что нужно чтобы сделать сыр
Как сделать домашний сыр
Содержание
Содержание
Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.
С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно
Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.
В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:
Инвентарь
Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.
Кастрюля
Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.
Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».
Инструмент для нарезки сгустка
Форма для сыра
По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.
Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.
Пресс
Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +
В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.
Шумовка
Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.
Термометр
Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.
Что еще:
Вещества
Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:
Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.
Как выбрать сыропригодное молоко
Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.
Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:
При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.
Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.
Рецепт
1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.
2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.
3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.
4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.
5. Около минуты вымешиваем молоко.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.
8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.
9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.
10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.
11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.
Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.
12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».
Вот мы и получили молодой сыр!
Что можно сделать дальше
Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.
Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.
Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.
Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.
Сыр из молока в домашних условиях – 10 простых рецептов приготовления
Легкая 15 мин. 8 порц.
Лишь приготовив домашний сыр, вы будете делать это снова и снова, ведь это не только гораздо выгоднее, но еще и намного вкуснее! Молочный продукт готовится из самых простых ингредиентов, таких как молоко (коровьего либо козьего), яйца, сметана и других различных дополнений. К тому же, не имея под рукой никакого специального оборудования, есть возможность «создать» различные виды сыра: начиная российским и заканчивая брынзой.
Как приготовить сыр из молока в домашних условиях?
Имея баночку домашнего деревенского молока, можно с легкостью приготовить не только вкусный и ароматный, но еще и очень полезный домашний сыр, в составе которого не будет ни одного химического элемента, красителей и ароматизаторов.
Вкусный адыгейский сыр из молока
Любые рассольные сыры имеют очень широкий спектр применения в кулинарии и адыгейский – не является исключением. Такой сыр прекрасно сочетается со свежими овощами и добавляет свежесть салатам, а также его можно жарить на костре до образования румяной корочки и подавать с шашлыком.
Время готовки – 3 ч. 30 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Свежее молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном либо сотейник и ставим на умеренный огонь. 
2. В отдельной ёмкости соединяем сыворотку и лимонку – тщательно перемешиваем. 
3. Молоко греем до температуры 95 градусов и заливаем сыворотку – мешаем и через 1-2 минуты молоко свернется.
4. Дуршлаг устилаем несколькими слоями марли и процеживаем хлопья от жидкости. Подготавливаем формочку для сыра (отлично подходят пластиковые глубокие контейнеры с дырочками, сделанными толстой иглой). 
5. Полученную массу выкладываем в пиалу, максимально придавливаем и ставим в заранее подготовленную форму, чтобы излишки жидкости вытекали через дырки. 
6. Поверх будущего сыра устанавливаем груз и оставляем в прохладном месте на 3-4 часа. 
7. В случае если вы любите более соленый вкус сыра, то оставляем массу в рассоле на ночь. 
8. Спрессованный сыр сразу нарезаем либо заворачиваем в пергаментную бумагу для запекания и храним в холодильнике. Приятного аппетита! 
Нежный домашний сыр из козьего молока
Сыр, приготовленный своими руками из козьего молока – станет одним из любимых продуктов, так как это не только очень просто и вкусно, но еще и безумно полезно. А в случае использования кипяченого молока, такой продукт можно давать даже самым маленьким и беременным женщинам.
Время готовки – 19 ч.
Время приготовления – 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Козье молоко выливаем в кастрюлю и при постоянном помешивании доводим до кипения, сразу после опускаем тару с молоком в ледяную воду, так оно быстрее охладится до нужной нам температуры – 20-22 градуса. 
2. В воде разводим фермент и добавляем к молоку вместе с закваской – закрываем крышкой и убираем в теплое место до образования сгустка. При появлении сгустка, нарезаем небольшими квадратиками. 
3. Полученную массу перекладываем в тканевый мешок и подвешиваем над раковиной, оставляем на ночь, позволяя стечь излишкам сыворотки. 
4. Наутро у нас готов творог – добавляем соль и перемешиваем. 
5. Для того чтобы получить прессованный сыр вместо творога, перемещаем массу в специальный пресс для сыра либо плотно укладываем в тарелку и сверху устанавливаем гнет. 
