черный китель повара что значит

Поварская форма. По каким критериям выбирают одежду лучшие шеф-повара

Большинство шеф-поваров сходны во мнении о критериях выбора одежды. Китель предпочтителен двубортный, прямого кроя и воротником-стойкой. Пуговицы нередко заменяют кнопками-пуклями — они быстро расстегиваются, и можно мгновенно перестегнуть китель и запахнуть китель на другую сторону.

Например, двубортные кители с широкой подкладкой предпочитает петербургский шеф Абу Али Рахим. В ресторане «Сахара», где он работает, куртки белые, с бордовым кантом и пуклями.

Кители и брюки (прямые, с эластичным поясом) шьют из смесовых тканей. Хлопок плотностью от 120 до 250 г/кв. м соединяют с эластаном 2% или полиэфиром от 60% и обрабатывают водоотталкивающей пропиткой. Такая ткань износостойкая, пропускает воздух, отталкивает воду.

Как отмечают шеф-повара Константин Ивлев и Григорий Мосин, после многократных стирок одежда должна быть как новая, поэтому они предпочитают хлопок, а не другие материалы.

Куртка поварская (китель) «Люкс-Лайт» красная полоска

Форма шеф-повара и требования к ней

Если знаете, что входит в классическую униформу шеф-повара, можете пропустить этот абзац.

Требования к аксессуарам

Колпак — характерная деталь поварской униформы, но в профессиональной среде отношение к нему двоякое. Классика — высокий головной убор, выделяющий шефа среди команды и препятствующий попаданию волос в блюда. Ввел его в обиход «король поваров», француз Мари-Антуан Карем. Высота его колпака достигала 18 см, а младшие шефы носили головные уборы пониже.

Традиционалисты и сегодня используют колпаки из смесовой ткани, преимущественно белые, с сеткой для воздухообмена. Молодые шефы, добившиеся успеха, нередко отказываются от аксессуара. Полуфинальный призер S.Pellegrino Young Chef Руслан Евстигнеев и петербуржец Дмитрий Блинов (гастробары Duo/Duo Asia) допускают возможность работать без колпака, снимать нитриловые или латексные перчатки — при условии, что гигиеничность и чистота кухни на высоте. Но все же лучше не отказываться от головного убора. Не хотите колпак – возьмите «таблетку» или косынку.

Фартук «RICON» с нагрудником

Стиль и образ

К внешнему виду униформы предъявляют не меньше требований, чем к практичности. Константин Ивлев, Руслан Евстигнеев и другие шеф-повара говорят, что ресторан — не просто кухня с залом, но и атмосфера, стиль, командный дух. Поэтому они выбирают униформу для персонала в одном стиле, как и кулинарные школы (к примеру, вышеупомянутая Novikov School).

В «Есенине» и других ресторанах с открытой кухней тоже предпочитают полные и одинаковые комплекты униформы, ведь посетители видят работу команды — это элемент шоу. В суши-барах белые кители заменяют черными (с укороченными рукавами, кроем «кимоно»), а колпаки — все той же «таблеткой». Рестораны европейской, классической кухни добавляют к образам шефов брюки в полоску или мелкую клетку.

Белые кители предпочитает 90% поваров. Мари-Антуан Карем назвал цвет символом чистоты на кухне и ввел его в обиход в начале XIX века. От правила периодически отходят — при белой парадной форме в повседневной рутине повара предпочитают бордовые, синие, зеленые кители.

Разнообразие любят шефы-женщины: Захида Юлдашева, работающая в «Сахаре», носит куртку василькового оттенка, а «разрушители традиций», такие как скандально известный американец Дэнни Бойен, обращаются к броскому авангарду.

Дизайн, разработанный специально для ресторана — еще один способ выделить шеф-повара и его команду и закрепить у посетителей образ места. Поэтому известные представители отрасли выбирают униформу с контрастными вставками, окантовкой, строчкой. Китель, фартук и брюки дополняют дизайнерские аксессуары — шейный платок, косынка вместо колпака. Нашивки и узоры на груди куртки с логотипом или названием ресторана — еще один метод укрепления командного духа и единства в коллективе. Об этом, и тысяче других мелочей, помнят все профессиональные шеф-повара, подтверждая результатом работы и внешним видом свою квалификацию.

Материал подготовлен при консультации со специалистами «СОЮЗСПЕЦОДЕЖДА». В каталоге компании представлен большой выбор одежды для поваров и не только.

Источник

Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.

Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.

Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.

Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.

Второстепенные должности:
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер

Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.

