булгур что это за крупа польза и вред рецепты приготовления

Булгур: польза и вред, способы приготовления

Есть данные, что люди употребляют в пищу булгур около 4000 лет. Распространен этот продукт по большей части на востоке – Индии, Армении, Иране, Азербайджане. Также он популярен на Балканах и во многих странах Средиземноморья. Ценится булгур за свои полезные свойства, интересный вкус и простоту в хранении и приготовлении. К сожалению, на территории России он не столь популярен, и считается чуть ли не экзотическим блюдом.

Булгур представляет собой крупу из пшеницы, собранной в период молочной зрелости. Пшеницу пропаривают, высушивают на солнце, очищают от отрубей (остатков оболочек) и дробят на мелкие фракции. Внешне полученная крупа напоминает кукурузную, в России аналогом булгура можно назвать ячневую крупу, только она, в отличие от восточного продукта, не пропаривается, следовательно, вкус имеет не столь насыщенный. Именно благодаря пропариванию и сушке булгур получает необычный вкус и аромат, напоминающий ореховый. Современный булгур может иметь разные степени помола: крупа тонкого помола используется при выпекании хлеба, среднего – для каш и супов, грубый помол хорош для плова.

Булгур легко готовить – нужно лишь обжарить его на раскаленной сковороде с добавлением сливочного или растительного масла, затем добавляется вода (пропорции зависят от желательной консистенции блюда), и варится до готовности. Эту крупу не нужно промывать не до, не после приготовления.

Крупу можно использовать как в качестве гарнира к мясным блюдам или компонент плова, так и в роли самостоятельного блюда – питательными и сытными получаются котлеты из булгура. Добавляют эту крупу в супы и похлебки, фаршируют ей овощи, и, конечно же, добавляют в салаты, самый известный и «древний» из которых салат Табуле. Можно использовать этот продукт и в приготовлении сладких блюд – он прекрасно сочетается с орехами и мёдом, сухофрукты добавлять не рекомендуют, т. к. это может вызвать серьезные процессы брожения в желудке. Сладости получаются невероятно вкусными и полезными, правда, довольно калорийными.

[Видео] Что такое булгур?

Откуда берётся булгур? Технология изготовления

За экзотическим названием «булгур» скрывается знакомая всем пшеница. В Россию булгур пришёл из стран Азии и Ближнего Востока. Китай, Турция, Иран, Индия используют обработанную крупу пшеницы на протяжении не одной тысячи лет. Главный секрет булгура в том, что для его производства используют зерно на этапе молочной зрелости. После сбора пшеницу проходит несколько этапов обработки. Результат длительного, трудоёмкого процесса — золотистая, полезная, вкуснейшая крупа.

Технологический процесс производства булгура сложный и трудоёмкий. Согласно ближневосточным традициям заготовка пшеницы начинается в летнее время. Собранное зерно перебирают и ссыпают в огромные чаны для варки. В процессе первичной термической обработки пшеницу постоянно перемешивают, проваривают до состояния размягчения. После этого всё зерно тонким слоем раскладывают на чистой поверхности для высушивания. Процесс сушки осуществляется трое суток, в течение которых пшеницу перемешивают не реже двух раз в день. Интересно, что варёные зёрна в процессе просушивания становятся меньше.

Далее подготовленная пшеница проходит через шелушение. Для этого зёрна смачивают водой, ссыпают в специальные каменные ступки и отбивают деревянными молотками. После этого снова следует просушка, которая способствует отделению отрубей. Именно на этапе шелушения у булгура появляется характерный ореховый привкус.

В конце обработки происходит дробление пшеницы в предназначенных для этого мельницах. Часто этот процесс выполняется ручными жерновами. После измельчения булгур просеивают через разные сита, разделяя на сорта по величине дробленных частиц — крупный, средний или мелкий. Удивительно, что булгур разной величины отличается по вкусу и используется для в кулинарии по-разному.

В промышленных масштабах пшеница проходит схожие этапы обработки:

Вымачивание для насыщения водой.

Готовая крупа булгура пахнет орехом, обладает нежным, характерным вкусом, настолько пикантным, что он не нуждается в дополнительных соусах или приправах. Блюда из булгура полезны и питательны, поэтому пользуются особой популярностью.

