную мякоть сквозь марлю или самодельные приспособления вроде пластиковых ведер с проделанными в стенках отверстиями, или использовать винтовые ручные (механические), гидравлические и мембранные электрические прессы разного объема, которые нетрудно приобрести даже в интернете. Цены на самые простые варианты объемом всего на 2-3 л начинаются примерно с 3 000 руб.
4. Гидрозатвор
В процессе созревания вина под влиянием теплого воздуха измельченный виноматериал начинает бродить – сахар, заключающийся в нем, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь.
А чтобы в процессе накопления газов бутыли не «взорвались» от избытка этого самого углекислого газа, вместо плотно прилегающих крышек на этом этапе для емкостей используют гидрозатворы или приспособления, выполняющие их функции. Некоторые начинающие виноделы интересуются – почему не оставить в таком случае емкости с бродящим виноматериалом полностью открытыми? Из-за того, что в этом случае постоянное соприкосновение материала с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (окисление, синтез уксусной кислоты).
Итак, в виноделии гидравлический (водный) затвор – устройство-клапан для постепенного стравливания излишков углекислого газа и недопущения контакта зреющего вина с кислородом и микроорганизмами воздуха. Обычно он представляет собою особым образом изогнутую полую трубку-змеевик, которую перед применением заполняют водой. Установка гидрозатвора на емкость выполняется при помощи уплотнительной резинки.
Если не хотите искать в продаже гидрозатвор или действующие по его принципу специальные бродильные шпунты для вина, можете соорудить подобный прибор самостоятельно, это совсем не сложно.
Например, можно закрыть бродильную емкость плотной пробкой, вставить в нее насквозь гибкую трубку и герметизировать место соединения (например, клеем), а другой конец трубки опустить в банку с водой. Важно – диаметр трубки не должен быть слишком малым, чтобы в процессе она не забивалась пеной.
Часто используется и гораздо более простая технология, когда на горлышко емкости с бродящим суслом плотно надевается резиновая перчатка (место крепления лучше дополнительно укрепить резинкой или толстыми нитками), проколотая в нескольких местах иголкой. При активном брожении перчатка надувается, когда процесс заканчивается, – снова сдувается.
5. Фильтры для процеживания (очистки) виноматериала
В процессе виноделия на дне емкостей со временем регулярно собирается осадок, а на стенках скапливаются отработанные дрожжи. Если не убирать их, качество напитка будет ухудшаться.
«Снять вино с осадка» означает – аккуратно перелить его в другую чистую емкость. В промышленных условиях для этого используются специальные насосы с очистительными фильтрами, исключающими попадание в напиток мути и различных загрязнений. В домашних условиях виноделы обычно переливают жидкости вручную, используя фильтры самодельные. В качестве таковых обычно выступает «редкая» ткань вроде марли, где нити не прилегают друг к другу вплотную, хотя набор готовых специализированных фильтров для виноделия (картонных, тканевых, пластиковых и т.п.) можно без труда приобрести.
6. Ареометр и рефрактометр
Если хотите делать вино не «на глазок», а по всем правилам, придется также приобрести специальные приборы-ареометры. Их несколько разновидностей (спиртомер, сахаромер, гидрометр, виномер) и нужны они для определения удельной плотности жидкости, а также количества в ней спирта, сусла и сахара. Этим же целям, только работая несколько по другому принципу, служат приборы-рефрактометры. Знание вышеуказанных параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.
Виноделие – очень увлекательное занятие с прекрасным результатом. Если сделать все правильно! Надеемся, наш материал поможет начинающим виноделам сориентироваться в многообразии предлагаемого оборудования для домашнего производства вина и оптимизировать процесс.
Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Схема снятия вина с осадка
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.