Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Мастер производственного обучения:
Зам. директора по УПР
на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2
Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»
1.Окрошка сборная мясная
Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.
Перечень вопросов для отчёта:
· характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);
· описание работы, выполненной за период прохождения практики;
· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
1. Окрошка сборная мясная
· инструкционно-технологические и калькуляционные карты
Задание выдала мастер производственного обучения
Масса готовой птицы
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
1. Докторскую колбасу или ветчину, мякоть птицы режем кубиками.
2. Картофель отвариваем, остужаем и режем кубиками.
3. Огурцы режем кубиками.
4. Яйца режем кубиками.
5. Зелень измельчаем.
6. Всё перемешиваем.
8. Заливаем квасом, добавляем сметану.
Лук репчатый 95 80
Пшено промывают несколько раз теплой °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
Рублёная зелень (укроп, петрушка) 50 г
В размягченное сливочное масло добавляют краску из зелени или шпината либо мелкорубленую зелень петрушки, а также сок лимона и соус южный. Массу перемешивают и формуют из нее изделия в форме колбасок. Хранят в холодильнике или и воде со льдом. Перед использованием зеленое масло нарезают кружочками. Подают к антрекоту, рыбе, жаренной восьмеркой.
Краска из зелени.
Промывают зелень петрушки, шпината, ботву свеклы или молодой клевер пропускают через мясорубку и отжимают сок. Этот сок разводят холодной водой (300-500 г воды на 1 л краски), ставят на плиту и нагревают до 70° (пока вода не станет прозрачной), затем процеживают, а оставшуюся свернувшуюся массу в виде зеленой пасты хранят в холодильнике. Это зеленая краска натуральная. Краску кладут в зеленое масло, суп-пюре из зеленого горошка, в кремы для пирожных, тесто бордюрное.
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
· Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин : Академия (Москва), 2006 г.
· Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г. Перечень вопросов для отчёта:
Задание выдала мастер производственного обучения Исайкина Л.В.
ВВЕДЕНИЕ Я проходила практику в рабочей столовой.
На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Картофель жареный с луком
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Картофель
387
290
Кулинарный жир
20
20
Масса жареного картофеля
—
200
Лук репчатый
60
50
Кулинарный жир
5
5
Масса жареного лука
—
25
Выход
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью
Масса риса готового. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.
Во время практики в данной организации были изучены:
— общая характеристика предприятия; — его основные цели и задачи;
— структура организации; — основные предоставляемые услуги.
Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.
Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
Описание работы, выполненной за период прохождения практики
Технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса
Наставник от предприятия КГБ ПОУ «СХТК»
_____ _________________ 2017 г.
Руководитель практики от КГБ ПОУ «СХТК
_____ _________________2017 г.
Отметка о выполнении
Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности
Инструктаж пройден на отлично
Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:
— назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессе, их взаимосвязь;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— функции главных специалистов предприятия;
— перспективы развития производства;
— план освоения новых технологий.
— Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.
Проведена ознакомительная экскурсия по столовой КГБ ПОУ «СХТК»
Ознакомлена с правилами работы на оборудовании
Приготовление открытых бутербродов, закрытых (сандвичей, канапе)
Приготовление холодных закусок из рыбы
Приготовление холодных закусок из мяса.
Приготовление салатов из свежих овощей
Приготовление салатов из консервированных овощей и грибов
Приготовление жаренных, тушенных, запеченных блюд из мяса свинины, говядины, баранины, домашней птицы.
Приготовление сложных супов и соусов.
приготовление мясных, овощных, рыбных блюд восточной кухни.
Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
Приготовление праздничного хлеба
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Групповые консультации с руководителем практики
Студентка: Волкова Мария Олеговна
о прохождении производственной практики
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
Студентка__ Волкова Мария Олеговна3курс 321 группа
(ФИО студента) № курса/группы
проходила практику с 05сентября 2016 г. по _20 _сентября_ 2016г.
на базе столовой КГБ ПОУ «СХТК»
в подразделении Предприятие общественного питания
За период прохождения практики студент посетил ___14____ дней, из них по уважительно причине отсутствовал __0__ дней, пропуски без уважительной причины составили _0__ дней.
Студентка соблюдала трудовую дисциплину и правила техники безопасности на отлично.
