черева свиная что это значит

Что такое черева

Прежде всего черева это оболочка для колбасы. Понятие » черева » родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие.

После этого кишки расфасовываются в виде пучков в упаковки и реализуются для массового использования. Наиболее распространены и доступны для приобретения свиные, говяжьи и бараньи солёные черева.

Черева от производителя обладают определённой степенью влажности и одновременно хорошим качеством просолки; также в соответствии с технологическим процессом тщательно натёрты солью в местах, где пучки перевязываются.

Наиболее привычна нам черева в качестве традиционной оболочки для таких видов мясных изделий, как всевозможные виды колбас, а также сардельки, «улитки» из мяса, купаты, сосиски и охотничьи колбаски.

Источник

Черева

Описание

Черевами называют продукт, получаемый в результате выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота. На черева идут подвздошная, тощая и 12-перстная кишка. Используется получаемый продукт в качестве натуральной оболочки для придания мясным блюдам формы колбасок.

На заметку! Процесс изготовления колбас с помощью черев известен очень давно. Древнейший шприц для набивки колбас был обнаружен в Африке. Возраст находки 7000 лет, материал изготовления – дерево.

Достоинством черевов является высокая прочность и эластичность, способность приобретать и удерживать характерный для колбас вкус и запах, что особенно важно при приготовлении копченых колбас. Среди недостатков применения черевов, следует отметить неравномерность их диаметра, наличие повреждений, подверженность порче.

В кулинарии, для приготовления мясных блюд, используются черева:

Внимание! Несмотря на то, что говяжьи черева являются самыми прочными, наиболее подходящими для приготовления мясных блюд, признаны свиные черева. Их длина достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей запах. Использование прочных свиных черев для приготовления различных типов колбасок, позволяет их готовить разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле.

В промышленных масштабах лучшими производителями свиных черев признаны США, Германия, Дания, Голландия, Канада и Италия.
Качество продукта зависит от качества вычинки и характеризуется 4 категориями:

Внимание! Черева считаются абсолютно съедобным продуктом, поскольку они легко усваиваются, и не приносят вреда здоровью.

Как использовать

Черева используются для приготовления:

Любопытно! Мировой рекорд по приготовлению самой длинной кровяной колбасы зафиксирован в Бельгии. Длина продукта-рекордсмена составила 4 м.

Чтобы сохранить черева в домашних условиях, их следует промыть, подсушить, затем пересыпать солью. Выдержав 15 минут, слить отделившуюся жидкость, после чего черева снова следует засыпать солью. Хранить продукт необходимо в холодильнике при t° не выше +4°C, но лучше всего черева сохраняются в морозилке. Срок хранения – до 1 года.

Источник

Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных.

Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных. Кишки в процессе выделки проходят несколько стадий очистки, удаляются мышечная, серозная и слизистая оболочки. Для того что бы черева долго хранилась её тщательно просаливают, а затем высушивают.

Плюсы и минусы:

Из всех видов колбасных оболочек, черева является натуральным съедобным продуктом, который полностью переваривается организмом.

Хорошая паро и дымо проницаемость позволяют использовать череву для приготовления любых видов колбас и ветчины, особенно важны эти характеристики для сыровяленых и копченых изделий.

Самый лучший вкус и запах колбасы можно получить, применяя натуральный продукт.

Прочные и отличаются высокой эластичностью.

Недостатки:

При неправильном хранении черева подвержены микробиологическому заражению.

Диаметр неравномерный, допускаются незначительные повреждения оболочки.

В продажу черева поступают собранными в пучки по 10-20 шт, рулонами и отдельными отрезками (карманами).

Какие виды черевы бывают:

Четыре категории качества:

«Экстра» — высшее качество, отбор из самых плотных отрезков, высокая степень очистки, без повреждений, диаметр кишки одинаковый. Редко встречается в продаже, высокая стоимость, мало кто производит.

«A» — самый популярный продукт прошедший качественную очистку, без жира, мышечной ткани, слизистых полосок Допускается одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров и неравномерность диаметра.

«A/B» —допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 5 см, брыжеватость до 0,1 мм, одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров, неравномерность диаметра.

