через что можно процедить бульон
Как процеживать бульон без марли
Фото блюда
Блок автора
Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.
Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.
Зачем процеживают бульон
Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.
Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.
Способ первый – через сито
Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.
Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.
Способ второй – через салфетку
У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.
Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.
Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.
Способ третий – через капроновые колготки
Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.
Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.
Способ четвертый – через фильтровальную бумагу
Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.
Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.
Советы напоследок
Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:
В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.
Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.
А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.
Как процедить бульон правильно?
В основе приготовления многих блюд, применяют вкусный и питательный бульон. Иногда качество получаемого блюда напрямую зависит от качества используемого бульона. Его используют при приготовлении супов, тушеного мяса и овощей или грибов.
Сварить вкусный бульон может любая хозяйка, но бывают рецепты, где рекомендовано использовать бульон, отличающийся исключительной прозрачностью. Получить прозрачный красивый бульон можно путем его осветления и процеживания. Этот процесс немного сложнее, чем приготовление обычного бульона.
Так же можно получить прозрачный бульон при использовании льда и яичных белков. Для этого следует истолочь лед в мелкую крошку и взбить его вместе с яичными белками. В бульон добавляют лаврушку и зелень. Смесь изо льда и белков вводят в бульон и проваривают примерно минут 10 на среднем огне. Далее, необходимо остудить бульон и через минут 30 процедить его через сито, которое проложено салфеткой.
Существуют рецепты, советующие, как процедить бульон и сделать его более прозрачным при помощи мяса. Для этого примерно 300 гр. нежирного мяса следует пропустить через мясорубку и добавить в него 1 белок и 1 стакан охлажденного бульона. Смесь перемешивается и отправляется в холодильник на полчаса. После того как фарш охладится, его следует добавить в кастрюлю с бульоном и убавить огонь. Бульон проваривается примерно 30 минут, а затем охлаждается. После того как бульон остыл, его процеживают через сито с салфеткой. Большую прозрачность можно получить, если процеживать бульон второй раз используя белую пропускную бумагу.
Как я быстро убираю жир и накипь с бульона: полезный лайфхак
Я знаю, что во многих семьях жирная еда и супы и холодцы с мясной накипью считаются очень вкусными и полезными для крови, но мы, дома, предпочитаем более постную пищу.
Само по себе снятие накипи — довольно скучный и утомительный процесс, к тому же, легко упустить ее, если отвлечься на что-то другое, а проблему жирного мяса в том же супе раньше вообще было непонятно, как решать.
Не сливать же первый бульон.
Как убрать накипь и лишний жир
Справляться с обеими проблемами разом меня научила подруга. Понадобится для этого только две вещи:
Дальше все очень просто:
Если есть необходимость, можно повторить это несколько раз.
Мне еще никогда не требовалось больше трех, и все получается гораздо быстрее и чище, чем если аккуратно снимать накипь с поверхности ложкой, хотя, конечно, придется купить полотенца.
Каких ошибок при этом важно избегать
Основных правил всего два:
1. Правильно выбрать полотенце. Ни в коем случае не стоит брать неплотное, расползающееся в руках и полупрозрачное, иначе оно большей частью останется у вас в кастрюле, вытащить его одним движением не удастся.
Можно, конечно, использовать тонкие бумажные полотенца, складывая их во много раз, но в этом случае все равно не получится никакой экономии — очень уж их большое количество понадобится.
Не стоит брать и слишком жесткие, с гладкой поверхностью, они ничего не впитают как следует. Хорошие полотенца не оставляют в бульоне бумажных волокон, зато убирают все лишнее.
Бумажные полотенца должны быть у каждой хозяйки, потому что они очень многофункциональны (Фото: sheknows.com)
2. Вовремя его убрать из кастрюли. Нужно дать ему возможность как следует впитать все, что плавает по поверхности бульона, возможно, погрузиться в него целиком, но вынуть до того, как оно начнет расползаться.
Если бумажные полотенца выбраны правильно, то это совсем несложно, время есть даже у неопытной хозяйки, которая не привыкла быстро действовать у плиты.