Студентка справлялась со следующими видами работ:
— выполняла обработку рыбы с костным скелетом;
— производила приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
— готовила и оформляла простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Активно участвовала в работе: овощного цеха, горячего цеха, рыбного цеха, холодного цеха, раздачи. Производила санитарную обработку столовой и кухонной посуды. Оформляла и реализовывала готовые блюда. Соблюдала технологию приготовления блюд. Соблюдала санитарные нормы и сроки хранения и реализации. Пользовалась оборудованием и поварским инструментом.
За время прохождения практики показала, что _ Волкова Мария Олеговна умеет:
— планировать и организовывать собственную деятельность;
— способна налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками;
— имеет хороший уровень культуры поведения;
— работать в команде;
— высокая степень сформированности умений в профессиональной деятельности.
В рамках дальнейшего обучения и прохождения преддипломной практики студентке можно порекомендовать:
— нарабатывать практический опыт работы по приготовлению блюд из рыбы;
— участвовать в конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
Оценка за поведение _______отлично________
Рекомендуемый разряд ____четвертый____________
Мастер учебной практики
по ПМ.02 и ПМ.03 _________________Водопьянова Г.А.
Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия
Мастер учебной практики
По ПМ.04 ______________Филиппова С.А.
Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия
ОТЗЫВ О ПРОХОЖДЕНИИ
Я, Волкова Мария Олеговна, студентка группы № 321 проходила практику в столовой «Сельскохозяйственного технологического колледжа» (КГБПОУ «СХТК») пгт. Кировский.
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
— обработки рыбного сырья;
— приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
— научилась проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
— оценивать качество готовых блюд;
— узнала классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
— правила проведения бракеража;
— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
— правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Прохождение производственной практики повлияло на возможный выбор моей профессии в будущем, так как в дальнейшем планирую продолжить обучение по специальности «Технология продукции общественного питания», и работать в этом направлении.
При выполнении выпускной квалификационной работы я хотела бы получить возможность проходить преддипломную практику на базе столовой КГБПОУ «СХТК», так как на данном предприятии можно научиться приготовлению различных блюд на высоком уровне.
Студентка ____________________ __ Волкова М.О.
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
Основные показатели оценки результата (ПК)
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Студентки: Волковой Марии Олеговны
Филиппова Светлана Александровна
Водопьянова Галина Александровна
Мастер производственного обучения: Водопьянова Галина Александровна
Внутренние страницы дневника
по производственной практике
Норма времени на работу
Подпись мастера, руководителя практики
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
Раздел 1 Использование технологического оборудования для приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1 Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:
правила внутреннего трудового распорядка;
функции главных специалистов предприятия;
перспективы развития производства. Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.
Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
Приготовление праздничного хлеба
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Приготовления сложных кондитерских изделий и праздничных тортов
Групповые консультации с руководителем практики
Подпись руководителя практики от КГБПОУ «СХТК» ______________________
ЛИЧНАЯ КАРТОЧКА ИНСТРУКТАЖА ПО БЕЗОПАСНЫМ МЕТОДАМ РАБОТЫ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
1. Вводный инструктаж
Провёл инженер по охране труда и технике безопасности
подпись Фамилия И.О.
Инструктаж получил (а) и усвоил (а)
подпись Фамилия И.О.
11. Первичный инструктаж на рабочем месте
Провёл инженер по охране труда и технике безопасности
подпись Фамилия И.О.
Инструктаж получил (а) и усвоил (а)
подпись Фамилия И.О.
111. Разрешение на допуск к работе
Разрешено допустить к самостоятельной работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Начальник цеха (отдела) ____________ _____________________
подпись Фамилия И.О.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ПРОБНАЯ) ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА
На студентку КГБ ПОУ «СХТК»
Волкову Марию Олеговну
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Норма времени на единицу
« Лосось по – купечески»
Мастер производственного обучения______________ Водопьянова Г.А.
Руководитель практики ________________ Филиппова С. А.
Описание работы, выполненной за период прохождения практики
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
7. Технологические процессы приготовления п/ф и приготовления сложной кулинарной продукции из рыбы.
Столовая КГБ ПОУ «СХТК» располагается в пгт. Кировский по адресу: ул. Набережная д. 61.
апусты