«B» — допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 10 см, брыжеватость до 0,5 мм, незначительные повреждения, неравномерность диаметра.

Виды по происхождению

Говяжие черева – считаются самыми прочными, поэтому применяют их для изготовления кровяной колбасы, суджука, ветчины, сыровяленых и копченых изделий.

Свиные черева – самые распространенные и популярные, как в промышленном производстве, так и для приготовления домашних колбас. Большой калибр до 4,5 см и невысокая стоимость. Применяются практически для всех видов колбасных изделий: вареных, копченых, жаренных, сыровяленых.

Бараньи черева – отличаются мелким калибром, поэтому удобны для изготовления сосисок, колбасок на гриле и охотничьих колбасок.

Как использовать и хранить:

Перед приготовлением череву промывают проточной водой от соли снаружи и внутри, для восстановления эластичности и прочности вымачивают в воде от 15 минут до 3 часов, в зависимости от вида и рецептуры.

Самое лучшее хранение, которое полностью исключает порчу, это заморозка черевы.

Если такой возможности нет, храните в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов в герметичной таре.

Источник

Черева свиная что это значит

Натуральные колбасные оболочки: как выбрать и чем отличаются

• колбас разных видов: копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных;

• колбасок для жарки: купат, шпикачек, баварских колбасок.

Синюги используются при изготовлении варёных колбас и ветчин.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 3 метра.

• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра.

• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 2 метра.

• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна 1 метр.

Длина черев в пучке составляет 91,3 метра, в пучке присутствует не более 13 отрезков.

Для бараньих черев существует три группы калибров:

• 18/20, 20/22. Черева данных диаметров используются для приготовления сосисок типа «Молочные», «Сливочные», «Хот Дог».

• 22/24, 24/26. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сырокопченых полукопченых и варено-копченых колбасок.

• 26/28, 28+. Такие черева идут на создание колбасок для жарки, колбасок с сыром, шашлычных колбасок.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 6 отрезков.

• Категория «А/Б». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «Б» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке находится не более 8 отрезков.

• Категория «Б». Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке содержится не более 8 отрезков.

• Категория «АБ короткая». Минимальная длина отрезка — от 0,5 до 1,4 метра, в пучке находится не более 13 отрезков.

Для говяжьих черев существует три группы калибров:

• 38/40. Черева данных диаметров используются для приготовления сарделек и шпикачек.

• 40/43, 43/46. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении ливерных, кровяных и полукопченых колбас.

• 46+, 48+. Такие черева идут на создание колбас типа «Докторская», «Чайная», сырокопченых колбас.

Для данной категории натуральных оболочек выделяется следующие категории качества:

• Категория «Экстра». Минимальная длина отрезка равна 3 метра, в пучке находится не более 12 отрезков.

• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 16 отрезков.

• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке находится не более 16-18 отрезков.

• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 1 метр, в пучке содержится не более 20 отрезков.

• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна от 0,85 до 2 метров, в пучке находится не более 40 отрезков.

Для свиных черев существует три группы калибров:

• 30/32, 32/34, 34/36 Черева данных диаметров используются для создания следующих видов домашних колбасок: колбаски для жарки, барбекю, охотничьих колбасок, колбасок для гриля.

• 36/38 и 38/40. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сарделек, шпикачек и купат.

• 40/42, 42+, 42/45 и 45+. Такие черева идут на создание полукопченых колбас, а также изготовления сарделек и шпикачек больших калибров

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Всё о натуральной оболочке: Характеристика и Применение

Всё о натуральной оболочке: Характеристика и Применение

Сообщение Познышев Вадим » 03 апр 2014, 19:24

Натуральные кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость; они эластичны (удлинение при максимальной нагрузке по длине и ширине составляет около 20%), обладают способностью к усадке при нагреве:
– в продольном направлении – до 15%;
– в поперечном направлении – до 20%.
Оболочки сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Кишечные оболочки по химическому составу близки к мясопродуктам. Их использование в колбасном производстве обеспечивает максимальное соответствие изменений, происходящих в фарше и оболочках в процессе их технологической обработки. Под действием дыма кишечные оболочки приобретают устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Кишечные оболочки используются при производстве различных видов колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых; кишечные оболочки малых калибров используются для производства сосисок и сарделек.