Источник

В хорошей форме: 7 атрибутов шеф-повара

Колпак, фартук – и имя, вышитое на кителе. Так мы представляем себе шеф-повара: стильный, красивый! Но дело не только в красоте: у каждого элемента шеф-поварской одежды есть своя, сугубо прикладная, функция.

Шкварчащая сковорода, защищайся!

Во-первых, это защита от многочисленных угроз пышущей жаром газовых конфорок, паров, раскаленного масла и обилия острых ножей ресторанной кухни.

Во-вторых, конечно, статус.

Немного истории

Считается, что стандарт формы шефа был введен в середине 19-го века Мари-Антуаном Каремом. Мари слывёт первым настоящим селебрити-шефом. «Шеф королей и король шефов» – так его называли в те времена.

Создатель формы шефа – француз Мари-Антуан Карем. Шеф королей и король шефов.

Он работал для богатейших и знатных особ своего времени по всей Европе: Наполеона, Александра I, Георга IV, барона Ротшильда. Фактически именно Маари-Антуан сформировал Высокую французскую кухню, которую мы знаем и боготворим сегодня. Он же утвердил все элементы и значение униформы повара. Благодаря ему сегодня классический китель шефа гастрономического ресторана остается белым – чтобы подчеркнуть высокий социальный статус шефа (приравнивается к статусу врача) и сделать особенный акцент на чистоте.

Но рассмотрим каждый элемент по порядку.

Белая шапочка

Повара использовали «белую шапочку» с 16 века. Но это был действительно достаточно небрежно и лениво свисающий головной убор. Карема явно не устраивало такое положение дел: он считал, что шеф как никто другой должен выглядеть здоровым и бодрым. Поэтому он придумал вставить в эту шапочку круглый кусок картона, который держал каркас и придал жесткость, стройность и стойкость поварскому колпаку. Высота колпака указывала на разный ранг поваров на кухне, а количество складок на нем означали количество кулинарных техник, которыми владеет шеф.

Высота колпака указывала на разный ранг поваров на кухне, а количество складок – число кулинарных техник, которыми владел шеф.

Китель

Что за китель? Чаще всего это двубортный жакет. Двойная ткань на груди призвана дать двойную защиту от ожога. Длинные рукава спасают от жара и пара, когда повару приходится тянуться через горячие поверхности.

Вышитое имя на кителе – статусно, да и просто приятно. Как правило, его вышивают по желанию, а вот название или логотип заведения – обязательны.

Пуговицы на кителе тоже имеют значение: у квалифицированных поваров они черные, а у учеников – белые, ведь на большой кухне, когда все одеты в униформу, глаз должен моментально узнавать старшего.

Боковое полотенце

Боковое полотенце, которое всегда висит у шефа на поясе, служит совсем не для того, чтобы вытирать руки или стол. Оно работает как прихватка и защита от горячих поверхностей, к которым приходится прикасаться на кухне. Если шеф случайно вытирает об него руки и полотенце намокает, его сразу меняют, поскольку оно теряет защитные свойства.

Фартук

Фартук – разумеется, тоже защита. Если повар проливает на себя горячую жидкость, первый «удар» принимает фартук, не позволяя кипятку быстро добраться до тела и ног. Разумеется, фартук также защищает китель и брюки от пятен.

Брюки

Брюки – пожалуй, элемент формы, наименее наделенный смысловой нагрузкой. Если ноги повара уже защищены и закрыты длинным фартуком, брюки должны быть просто легкими, свободными, не сковывающими движений. Расцветка – обычно темная или пестрая.

Обувь

Обувь – достаточно удобная и легкая, чтобы активно передвигаться по кухне много часов подряд. Не скользящая, и, конечно, с закрытым укрепленным «носом» от все тех же ножей и кипятка.

Шейный платок

Шейный платок – для того, чтобы принимать на себя капельки пота, которые неизменно возникают от пребывания на горячей кухне. Сегодня они встречаются всё реже и реже – всё же условия современных кухонь куда более комфортные.

Вот сколько секретов скрывается на профессиональной кухне!

Источник

Спецодежда для поваров: показатель класса ресторана

Кафе и рестораны – притягательные места отдыха, куда приходят, чтобы отведать чего-то исключительно вкусного за неспешной беседой. Среди множества манящих заведений, будь то ресторан или общепит, особое доверие вызывает то, где персонал доброжелателен и радушен, и внешний вид каждого ресторанного работника опрятен и свеж. Не последнюю роль в этом играет и спецодежда для поваров. Мы, не сомневаясь, отправимся туда, где шеф-повар в белоснежном кителе так похож на капитана круизного лайнера, а заведение имеет собственное, не похожее на другие, лицо…

Для чего нужна униформа для повара

Спец одежда для поваров предназначена для комфортной работы труженика общественного питания. Она защищает его от загрязнений во время приготовления блюд, обеспечивает отвод лишней влаги от тела при интенсивной работе в помещении с повышенной температурой.