Вообще, я считаю, что бумажные полотенца должны быть на кухне в любом случае, они регулярно требуются, чтобы что-то протереть и убрать там, где не хочется пачкать тряпку и промывать ее после этого.
Чем процеживать бульоны и соусы
Какие бывают нетканые салфетки и чем они отличаются
Стоит разделить нетканые салфетки на одноразовые и многоразовые. Первые подлежат обязательной утилизации после использования, тем более что в процессе очистки имеет место быть соприкосновение с вредными веществами. Многоразовые экземпляры поддаются стирке, после чего их снова можно применять. При этом нельзя сказать, что одно хуже другого. Наоборот, оба вида салфеток подходят для разных ситуаций и оба могут быть выгодными. Так, например, многоразовые салфетки позволят вам экономить на постоянном приобретении новых.
Если говорить о медицинских или строительных целях, то, разумеется, нужно избегать попадания ворса на ту поверхность, которая обрабатывается салфетками. Ими пользуются в сфере косметологии, в салонах для маникюра, поскольку этот вид не оставляет после себя остатки ворса и обладают впитывающими свойствами. Их легко можно купить в нашем интернет-магазине.
Нетканые салфетки на кухне
Шеф-поварам в рабочей атмосфере время от времени приходится пользоваться полотенцами (ими он прихватывает горячую посуду, плюс занимается мелкой уборкой), то марлей, то салфеткой. В некоторых кухнях пользуются соответствующей продукцией компании Tork, отмечая ее хорошую прочность, продолжительный срок службы.
Так в некоторых ресторанах нетканый материал без ворса используется для хранения в них рыбных и мясных продуктов, поскольку он обладает влаговпитывающими свойствами. Вдобавок такие полотенца достаточно экономны и гигиеничны.
Обычно для хранения зелени и овощей используют увлажненную бумажную салфетку, которая, правда, в скорости сушится и ее нужно в скором времени заменить. Материал от компании Торк, наоборот, способен на долгое время сохранять влагу с постепенным ее испарением.
Нетканые салфетки для процеживания
Сегодня одним из самых эффективных методов очистки воды является фильтрация или процеживание. Для этой процедуры используются те или иные материалы, в том числе нетканые, обладающие рядом преимуществ, среди которых прочность. Они не тонут, ровно лежат на поверхности, имеют устойчивость к высоким температурам (до 110 градусов), вбирают в себя излишки жира и накипи.
Несмотря на 20-сантиметровые прорези для парового выхода, нетканые салфетки для фильтра достаточно плотные, не мнутся, хотя с очень горячей конфоркой ей лучше не соприкасаться. Также желательно воздержаться от использования ее в микроволновой печи.
Эти материалы во многом сокращают время и силы на уборку, делая работу для шеф-поваров проще. За счет максимальной результативности нетканый материал не нужно предварительно обрабатывать перед фильтрованием, в отличие от обычных аналогов.
Этой новостью можно поделиться в соц. сетях:
Как осветлить бульон: причины помутнения и способы осветления
Для приготовления супов, холодца и заливного изначально придется сварить насыщенный, ароматный и прозрачный бульон. К сожалению, зачастую он получается мутным. Как сделать бульон прозрачным или осветлить его после варки, можно узнать из предлагаемой статьи.
Почему может помутнеть бульон
Чтобы избежать помутнения бульона, для каких бы целей он ни готовился, необходимо знать, что может привести к утрате у него прозрачности.
Среди причин отмечаются следующие:
Кроме этого, сделать бульон мутным может неправильное добавление соли. Ее рекомендуется вводить в конце процедуры.
Обратите внимание! Если бульон варится с овощами, то соль добавляется непосредственно после закипания.
Как осветлить мутный бульон
Если, несмотря на соблюдение всех предосторожностей, жидкость все же помутнела, вернуть ей прозрачность можно, прибегнув к некоторым проверенным приемам. Сущность метода заключается в применении так называемой оттяжки с использованием веществ, способных связывать муть, опуская ее на дно или поднимая наверх. После этого надо процедить жидкость, и она станет светлой.