Для производства колбасных изделий используют:
– черевы бараньи, говяжьи, свиные – тонкие кишки крупного, мелкого рогатого скота и свиней;
– синюги говяжьи – слепые кишки крупного рогатого скота, с широкой частью ободочной кишки или без нее;
– пузыри свиные мочевые.
Кишечные оболочки в зависимости от способа консервации поставляются:
– черевы и синюги в соленом виде (сухой посол);
– черевы свиные в рассоле;
– мочевые пузыри в сухом виде.
Кишечные оболочки представлены следующими диаметрами:
– черевы бараньи диаметром, мм: 18/20; 20/22; 22/24;
– черевы говяжьи диаметром, мм: 40/43; 43/46; 46+;
– черевы свиные диаметром, мм: 26/28; 28/30; 30/32; 32/34; 34/36; 36+; 36/38; 38+; 38/40; 40+; 40/42; 42+;
42/44; 42/4 ; 45+ и др.;
– синюги говяжьи диаметром, мм: 95/100; 95/105; 105/115; 115+ и др.;
– пузыри свиные, мочевые длиной, см: 20-25; 25-30; 30-35.

ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК

Кишечное сырье должно быть хорошо просоленным, умеренно влажным, не загрязнено посторонними примесями и содержимым кишок; концы кишок аккуратно обрезаны, места перевязок пучков должны быть хорошо натерты солью.
Кишечное сырье должно иметь естественный запах, свойственный кишкам. Цвет соленых кишок – от светло-розового до серого, а цвет сухих мочевых пузырей – от светло-золотистого до светло- коричневого.
По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек должен соответствовать требованиям, утвержденным нормативно-технической документацией (ТУ).

Бараньи черевы должны быть очищены от серозной мышечной и слизистой оболочек, без загрязнений и дыр; иметь крепкие стенки, выдерживающие давление воды и воздуха, равное 0,05 МПа. Концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Бараньи черевы поставляют рассортированными по качеству и диаметрам в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м). Кишки поставляют двух категорий – А и А/В.
Категория А. Черевы категории А используют в производстве сосисок и колбасок как на автоматическом оборудовании, так и при ручной открутке.
Кишки должны быть стабильного качества и стабильного диаметра по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. На черевах допускается мелкая брыжеватость (до 0,1 мм).
Количество отрезков в пучке – не более 17 шт., количество отрезков в пучке длиной до 2 метров – не более двух. Категория А/В. К категории А/В относятся бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Они используются как при автоматической, так и при ручной набивке сосисок и колбасок.
Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм), на длинных концах черев (более 12 м) – допускается одна дыра.
Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2 метров – не более четырех.

Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира; стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; на оболочке не должно быть дыр и загрязнений; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, а по месту расположения жирового шнура – остатки чистого жира в виде полосок длиной не более 5 см каждая.
Черевы поставляются рассортированными по диаметру и скомплектованными в пучки общей длиной 30 метров. Количество отрезков в пучке – не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.