6. Спустя 30-60 минут сыр готов к подаче на стол. Приятного аппетита! 
Сыр из кислого молока в домашних условиях
Когда коровье молоко закисло – не спешите его выбрасывать, ведь на его основе можно приготовить легкий и безумно вкусный домашний сыр с добавлением свежей ароматной зелени. Такой продукт идеально сочетается со свежими овощами и мясом.
Время готовки – 2 ч. 40 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Укроп тщательно ополаскиваем под струей воды, даем немного времени обсохнуть и максимально мелко нарезаем.
2. В глубокой тарелке соединяем яйцо и соль – перебиваем на максимальной скорости миксером. 
3. В яичную смесь отправляем измельченную зелень и хорошенько перемешиваем. 
4. В чашу мультиварки вливаем молоко и добавляем массу с укропом. 
5. Включаем режим «Выпечка» и готовим на протяжении 20 минут. 
6. После отключения мультиварки, перекладываем массу в дуршлаг, предварительно застеленный несколькими слоями марли. 
7. Сверху будущий сыр также прикрываем марлей и устанавливаем гнет. Убираем в холодильную камеру минимум на 2 часа прессоваться. 
8. По истечении времени осторожно вынимаем сыр из марли и перекладываем на блюдо. 
9. Нарезаем н порционными кусочками и наслаждаемся. Приятного аппетита! 
Как самостоятельно сделать сыр «Сулугуни» из молока?
Существует множество вариаций различных рецептов приготовления сыров в домашних условиях, однако, придерживаясь способа, описанного ниже, сыр получается максимально приближенным по вкусу к магазинному продукту. Но главное различие заключается не только в цене, но и в составе, в «чистоте» которого можно не сомневаться.
Время готовки – 3 ч. 40 мин.
Время приготовления – 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготавливаем все необходимые продукты.
2. Молоко доводим до кипения и после добавляем к нему творог – снова даем закипеть и готовим еще 40 минут на огне чуть меньше среднего, периодически помешивая. 
3. Поверх кастрюли ставим дуршлаг, застилаем его марлей и аккуратно выкладываем горячую массу – ждем, пока стечет вся сыворотка. 
4. После, теплую сырную массу перекладываем в кастрюлю, добавляем яйца, соль, размягченное масло и соду – хорошенько перемешиваем и отправляем на плиту. Томим 10 минут почти на максимальном огне, постоянно мешая. 
5. В это время готовим форму – глубокую тарелку промазываем сливочным маслом и выкладываем массу. Даем немного времени остыть и после убираем в холодильник на 2-3 часа. 
6. По истечении времени аккуратно перекладываем сырную «головку» на блюдо. 
7. Разрезаем на порционные кусочки, храним в холодильнике. Приятного аппетита! 
Нежный сыр «Моцарелла» в домашних условиях
Практически ни одно блюдо итальянской кухни не обходится без рассольного сыра «Моцарелла», что и не удивительно, ведь этот продукт имеет очень ненавязчивый вкус и нежную текстуру, а приготовить его можно и своими руками.
Время готовки – 2 ч.
Время приготовления – 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера. Тару отправляем на плиту и нагреваем до температуры 32-35 градусов, постоянно помешивая, после достижения нужной температуры – снимаем с огня. 
2. В это время разводим фермент в воде и добавляем к теплому молоку вместе с лимонным соком. Мешаем беспрерывно 1-2 минуты, накрываем крышкой и убираем в теплое место на 40 минут.
3. За это время молоко превратится в желеобразный упругий сгусток. 
4. При помощи острого ножа или венчика разрезаем «желе» на небольшие кусочки и возвращаем на плиту. Интенсивно мешаем и нагреваем ровно до 40 градусов, снимаем и оставляем еще на 15 минут для того, чтобы сыворотка полностью отошла от молочных хлопьев. 
5. По истечении времени берем шумовку и вылавливаем все зерно, которое плавает в сыворотке. Трамбуем в дуршлаг либо любую другую форму с мелкими дырочками. 
6. Форму, в которой находится сырная масса, ставим в глубокую емкость для того, чтобы туда стекала излишняя жидкость. 
7. Вытекшую сыворотку периодически сливаем. 
