бульон даси что это

Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими

Бульон даши — основа основ

Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!

Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье!

Бульон даши (яп. бульон) это основа для всех японских супов и соусов. (Наверняка все Вы знаете японский мисо суп, так вот он тоже готовится на основе даши). Если Вы знаете способ приготовления бульона, то вы уже на пол пути к успеху в приготовлении многих японских блюд. И к нашему с Вами везению бульон даши прост в приготовлении. Ниже Вы сможете познакомиться с видами даши бульонов и найти их рецепты с пошаговой инструкцией к приготовлению бульонов.

Давайте-ка посмотрим — что же такое «даши»? А это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:

Бонито – это японский порошок из мелкой стружки тунца

Комбу – это пластинка ламинарии японской водоросли

Нибоши – это несоленые сушеные анчоусы

Дорогие читатели, выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах в восточно-азиатском отделе. Но Вы не переживайте, если не сможете найти этих продуктов в магазинах – как это делали мы и, сломя голову, носились по всем местным универмагам. Эти причудливые ингредиенты можно с легкостью заменить другими. Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоши – на те же анчоусы, но в роли закуски для пива 😉 (но тогда не солите бульон, а то пересолите!).

Друзья, так какой же секрет хранит бульон даши? Во-первых, даши придает пище «умали», что означает пятый вкус, т.е. соленый вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, что позволяет его легко применять. Всего существует два вида даши:

Универсальный бульон даши.

Для этого бульона Вам понадобится:

Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или как мы советовали выше – нарезанные полоски нори. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.

После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито.

Ну вот, друзья, 20 минут и бульон даши готов!

Насыщенный бульон даши.

Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:

Подготавливаем нибоши или как мы советовали выше — пивную закуску. Все, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты с анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нории, а также и анчоусы. После доведите все это дело до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить еще в течение 10 минут.

. Советуем посмотреть видео, в котором Вы увидите, как выглядят : бонито, комбу, нибоши. А также, как приготовить насыщенный даши.

Источник

Awesome Curry

Поиск по этому блогу

Dashi. Бульон Даси. (Даши). Ичибан Даси (первый) и Даси Нибан (второй) бульоны. Рецепт и описание продукта.

Рецепт ( Первый бульон Даси. Ичибан Даси)

Ингредиенты (на 500 мл бульона)

Комментарии по ингредиентам.

Тем не менее, сушеные водоросли комбу есть в любом уважающем себя магазине азиатских продуктов и найти их не составляет большого труда.

Продается в пакетах в тех же местах, где и водоросль комбу. Стоит для своего веса немало, но хватает ее надолго. Купить можно в любом азиатском магазине и в отделах «все для суши». В рецепте бульона Даси можно этот ингредиент даже пропустить (что несомненно понравится вегетарианцам), но тогда бульон будет не таким насыщенным. Можно заменить стружку тунца сушеными (но не солеными) анчоусами или сушеными грибами шиитаке.

Способ Приготовления.

1. Аккуратно очищаем комбу от пыли слегка влажным кухонным полотенцем. Не моем под краном и не снимаем беловатую субстанцию с поверхности, которая и является тем самым усилителем вкуса.

4. Уменьшаем огонь до самого минимума и добавляем стружку тунца бонито. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим еще 30 секунд. Выключаем огонь.

5. Накрываем крышкой и оставляем кастрюльку с бульоном в покое еще на 10 минут, чтобы дать настояться. Хлопья тунца за это время осядут на дно.

6. Профильтруем бульон через мелкое сито, застеленное двумя слоями бумажных полотенец. В конце аккуратно выжмем бумажное полотенце. Можно сохранить стружку тунца для приготовления второго бульона.

Бульон Ичибан Даси Авасе (из бонито и комбу) готов! Вы можете использовать его прямо сейчас, или хранить в холодильнике до недели или заморозить и хранить до 3 недель.

Второй бульон Даси. Нибан Даси (варится из оставшихся ингредиентов от первого бульона).

Ингредиенты (на 500 мл):

Способ Приготовления

1. Добавляем в воду остатки комбу и бонито, кипятим, уменьшаем огонь до минимума и готовим на очень медленном огне 10 минут, снимая пену.

2. Добавляем свежую стружку тунца (если используем) и сразу же выключаем огонь.

3. Даем бульону постоять минут 10 и пропускаем через сито, застеленное бумажным полотенцем. В этот раз остатки ингредиентов можно с чистой совестью выбросить.

Приятного вам аппетита и новых кулинарных открытий!