Черевы свиные должны быть очищены от жира, слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими, не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м), рассортированными по качеству и диаметру.
Для обозначения калибров черев применяют кольца из полимерных материалов.
По качеству свиные черевы подразделяются на категории: экстра, А, А/В, В и С.
Категория экстра. Черевы хорошо очищены, без остатков слизистой оболочки; стенки кишок должны быть крепкими, без дыр и выдерживать давление воды или воздуха 0,05 МПа. Кишки категории экстра должны быть стабильного качества и диаметра по всей длине отрезков. Пучки свиных черев комплектуются из длинных отрезков; количество отрезков в пучке – не более 12 шт., допускается в oswje до 4 отрезков длиной от 3 до 4 метров. Свиные черевы упакованы в сеточки по три пучка, исключающих их запутывание. Допускается пыльная брыжеватость (0,1 мм) свиных черев. Кишечную оболочку категории экстра используют в производстве колбасных изделий на высокопроизводительном обору- довании.
Категория А. Черевы хорошо очищены от всех оболочек, без поро- ков, с крепкими стенками, которые выдерживают давление воды до 0,05 МПа; стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке; допускается небольшая брыжеватость (до 0,1 мм). Свиные черевы категории А поставляют отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков – от 2 до 3 метров – не более четырех. Категория А/В. Черевы категории А/В используют при автоматической и ручной набивке. Черевы хорошо очищены от жира и загрязнений, стенки без дыр, выдерживают давление воды или воздуха до 0,05 МПа. Черевы рассортированы по категориям и калибрам. Допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 5 см каждая, на расстоянии 1,5 м одна от другой, брыжеватость – не более 0,5 мм. Количество отрезков в пучке – не более 16 шт., допускается в пучке наличие отрезков длиной от 2 до 3 м – не более четырех.
Категория В. Черевы категории В используются для автоматической и ручной открутки сосисок и сарделек. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества; без дыр с крепкими стенками, выдерживающими давление воды или воздуха 0,05 МПа. Допускается брыжеватость (до 0,5 мм), наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см на расстоянии 0,5 м одна от другой; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 м) наличие одной дыры. Количество отрезков в пучке – не более 20 шт., допускается в пучке до 4 отрезков длиной до 1 м.
Категория С. Черевы используются только для ручной открутки колбас, сосисок и сарделек. Черевы нестабильного качества со значительными остатками слизистой оболочки, с наличием брыжеватости (до 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев. Количество отрезков в пучке – не более 40 шт., допускается в пучках не более 10 отрезков длиной 1 м и не более 5 длиной до 1 м.

Говяжьи синюги должны поступать очищенными от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, без патологических пороков. Синюги поставляются без ободочной кишки или с ее частью (в этом случае в месте соединения слепой кишки с ободочной имеется дыра). На синюгах допускается наличие незначительного остатка жировой ткани и слизистой оболочки. Допускается одна дыра и не более трех несквозных повреждений мышечного или подслизистого слоя (“окна”).
Синюги скомплектованы в пачки по 5 или 10 штук, глухими концами в одну сторону и перевязаны шпагатом посередине.

Мочевые пузыри поставляются хорошо высушенными, отволоженными, с крепкими стенками, эластичными, с глянцем. Мочевые пузыри не должны иметь загрязнений посторонними примесями, не должны иметь повреждений, нанесенными грызунами и насекомыми; исключается наличие дыр и трещин.
Мочевые пузыри поставляются с шейками и без них. Мочевые пузыри без глянца, с несквозными повреждениями стенок допускают к производству при условии, если они выдерживают давление воды до 0,5 МПа.
На мочевых пузырях не допускается наличие жира и плесени. Влажность сухих мочевых пузырей – 12-17%.
Сухие мочевые пузыри рассортированы по длине, укомплектованы в пачки по 10-25 штук, сложены шейками в разные стороны и перевязаны шпагатом.

Соленые черевы в пучках, синюги в пачках отряхивают от соли, ополаскивают, затем замачивают в проточной воде при температуре 15-18°С до приобретения стенками эластичности.
Время замачивания оболочки зависит от срока хранения и составляет:
– для свежеконсервированных кишок – 3-5 минут;
– для кишок со сроком хранения от 3 до 6 месяцев – 30-50 минут;
– для кишок со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.
Максимальное время замачивания – 12 часов. После замачивания кишки промывают в воде при температуре 30-35°С.
Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости кишки зачищают от остатков жира и слизистой оболочки. Черевы укладывают в отдельные лотки по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки по назначению.
Кишки с дефектами (резким, прогорклым, сальным или гнилостным запахом, изменившимся цветом) тщательно промывают водой. Говяжьи черевы и синюги выворачивают, очищают от жира, затем замачивают в теплой воде (температура 35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные Министерством здравоохранения к применению в пищевом производстве. Если запах не исчезает, кишки в колбасном производстве не используют.
Cинюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество их обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и в зависимости от диаметра раздельно укладывают в лотки (тазики).
Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой проточной воде до приобретения стенками эластичности, затем разрезают вдоль или шейку полностью отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу. При условии длительного хранения в сухом помещении рекомендуется увеличить продолжительность замачивания до 1-2 часов.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в натуральных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Источник

• ← что нужно для получения звания ветеран труда федерального
• что нужно делать каждый день чтобы похудеть →