8. Примерно спустя 40-50 минут масса спрессуется в кусок молодого сыра – приступаем к готовке «Моцареллы». 
9. Руками разламываем кусочек и перетираем его до состояния крошки, солим и хорошенько перемешиваем. 
10. Раскрошенную сырную массу заливаем 2-3 литрами воды температура, которой должна быть 90 градусов. 
11. Через пару минут масса схватится, и будет тянуться за лопаткой, для нежной структуры, буквально несколько раз растягиваем «тесто» и собираем обратно. 
12. Как только будущий сыр станет эластичным и податливым – можете приступать к формированию шариков. 
13. Тянущуюся массу растягиваем и собираем в шарик, заворачивая края вовнутрь и обрезая все лишнее. 
14. Готовые шарики перекладываем в прохладную воду, а для хранения сыра можно приготовить рассол с расчетом 30 грамм соли на один литр воды. Однако не стоит забывать, что такой сыр максимально натуральный, без консервантов, соответственно, срок годности у него совсем недолгий. 
15. Приятного аппетита! 
Как сделать российский сыр в домашних условиях?
Вы не поверите, но даже на собственной кухне без каких-либо специальных приспособлений, возможно, приготовить настоящий российский сыр с дырочками! И для его приготовления нужно минимум затрат и большое желание.
Время готовки – 1 суток.
Время приготовления – 2 ч. 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Активируем закваску. 200-250 миллилитров молока нагреваем до температуры 35 градусов и соединяем с закваской, хорошенько размешиваем и убираем в теплое место на 40 минут.
2. Оставшееся молоко переливаем в кастрюлю и на умеренном огне греем до 32-33 градусов – снимаем с плиты. 
3. В теплое молоко, по истечении 40 минут, выливаем закваску и интенсивно перемешиваем в течение 10 секунд. 
4. Две мерные ложечки фермента разводим в 50 миллилитрах воды.
5. Также отправляем в тару к теплому молоку и даем «отдохнуть» минут 40-45. 
6. По истечении времени проверяем, пробрела ли масса желеобразную консистенцию при помощи шампура.
7. Полученный сгусток режем маленькими квадратиками. 
8. Кубики в сыворотке накрываем крышкой на 10 минут – за это время кусочки должны немного осесть. 
9. И упасть на дно кастрюли. 
10. Спустя 10 минут сливаем около 100 миллилитров сыворотки. 
11. Тару снова ставим на плиту, греем до 36-38 градусов в течение 10 минут, разрезая крупные кусочки на более мелкие.
12. За это время сырные зерна должны уменьшиться и заметно округлиться. 
13. Сливаем сыворотку. 
14. И заменяем ее 2-мя литрами кипячёной воды, температурой 40 градусов.
15. Снова нагреваем зернышки, но на этот раз до температуры 38-40 градусов в течение 15 минут. 
16. Зерно снова уменьшается в объеме. 
17. Проверить зерна на готовность очень просто – берем в руку и сжимаем.
18. Во время расслабления ладони, кругляшки распадаются обратно. 
19. Молочные хлопья процеживаем от сыворотки, солим и перемешиваем. 
20. Перекладываем массу в перфорированную форму и даем немного времени спрессоваться. 
21. Через полчаса сыр еще раз немного уменьшится в объеме за счёт сжатия. 
22. Поверх «головки» молочного продукта устанавливаем гнет весом около 500 грамм и оставляем на 2-5 минут. 
23. Масса спрессовывается еще лучше.
24. Достаем через несколько минут из-под груза и переворачиваем. 
25. Форму помещаем в глубокую емкость, куда будут стекать излишки сыворотки. 
26. Снова устанавливаем груз, только теперь в этот раз весом 2-3 килограмма и оставляем на несколько часов. 
27. В результате получаем плотную и красивую головку сыра, которую осталось просолить. 
28. Сыр окунаем в раствор, сделанный из двух литров воды и 400 грамм соли – оставляем пропитываться на 12 часов. 
29. Спустя полсуток вынимаем головку, обсушиваем при помощи бумажных полотенец и даем время полностью высохнуть в холодильной камере. Как правило, этот процесс занимает 2-3 суток. 