Поварская иерархия и спецодежда

Корпоративная одежда подчёркивает стиль заведения, а различие в комплектации и крое униформы выявляет поварскую иерархию. Внутренняя структура любого ресторана напоминает армейское подразделение. Здесь царствует жёсткая дисциплина и безоговорочное подчинение старшему по званию.

Главное лицо ресторана – шеф-повар. Не случайно его одежда по-военному называется «китель». Он характерен традиционным кроем – воротник-стойка, двубортная застёжка, окантованные рельефы. На голове – высокий колпак, отделанный драпировкой или гофрированной тульей. Этот образ пришёл к нам из далёкого прошлого, точно так выглядели королевские повара в европейском средневековье. Одежда для шеф-повара всегда является продолжением ресторанного стиля. В классических интерьерах у первого лица, как правило, узнаваемый образ, в японских или китайских заведениях он может быть совершенно иным.

спецодежда для шеф повара: костюм и головной убор

С армейским укладом жизнь ресторанной кухни роднит и то, что шеф-повар обычно имеет парадный китель, предназначенный для выхода в зал во время церемонии представления главного блюда.

Помощник повара – второе лицо на кухне, форма для него: удлинённая куртка, плотно облегающая запястья, и небольшая цилиндрическая шапочка.

Работники кухни отличаются от помощника повара головным убором. Это могут быть косынки или пилотки.

У всех творцов изысканных блюд в одежде есть одна общая, объединяющая деталь. Это фартук, который является самым древним аксессуаром для поваров. Ткань должна содержать хлопок и полиэстер в соотношении 30% на 60%. Еще одно важное условие – специальная защитная пропитка от воздействия жира, кипятка и горячего пара. Покрой фартука не регламентирован никаким ресторанным «табелем о рангах». Фартук может прикрывать лишь переднюю часть костюма, иногда он опоясывает человека целиком, а бывает, превращается в просторную тунику, защищающую повара от раскалённых брызг со всех сторон.

Для спецодежды, как правило, берут натуральные или смешанные ткани типа саржи или поплина, которые отличаются высокой прочностью, износостойкие имеют превосходные антистатические свойства.

Предлагаем обратить внимание на то, как выбрать правильную подушку для сна. О сравнительных характеристиках читайте здесь.

Требования к спецодежде

Для того чтобы целый день стоять у плиты и создавать без устали кулинарные шедевры необходимо, чтобы поварская форма была достаточно комфортной и безопасной. Она должна быть:

Достаточно износостойка. Изготовлена из экологичных материалов. Выдерживала большое количество стирок без потери качества. Не нуждалась в глажке. Не портилась от действия химикатов для выведения неизбежных пятен. Отличалась прочностью и стойко относилась к небольшим механическим воздействиям.

Форма повара должна быть изготовлена из экологичной, лёгкой ткани высокой плотности. В её составе – или 100% хлопок (высококачественная бязь) или хлопок в сочетании с полиэстером («Панацея Премиум», «Сатори»). При необходимости используют водо-жироотталкивающие пропитки.

Правила создания поварской одежды

При создании спецодежды для поваров учитывают следующие правила.

Головной убор в поварском деле обязателен, под него убирают волосы во время работы с продуктами. Бородатые и усатые повара обязаны надевать маску. Халаты, кители и блузы должны быть достаточно длинными – почти до колен. Рукава не могут быть широкими. Они плотно облегают запястье и фиксируются при помощи кнопки или «липучки». Костюм повара не допускает пуговиц. Возможна потайная застёжка. Нельзя в верхней части изделия размещать накладные карманы. В случае необходимости их размещают ниже пояса и снабжают лацканами.

В качестве застёжек применяют кнопки, «молнии», завязки, резинки или утягивающие манжеты. Воротник — высокий, закрытый, защищающий шею. Возможно использование шейного платка. Цвет изделий обычно белый, но возможно применение светлых материй или цветочных вставок. На заказ шьют цветную униформу, соответствующую стилю ресторана. Допускается обработка ткани антимикробным составом. Одежду стирают ежедневно, в производственных условиях. Она должна выдерживать многократные стирки. Хранят на плечиках в хорошо вентилируемом помещении.

По правилам, срок использования поварской спецодежды – 2 года. Однако современные качественные ткани сохраняют достойный вид гораздо дольше.