Источник

Японский бульон Даси

В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.

БУЛЬОН ДАСИ

Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.

Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.

Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.

Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.

ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ

Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.

Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.

Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам. Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты. Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.

Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.

Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный. Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию.

ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН

Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше. А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь). К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.

БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)

Вариант приготовления Комбу Даси

Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня. Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд. Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.

Вариант приготовления Шиитаке Даси

Вариант приготовления Кацуо Даси

Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию. Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.

Вариант приготовления Нибоси Даси

Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси. Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания. Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.

Вариант приготовления Авасе Даси

Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли. Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник

Бульон даси

Японский традиционный бульон, который является основой соусов, супов и других блюд национальной кухни. Считается, что он придает блюдам вкус умами.

Изготовление

Бульон даси может готовиться в домашних условиях. Часто, в том числе в Японии, его продают в виде порошка или жидкости.

Перед приготовлением водоросли не промывают, чтобы не стереть верхний слой, отвечающий за аромат бульона, а аккуратно протирают от загрязнений. Водоросли кладут в воду и оставляют на некоторое время. Затем воду вместе с водорослью доводят до кипения. Через 15 минут настаивания бульон даси готов. Бульон можно получать несколько раз, при этом его насыщенность будет снижаться. Полный вкус и аромат даси раскрывается на следующий день после приготовления.

В зависимости от используемых ингредиентов выделяют следующие виды даси:

кацуо даси готовится из кацуобуси

нибоси даси готовится из нибоси

комбу даси – вегетарианский бульон из высушенной водоросли комбу

хоси-сиитакэ даси – вегетарианский бульон из высушенных грибов шиитаке.

По назначению бывают такие разновидности даси:

Ичибан даси («первый бульон») используется для приготовления прозрачных супов, соусов, супов с лапшой

Нибан даси («второй бульон») используется для приготовления тушеного мяса или овощей

Нибоси даси – используется при приготовлении супа мисо, нимоно и других блюд.

Источник

Бальзам для желудка: японские супы

Приятный оригинальный вкус в сочетании с диетической легкостью делают японские супы подходящими как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Множество используемых ингредиентов и разнообразие способов обработки и приготовления продуктов превращает изучение этого традиционного блюда японской кухни в настоящее приключение. Среди множества его вариаций обязательно найдутся рецепты на любой, даже самый взыскательный, вкус. Освоив классические варианты, попробуйте поэкспериментировать с ингредиентами — часто даже небольшое изменение рецептуры дает блюдо с новым интересным вкусом.

Разновидности японских супов

В кухнях народов Северной Европы в качестве жидкого основного блюда принято готовить густые многокомпонентные похлебки, в которых мясо или рыба сочетаются с крупами и овощами. Их даже дополнительно загущали мучной подболткой, добавляли сырые или вареные яйца, считая главным достоинством пищи ее питательность, высокую калорийность.

В основе большинства японских супов — несколько базовых ингредиентов, которые после минимальной обработки помещаются в прозрачный бульон. Иногда сначала выпивают бульон, а потом палочками подбирают кусочки гущи, иногда наоборот — из бульона вылавливают содержимое, запивая его бульоном.

В японской кухне можно выделить несколько разновидностей супов:

Японец начинает день супом, полдничает им, обедает и не забывает завершить им свой легкий ужин. Японцы сразу выставляют все приготовленные блюда на стол, но обычно суп идет в завершающей части трапезы, как и рис.

Продукты

Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:

Рецепты

Здесь представлены рецепты супов, наиболее популярных в домашней японской кухне, но присутствующие и в ресторанных меню.

Традиционный бульон даси

Этот бульон является основой для многих супов, соусов и нимоно — особого рода блюд японской кухни, которые готовятся на медленном огне. Заготовка для даси делается из комбу (морской капусты — ламинарии) и кацуо-буси — особым образом наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают.

Даси из разных областей Японии могут отличаться по нюансам обработки комбу и кацуо-буси, виды тунца также могут варьироваться. Кроме того, даси бывает двух типов chiban даси и niban даси

Chiban даси — делается из комбу и лучших частей отборных кацуо-буси (только белое мясо тунца, отличающееся утонченным ароматом). Разбавленный водой даси доводят до кипения, сразу снимают с огня и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю или тонкое полотно. Полученный прозрачный бульон используют для супа Suimono.

Niban даси делают из комбу и кацуо-буси, изготовленного из красного мяса тунца. Бульон кипятят на сильном огне и получают насыщенный мутный бульон, идеально подходящий для супа мисо.

