быштак что это такое
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТУВИНСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО СЫРА «БЫШТАК»
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог и сыр [1].
На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.
Сыр имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка. Особенно сыр быштак богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.
Цель работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского сыра быштак.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
-изучить технологический процесс приготовления национального тувинского сыра быштак;
— провести органолептические показатели.
Технологический процесс приготовления тувинских сыров
Тувинский национальный кисломолочный сыр – быштак делают следующим образом.
Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу (тарак, хойтпак, сыворотку). Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, и небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.
Если вместо хойтпак используют сыворотку (сарыг суг), то при этом слегка помешивают при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак. Технологический процесс производства тувинского сыра схематически можно представить следующим образом (схема №1).
Схема №1 Технологическая схема производства тувинского сыра «Быштак»
Добавление сыворотки (сарыг-суг)
Формование и самопрессование
Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов [2].
Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или более сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений[3].
Сравнительный анализ органолептических показателей тувинского сыра, приготовленного из молока осенне-зимнего и весенне- летнего сезона производства, таблица 1.
Таблица 1.- Органолептические показатели тувинских сыров
Наименование показателя
Характеристика
Консистенция и внешний вид
Вкус и запах
Белый с кремоватым оттенком, Сладковато-молочный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, Кисловато-молочный, с выраженным
Цвет
Приятный, без посторонних порочащих запахов, свойственный к данному продукту
Исходя из результатов таблицы 1, где представлены исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак», можно прийти к выводу, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.[4]
Таблица 2. Физико-химические показатели национального тувинского сыра «Быштак»
Наименование показателя
Пищевая ценность в 100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал260кДж
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее
Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показателям качества для данного вида продукта.
Нами была полностью рассмотрена и изучена технология производства тувинского национально сыра «Быштак»
исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак» показали, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.
Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показатели для данного вида продукта.
Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.
Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.
Тувинская «белая пища». Что такое эжигей, чокпек и хымыс?
В Республике Тыва есть удивительный национальный молочный продукт «Ак чем», в состав которого входит множество блюд. Рассказываем об уникальном региональном специалитете, о котором вы вряд ли слышали ранее.
Летом коровы дают так много молока, что в этот период получается сделать большие запасы молочных продуктов на длительный период. Для их изготовления используется молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл и оленей. Например, ячье или оленье молоко ценится за очень высокую жирность (12–18%), благодаря чему из него получается наибольшее количество масла.
Сушеный творог курут
Сырье при производстве продукта может отличаться в зависимости от района: например, в Эрзинском районе республики при производстве кисломолочных продуктов в коровье молоко добавляют верблюжье, в Тоджинском районе «белая пища» приготовляется из молока сарлыков, а в Центральном — преимущественно из коровьего молока. Интересно, что закваска для этих кисломолочных продуктов произведена из деревьев, растущих только на территории республики, и при перевозке теряет все свои полезные свойства. Поэтому производство натуральной национальной молочной продукции возможно только в Тыве.
Поскольку молоко портится быстро, сначала производятся продукты из свежего молока, потом из малокислого и затем из кислого. На каждой стадии получается одно наименование продукта, начиная от снятия сливок, заканчивая сушеными цельномолочными продуктами.
Молочный продукт «Ак чем». Верхний ряд: тыва далган с ореме, тарак, ааржы. Средний ряд: божа, хойтпак, быштак, шоколадные конфеты с жареным просом. Нижний ряд: чокпек, хымыс, курут
Сегодня известно 22 наименования «Ак чем», но на стол одновременно подаются сразу минимум девять блюд! Если даже одно блюдо отсутствует, без него стол с «белой пищей» считается неполным — это уже не «Ак чем».
Хойтпак имеет выраженный вкус кисломолочного напитка со спецефическим запахом и однородной консистенцией, с незначительным газообразованием. Божа обладает нежной текстурой, немного мучнистой с твердыми крупинками. Вкус и запах продукта кисломолочные, слегка сладковатые, цвет — серый, но при использовании наполнителей, например, ягод, божа приобретает цвет и привкус добавленного продукта. У продукты ааржы, в зависимости от способа обработки, твердая рассыпчая текстура или легкая пластичная, вкус кислый кисло-молочный, цвет — белый.
Курут
У простокваши тарак кисломолочный вкус со свойственным привкусом и запахом, цвет белый, консистенция ровная, однородная, с пузырьками выделяющегося газа. Ореме — это толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне. Курут — сушеный творог с комочками, обычно сформованный в специальных формах. Курут размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней. Чокпек — вареные пенки в топленом масле, в которые часто добавляют семена подорожника и дикросы. Хымыс — сырое кобылье молоко, которое долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты. Эжигей — сушенные пенки, отделившиеся после долгого кипячения из сливок на слабом огне. Арага – молочный самогон, продукт перегона хойтпака.
Тувинский сыр быштак
Все кисломолочные продукты «Ак чем» являются продуктами последовательной безотходной технологии переработки молока, без добавления искусственных красителей, консервантов, и каждый продукт отличается своими уникальными характеристиками.