Кухня – святая святых любого ресторана. Здесь свершаются таинства приготовления изысканных блюд. Однако бывает недостаточным наслаждение волшебным вкусом. Мы должны быть уверены в безупречной чистоте и репутации заведения. Этому, как ничто другое, соответствуют опрятные и стильные костюмы для поваров и кухонных работников.

Источник

Черный китель повара что значит

Форма повара – не просто опрятный внешний вид, но и отражение профессионализма. А шеф-повар должен выглядеть красиво вдвойне, как и положено авторитету. Подобрать одежду шеф-повару не так просто, как кажется на первый взгляд. Существует множество критериев, на которые стоит обратить внимание. Главными являются фасон, покрой, материал, цвет.

Шеф-повар должен выделяться среди остальных членов команды на кухне. Люди, заметившие хотя бы краем глаза этого человека, сразу должны понимать, кого им довелось увидеть. Униформа главного повара – это отражение его деятельности, внутреннего мира и кулинарных способностей.

Правила выбора костюма шеф повара

Экономить на одежде шеф повара непозволительно. Шеф повар – лицо ресторана, душа компании и главный в команде. Авторитетная личность должна выглядеть аналогично. Красивый, удобный, практичный костюм шеф повара значительно улучшит настроение своему обладателю, повысит самооценку и улучшит трудоспособность. А это только положительно скажется на репутации заведения!

При выборе костюма для шеф повара, прежде всего нужно определиться с основными составляющими костюма. Главными атрибутами являются:

Поварской китель имеет особое значение. Его задача является одной из самых важных – защищать тело шеф повара от внешних раздражителей (испарений, жирных брызг масла, пыли и т.п.). Покрой должен быть свободным, обеспечивающим возможность легко передвигаться по кухне. Кители бывают с короткими рукавами и длинными, однобортные и двубортные, на пуговицах и кнопках (пуклях). Короткие рукава более практичны в использовании, пукли позволяют расстегнуть китель в мгновение ока (не нужно морочиться с пуговицами долго и нудно), двубортный фасон кителя позволяет спрятать пятно, перестегнув его на другую сторону. Современный стиль покроя одежды повара специально сделан так, чтобы всячески облегчить работу шефу. Особое внимание необходимо уделить материалу спецодежды. Необходима устойчивая к высоким температурам ткань, позволяющая повару находиться возле плит и духовок на протяжении целого дня. Смесовые ткани позволяют носить форму долго. Она не вытягивается при стирке, не линяет, выглядит аккуратно и привлекательно. Но в некоторых случаях искусственные ткани намного лучше в качестве материала формы шеф-повара. Она поддается обработке химическими растворами, защищающими своего владельца от многих проблем. Высыхая, такая одежда обладает рядом полезных свойств:

Эти качества являются главными при выборе кителя. Еще один важный атрибут в поварской одежде – колпак, являющийся гордостью любого работника кухни, тем более шеф-повара. Выбор головных уборов очень велик. Формы поражают воображение. Но колпак шеф-повара должен быть высоким. Высота свидетельствует о значимости человека на кухне, его профессионализме. Головной убор имеет также практическое применение – не допускает попадания волосинок в блюда. Такой случай может легко разрушить репутацию заведения.

Не менее важным атрибутом одежды шеф-повара является обувь. Она должна быть очень удобной. Большую нагрузку получают именно ноги шеф-повара. Лучшим вариантом будет ортопедическая обувь, позволяющая находиться в стоячем положении долго и без ощутимого ущерба для организма.

Фартук также обязателен к применению на кухне. Он поможет сохранить шеф-повару надлежащий вид, заботясь о чистоте и гигиене. Лучше всего приобрести передник с нагрудником. В таком случае шеф-повар убережет себя от лишних пятен.

Не нужно забывать о том, что главного повара ресторана могут вызвать в зал. Таких случаев очень много. Если вопреки всем защитам (практичная материя кителя, специальный покрой, фартук) пятен избежать не удалось, у шеф повара всегда должен быть в запасе дополнительный набор спецодежды.

Китель шеф-повара может быть только белого цвета. Кристальная чистота одежды ассоциируется у посетителей с идеальным имиджем заведения. Главный повар не может экспериментировать с цветовой гаммой своего костюма, в отличие от остальных работников кухни. Кроме удобства и чистоты поварской формы, должен быть еще уникальный дизайн, ставший замечательным отличием работников именно вашего заведения. Различные вставки, окантовки, узоры, строчки, броши будут прекрасным дополнением образа поваров. Хорошо также иметь шейный платок для завершенности стильного образа. На кителе шеф-повара может присутствовать определенная надпись: его имя или название ресторана. Это будет не только красиво, но и ярко. Такие детали всегда запоминаются посетителями.

Источник