Приготовление бульона даси — азбука японской суповой кулинарии, с освоения которой и надо начинать знакомство с японскими супами.

Японский десерт, который можно приготовить дома: бисквит, панкейки, чизкейк.

Как приготовить вкусный бульон, смотрите на видео:

Ичибан даши (первый бульон)

Именно на основе первого бульона готовят мисо и много других супов.

Чтобы приготовить 4 порции ичибан даши потребуется:

Приготовление:

Нибан даши (второй бульон)

Главный принцип его приготовления — заняться им сразу после приготовления ичибан даши, пока заваренные комбу и сушеный тунец не потеряли пищевую ценность.

Оставшиеся после приготовления комбу и тунца снова заливаем водой (1 л), нагреваем до кипения и варим на маленьком огне 10 минут. После этого надо только процедить полученный «второй» бульон.

Мисо суп

Химический анализ черепков обнаружил присутствие чего-то похожего на мисо в рационе японцев с эпохи Дзёмон (длилась с 13 000 по 300 год до н. э.). Ученые считают, что процесс ферментации, благодаря которой паста из злаков или бобов становится вкуснее, хорошо усваивается и долго не портится, первыми освоили китайцы.

В Японию эта технология пришла вместе (или одновременно) с буддизмом примерно в VI веке. Но именно в Японии этот способ обработки продуктов стал одним из краеугольных камней национальной кухни. Современные кулинары прекрасно осведомлены о том, как изготовить общепризнанный деликатес «Мисо» из сои, риса или любого другого источника углеводов.

Суть ферментативных процессов, благодаря которым и появляется мисо, заключается в использовании кодзи-кин — особых плесневых грибов. Они вырабатывают вещества, которые превращают содержащиеся в базовом продукте крахмал, сахар и даже жир в нечто, более подходящее им в качестве пищи. Но и людям очень понравился получаемый продукт. При этом ферментация может длиться от двух недель до нескольких лет, создавая разные вариации вкусов.

Можно с уверенностью сказать, что японцы используют мисо во всех блюдах. И если в японском кушанье мисо отсутствует, значит, на этот раз повар просто решил обойтись без него, но в следующую готовку, скорее всего, снова его использует — потому-что с мисо все вкуснее.

Ученые подтвердили, что ферментированные продукты очень полезны, обладают противораковыми и даже антирадиационными свойствами. Таков и мисо, и это увеличило его востребованность в Японии, знающей, что такое атомные бомбардировки. А после Хокусимы его популярность и вовсе взлетела до небес.

Но в старых японских семьях обязательно из поколения в поколение передается и свой собственный, семейный рецепт. Поэтому, его еще называют «Вкус мамы» — японский вариант «второго хлеба».

Традиционный рецепт

Если все ингредиенты под рукой, можно приготовить за 20 минут. На 4 порции (стандартного японского объема) вам понадобятся:

Как приготовить:

Пищевая ценность блюда:

Классический рецепт мисо на видео:

Рамен

Имейте в виду, что на его приготовление уйдет не меньше часа. Но дело того стоит.

Количество ингредиентов для 6 порций:

Приготовление:

Диетические показатели для одной порции:

Приготовление шикарного рамена на видео:

Том-ям

Все любители жаркого зимнего отдыха в Таиланде знают это тайское блюдо. Японцы адаптировали его под свой вкус. И для европейцев он больше подходит, чем тайский оригинал.

Возьмите для трех порций:

Как это делается:

Пищевая ценность 1 порции:

Как приготовить суп Том ям, узнаете из видео:

Лососевый суп

Это забег на длинную дистанцию — вам потребуется 2 часа.

Набор продуктов на 6 порций:

Приготовление:

Пищевая ценность:

Готовьте лососевый суп как на видео и радуйте своих родных:

Тануки

Время приготовления (хронометраж опытного повара): 1 час 10 минут.

Для четырех порций потребуется:

Технология:

Как есть японские супы?

Японские супы едят с некоторыми церемониями.

Если суп с лапшой, то миску поднимают на уровень груди, выпивают бульон и палочками съедают гущу. Если к супу подали керамическую ложку, то лучше воспользоваться ею и обойтись без палочек.

Если суп подан в чашке, накрытой крышкой, то, съев содержимое, снова закройте чашку крышкой, ложку или палочки положите обратно на подставку.

Заключение

Из сотен рецептов японских супов здесь приведены лишь несколько. Их можно использовать как базовые и экспериментировать с этими кулинарными идеями, создавая свои варианты.

Источник

• ← что нужно для помилования
• фонд фсс по регистрационному номеру →