Тарак благотворно влияет на сон и придает силы при усталости, хойтпак прекрасно удаляет голод и жажду, благоприятен для людей, страдающих проблемами с пищеварительным трактом, рекомендован людям пожилого возраста. Ааржы из-за своих диетических свойств рекомендован людям, следящим за своим здоровьем и правильным питанием.
Быштак из молока яка
Ореме — продукт с высокой антиоксидантной активностью, способный эффективно восстанавливать наш организм. Также содержит антиоксиданты и хымыс, он помогает людям с нарушенной эндокринной системой восстановиться и приобрести здоровье. Крут придает чистоту и крепость зубам, чокпек полезен для восстановления сил после тяжелой физической нагрузки, очень питателен и имеет ритуальное значение — является символом благополучия и традиционной наградой победителям состязаний.
Голосуйте за свой вкус России!
С 19 ноября по 2 декабря пройдет народное голосование на сайте вкусыроссии.рф за продуктовые бренды, представленные на конкурс «Вкусы России». Вы можете своим голосом поддержать до трех любимых продуктов, но все они должны быть из разных регионов.
Открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов призван Первый национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России.
Быштак
Пайдасы жана курамы
Быштак — бул пайдалуу касиеттери күчөтүлгөн, а пайдасыз жактары жоготулган сүт. Андыктан, ал — жаш балдардын, карылардын, оорулуулардын организми үчүн эң пайдалуу азык. Ал булчуңдар жана сөөктөр үчүн «курулуш материалы» болуп саналат, боордун иштөөсүн, зат алмашууну жакшыртат, ошондой эле нерв системасын бекемдейт. Адистердин эсеби боюнча, ар бир адам бир жылдын ичинде 10 кг быштак жеп туруусу керек.
Энергетикалык баалуулугу: 100 грамм быштакта 90дон 230га чейинки ккал (майлуулугуна жараша). Быштак А, Е, Р, В2, В6, В12 витаминдерине, кальций туздарына, темир, натрий, магний, фтор, цинк, фосфорго бай. Ошондуктан, ал организмге жакшы сиңет. Кош бойлуу аялдар жана эмчек эмизген энелер үчүн быштак кальцийдин жана башка микроэлементтердин булагы болуп саналат. Аны балага да 5-7 айлыгынан баштап берүүгө болот.
Үй шартында жасоо
1-ыкма: Мискейге сүттү куюп, жылуу жерге бир сутка коюп коюңуз. Андан соң отко коюп, дээрлик кайнаганга чейин ысытыңыз да, бир нече кабат марля аркылуу сузуңуз. Марлянын оозун бууп, илип коюңуз. Астына коюлган марляга суусу толук сырыгып түшсүн. Сары суусун диеталык суусундук катары колдонсо болот. 3 литр сүттөн 300 граммдай быштак, 2 литрдей сары суу алынууга тийиш. Үйдө жасалган быштак дүкөндө сатылган быштакка караганда пайдалуу жана майлуу болот.
2-ыкма: Сүттү бышырып, 32-33 градуска чейин муздатасыз да, бир аз айран кошуп уютуп, жылуу жерге бир сутка коюп коёсуз. Пайда болгон айранды мискейи менен суу куюлган чоң мискейдин ичине саласыз. Тынымсыз аралаштыруу менен жай отто 35-40 градуска чейин ысытасыз. Натыйжада, айран быштакка айланат. Быштагын сузгуч менен сузуп, сары суусунан бөлүп аласыз.
Сактоо
Эсиңизде болсун, быштак тез бузулат. Анын негизги душманы — аба. Быштакты капкагы жабык эмаль же айнек идишке салып, муздаткычта сактаңыз. 0-8°С температурада эки күндөн ашык сакталбоого тийиш. Аны тоңдуруп сактоого да болот. Минус 35°С температурадан минус 18°Сге чейинки температурада быштак алты айга чейин бузулбай сакталат.
Быштак что это такое
Различные виды быштака в старину готовили из молозива, прокисшего молока, простокваши, недоквашенного айрана.
Позднее быштак стали готовить из свежего молока.
Быштак из молозива
Коровье или козье молозиво нагреть, посолить, добавить айран.
Через некоторое время молозиво свернётся.
Получившуюся творожную массу отжать.
Примечание: быштак из молозива отличается повышенной жирностью
Получается 800-1000 г. быштака
В парное молоко положить закваску ( айран ).
Начинающее сворачиваться молоко поставить на огонь, добавить сахар, сливки и кипятить, пока молоко полностью не свернётся.
Получившуюся массу отжать. Молоко надо постоянно помешивать, чтобы не подгорело.
Примечание: быштак, приготовленный таким способом желтоват на вид, рассыпчат, приятен на вкус
Такта быштак (брынза)
На дно неглубокой чашки постелить чистую марлю и налить начинающее свёртываться молоко.
Когда молоко полностью свернется, марлю поднять вместе с творожной массой и слегка отжать.
Иримчик готовят из цельного или снятого парного молока
Молоко поставить в тёплое место, чтобы оно прокисло (чтобы ускорить этот процесс в молоко добавить немного сметаны).