30. Полностью сухой сыр оставляем для выдержки на 14-15 суток. Здесь следует отметить, что чем дольше сыр будет «настаиваться», тем насыщеннее будет его вкус и аромат. Приятного аппетита! 
Простой и вкусный рецепт приготовления брынзы из молока
Свежие огурцы и помидоры, красный лук и рассольный сыр – ароматный и легкий греческий салат, но такое блюдо не получится приготовить без брынзы. Однако сыр можно не только купить, но и сделать самому, следуя подробному рецепту, представленному ниже.
Время готовки – 9 ч.
Время приготовления – 45 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера и нагреваем до температуры 35 градусов. 
2. После, добавляем йогурт и перемешиваем. 
3. Следующим этапом к молоку добавляем закваску и оставляем в теплом месте на 60-75 минут.
4. По истечении времени, молочная смесь с закваской приобретает желеобразную консистенцию. 
5. Полученный сгусток нарезаем небольшими квадратами при помощи острого ножа и даем постоять еще около 20 минут и аккуратно перемешиваем. 
6. Далее, дуршлаг устилаем несколькими слоями марли. 
7. Перекладываем основу будущего сыра, в дуршлаг ставим в глубокую емкость, куда будет вытекать сыворотка. 
8. Сыр сверху прикрываем краями марли, накрываем тарелкой и устанавливаем гнет весом около 1 килограмма на 4 часа. Через 4 часа, груз удваиваем и ждем еще столько же. 
9. Наутро брынза полностью готова к употреблению! Приятного аппетита! 
Плавленый сыр из молока в домашних условиях
Что может быть вкуснее для завтрака, чем тянущийся плавленый сыр, приготовленный своими руками, щедро намазанный на корочку свежего белого хлеба? Такая закуска прекрасно подходит для бутербродов и других блюд, а готовится очень просто, поэтому справится даже неопытный кулинар.
Время готовки – 4 ч.
Время приготовления – 40 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В глубокой емкости соединяем творог любой жирности, молоко, сливочное масло и соду.
2. Перебиваем компоненты при помощи погружного блендера до однородности. 
3. Отправляем тару на водяную баню и при постоянном помешивании плавим массу. Занимает этот процесс, как правило, не более 15 минут. 
4. В горячую массу добавляем мелко нашинкованную зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, и разливаем по небольшим баночкам. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на полчаса, а затем убираем в холодильник.
5. Предварительно отваренные яйца очистить и размять вилкой в глубокой пиале. 
6. В отдельной посуде соединяем плавленый сыр, отварные яйца, горчицу и сметану, в случае, если масса получилась слишком твердой. Намазываем ароматный сыр на хлеб и наслаждаемся. Приятного аппетита! 
Как приготовить вкусный сыр «Косичка» из молока?
Копченый сыр в магазинах – это достаточно дорогой продукт, который широко используется в кулинарии: начиная добавлением в салаты и заканчивая в виде самостоятельной закуски к пенному напитку. Однако зачем тратиться, если можно приготовить самому?
Время готовки – 24 ч. 45 мин.
Время приготовления – 45 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Молоко переливаем в кастрюлю подходящего размера и нагреваем до 40 градусов, после – тонкой струйкой вводим уксус.
2. Продолжаем нагревать молоко на минимальном огне и помешивать деревянной лопаткой, пока сырная масса не отделится от сыворотки. Надев перчатки, тянущуюся массу отжимаем, как белье, в течение 10 минут. 
3. Затем, формируем круг с дыркой посередине и начинаем растягивать, крутить и тянуть в разные стороны. Растягиваем, складываем и окунаем в горячую сыворотку, повторяем эту манипуляцию около 10 минут для того, чтобы образовались четкие слои. 
4. Через 10 минут, начинаем делать из сыра тонкие нити, для эластичности, рекомендуется чаще окунать сыр в горячую сыворотку. Когда все нити готовы – опускаем их в подсоленную воду комнатной температуры и оставляем на 24 часа. 
5. Через сутки отжимаем, и из просоленных сырных нитей, «заплетаем» косу. 
6. Сыр «Косичка» полностью готов к подаче на стол. Приятного аппетита! 