С ролью такой оттяжки прекрасно справляется обычный яичный белок. Его применение возможно отдельно или в сочетании с жидким фаршем.
Технология осветления следующая:
Избежать этой процедуры удается, если приготовить бульон правильно. Тогда и осветлять его не придется.
Альтернативные средства
Исправить помутневший отвар можно и с помощью специальных пищевых добавок. С этой целью в него добавляют целлюлозные смолы, которые приобретают гелеобразную консистенцию в процессе нагревания, затем затвердевают и всплывают на поверхность, собирая со дна мельчайшие частицы взвеси и твердые кусочки.
Очень эффективны такие добавки, как метилцеллюлоза F50 и целлюлозная камедь, которые имеются в продаже.
Чтобы осветлить бульон этими средствами, достаточно:
Сняв с огня, процедить бульон через несколько слоев марли. Можно обойтись без сита.
Нюансы приготовления прозрачного бульона из разных сортов мяса
Сварить вкусный и прозрачный отвар удается при условии соблюдения простых рекомендаций, которые нельзя игнорировать. Особенно важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты, а также обеспечить низкий температурный режим.
Соблюдая эти нехитрые правила, удается приготовить прозрачный отвар, являющийся основой для супов и холодца.
Как сварить бульон из говядины и свинины
Особое внимание следует уделить подготовке мяса. Прозрачность жидкости напрямую зависит от того, насколько тщательно оно промыто.
Пена – главный провокатор помутнения отвара. Если момент ее обильного образования пропущен, придется прибегнуть к осветлению. С этой целью можно добавить 0,5 ст. очень холодной воды, кусочек льда или мороженой морковки. Это вызовет новое образование шума. Его следует тщательно собрать с поверхности. Результат – бульон быстро осветлится.
Тонкости приготовления бульона из курицы
Сварить прозрачный куриный бульон для супа удается не только из целой курицы. Можно также использовать такие ингредиенты, как:
Нельзя варить только потрошка (печень, легкие, желудочек, сердце), так как именно они портят цвет отвара.
Лавровый лист в куриный суп добавлять не стоит. На цвет он не повлияет, а вкус курицы перебьет. Из пряностей подойдут черный перец, корень и зелень петрушки, морковь.
Особенности варки бульона из рыбы
Рыбный бульон варится так же, как мясной. Выполняются аналогичные манипуляции.
Для придания жидкости приятного цвета и аромата можно добавить с самого начала варки не только лук, но и его шелуху. Бульон, как и во всех других рецептах, обязательно процедить.
Если соблюдать все описанные рекомендации, то бульон получится насыщенным и прозрачным. В таком случае его не придется осветлять.
Вопросы и ответы
В: Как долго надо снимать пену с холодца.
О: Практически в течение всего процесса варки. Главное – не добавлять ни горячую, ни холодную воду. Иначе пенообразование никогда не прекратится.
В: Как удалить жир с поверхности?
О: Процеженный отвар без мяса оставить до полного охлаждения и застывания в холодильнике. Жир застынет, после чего его можно легко убрать с поверхности.
В: На каком огне разогревать бульон?
О: Разлить по тарелкам застывший отвар для холодца и заливного можно только после его повторного разогревания. Но делать это можно только на очень медленном огне. В обратном случае бульон помутнеет.
В: Можно ли размешивать бульон в процессе приготовления?
О: Нет. Помешивание сделает бульон мутным.
В: Когда процеживать бульон.
О: Только после того, как он хорошо остынет.
Приготовить прозрачный бульон не так уж сложно. Главное – не нарушать процесс технологии, правильно подобрать и подготовить ингредиенты и соблюдать рекомендуемый температурный режим, не допускающий бурного кипения. Но даже если он получился мутноватым, ситуацию можно легко исправить, воспользовавшись упомянутыми выше советами.