Прокисшее молоко перемешать, поставить в тёплое место на 5- 6 часов и затем процедить через марлю.
Иримчик отжать и поставить в холодное место.
Получается около 1,6 кг. творога
Эжигей готовят из овечьего, иногда козьего молока.
Получившуюся массу высушить.
Закваску можно хранить длительное время.
Овечье молоко налить в казан, поставить на слабый огонь и, когда оно подёрнется плёнкой, положить закваску. Молоко моментально начнёт сворачиваться.
Кипятить, не помешивая, до тех пор, пока не испарится вся сыворотка.
Чтобы масса не подгорела, на дно казана кладут несколько стебельков чия.
Готовый эжигей желтоват, рассыпчат.
Подать, заправив сливками.
Из ингредиентов данного рецепта получается 2-3 кг. эжигея
Примечание: эжигей готовят в основном весной, летом и ранней осенью специально для большого количества людей
Молоко поставить на огонь, когда оно подернется пленкой, положить закваску.
Как только молоко начнёт сворачиваться, опустить на дно казана посоленное свежее мясо с костями.
Варить до готовности.
Мясо вынуть, разделить на порционные куски и подать вместе с эжигеем.
Фестиваль «Ак-Чем» («Белая пища»): Лучший быштак готовят сыроделы Улуг-Хемского кожууна Тувы
Сыры, сушеный творог, мороженое, божаа с клубникой, оленье молоко, десерт с голубикой…. – участники Первого гастрономического фестиваля «Ак-Чем» поразили экспертов и гостей республиканского праздника животноводов – Наадыма – разнообразием блюд из молока и молочной продукции.
Василий Чупров : «Я приехал из Якутии к своим детям, внучкам. Я очень рад, что попал на ваш национальный праздник. У нас молочная продукция делается из коровьего и кобыльего молока, а у вас есть и из верблюжьего, и из козьего. Мне понравилась у вас национальная еда, которая долго сохраняет свое качество. Это 
очень важно. Вы народ не оседлый, как мы. И по образу вашей жизни должна быть такая продукция, чтобы сохранять долгое время свое качество».
Гости с интересом дегустировали оленье молоко, продукты из молока яков, тувинскую молочную водку – арагу и хымыс – напиток из кобыльего молока.
В конкурсе на самый вкусный сыр – быштак больше всего голосов отдано команде Улуг-Хемского кожууна. Фонд поддержки предпринимательства РТ вручил лидеру народного рейтинга призовой сертификат на 
оплату услуг по организации сертификации товаров, работ и услуг (в том числе международного стандарта) субъектам малого и среднего предпринимательства РТ.
Такой же призовой сертификат вручен руководителю КФХ «Оюн» Оюн Чечен Хурен-Дашовне, занявшей в «народном рейтинге» второе место.
Экспертной комиссии пришлось нелегко, ведь нужно было продегустировать 4 вида молока ( коровье, козье, яка, олени); 9 видов кисломолочной продукции (кефир, йогурт, ряженка, снежок, тарак, хойтпак, божа, хымыс), 6 видов творожных продуктов (итпек, творог, курут,ол ааржы,творожная масса с наполнителями); сыр быштак 
(с наполнителями, шойген, баскан) 7 видов традиционных молочных продуктов (чокпек с наполнителями, ааржы кургаг, кадык, хайлымык, тыва арака и тп).
Пенсионерка из Чеди-Холя Александра Санаа узнала о фестивале из интернета, а потом когда местная администрация предложила ей поучаствовать в конкурсе решила – а почему бы и нет.
— Я привезла на конкурс 25 блюд, все удивляются, что так много. А у меня все эти продукты каждый день на столе, это наша обычная еда. Такие фестивали очень полезны, особенно для молодежи. Они ведь даже не знают состав блюд, как их готовить. Если такие фестивали будут проходить, то мы не потеряем наши традиции.
Молодежи на площадке фестиваля было много. Сначала их привлекала возможность сфотографироваться на фоне объемного хештега «Ак чем» с красавицами в стилизованных национальных костюмах, или самим примерить национальный костюм, просунув голову в тантамареску, сделать селфи в легких декоративных шатрах. Затем отведав блюд, многие стали интересоваться рецептами и получали подробные инструкции по изготовлению того или иного блюда непосредственно от производителя.
3 местом и сертификатом на 5000 рублей отмечены старания молодых ученых. Ассистент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Тувинского государственного университета Ооржак Оксана Сергеевна представила инновационный молочный продукт – темный шоколад с начинкой «Онзагай» в оригинальной упаковке соответствующей действующему законодательству.
Награждения участников фестиваля «Ак Чем» проходило на следующий день после научно-практической конференции «Основы организации экономического производства по переработке молока и молочной продукции на территории РТ». А праздник на Тос-Булаке завершился выступлением артистов. Прозвучали благопожелания и стихи прославляющие «белую пищу». Первый международный гастрономический фестиваль «Ак чем» закончился, подарив участникам яркие впечатления, стимул для дальнейшего роста и рекомендации по развитию своего производства.