Виды булгура

Классификация булгура основана на величине молотых частиц и цельных зёрен, которые не прошли стадию дробления. В кулинарии разделяют:

Цельный булгур — представляет собой цельные зёрна пшеницы. Входит в рецепт фаршированных овощей, используется для добавки в процессе приготовления первых блюд.

Крупнозернистый булгур — самые крупные дроблёные частицы, из которых готовят плов.

Мидьятский булгур — немного меньше крупнозернистого сорта, чаще всего используется для каш и плова.

Мелкий булгур — самые мелкие дроблёные части, которые добавляют в салаты, заправки, десерты.

Некоторые производители называют булгур различной величины мелким, рубленным или полурубленным.

Отдельно стоит остановиться на сорте «тёмный булгур», приготовленный из пшеницы особого сорта. Этот вид крупы не отличается каким-то особым химическим составом, но обладает большей калорийностью.

Сторонники правильно питания выделяют нешлифованный булгур. Для крупы этого вида характерно присутствие оболочки, так как пшеница не проходит стадию шелушения.

Химический состав и калорийность булгура

Источник

Самая полезная пшеница или что это за крупа булгур и как её приготовить

Булгур — один из древнейших способов обработки пшеницы с помощью воды и солнечного света. Первые упоминания о крупе найдены еще на глиняных табличках древней Ассирии, датируемых 9 веком до н.э. На страницах Ветхого Завета встречается как минимум 4 описания дробленой пшеничной крупы, которая, по мнению историков Оксфордского университета, является булгуром.

История распространения

Булгур распространен по всему миру и сложно установить, где его начали производить раньше. Но исторически продукт пользуется популярностью в национальных кухнях:

В регионах Северной и Центральной Индии, юго-западной Азии булгур до 4 века до н. э. был самой распространенной едой бедняков, позднее его вытеснил рис, о чем говорится в арабской поговорке «Рис сожалеет, что булгур повесился».

В Индии булгур называют «Далией», как и кашу, приготовленную с его использованием.

Технология производства

Традиционный способ изготовления булгура очень трудоемок. На Ближнем Востоке еще столетие назад каждая семья занималась сбором и обработкой урожая пшеницы, чтобы сделать запас на зиму. Процесс начинался в конце лета и состоял из нескольких этапов обработки:

Промышленное производство булгура полностью основано на этой древней технологии, но наличие машинного оборудования и автоматических сушек позволяет обрабатывать пшеницу круглый год и в больших объемах.

Разновидности крупы

Булгур делят на несколько видов, в зависимости от размера зерна. В бакалейных отделах российских магазинов представлены два вида:

Реже встречается булгур среднего размера, из которого получаются вкусные гарниры и тушеные блюда.

В странах, где крупа часть национальной кухни, например в Турции, сортов на много больше:

Самым полезным считается отрубной, поскольку сохраненная часть оболочки зерна добавляет витаминов и минералов продукту.

Koyden

Как выбрать и сколько стоит

Булгур удобнее выбирать, когда у упаковки есть прозрачное окошко. Оно помогает отличить качественный продукт:

Сухой булгур должен быть сладковатым на вкус, горькая крупа не пригодна для употребления.

Разница в оттенках объясняется тем, что страны производители используют разные сорта пшеницы.

Булгур сейчас встречается практически во всех российских супермаркетах в отделах с крупами и в интернет-магазинах.

Как хранить

Булгур хранится в темном месте, желательно в герметичной посуде. Крупа мало подвергается воздействию:

Продукт остается свежим от 4 до 10 месяцев в зависимости от срока годности, указанного производителем.

Калорийность продукта — 342 ккал

Химический состав и калорийность

В 100 г сухого булгура содержится 342 ккал, из них:

После варки в 100 г продукта останется всего 83 калории, поскольку булгур хорошо впитывает воду.

Для стабильного функционирования пищеварительной системы человеку нужно потреблять не менее 20 г пищевых волокон ежедневно. В 100 г продукта содержится 62,5% от суточной нормы. Показатель выше, чем у риса или гречки.

Высокое содержание витаминов и минералов в продукте обеспечивается обработкой целого зерна, без деления на фракции.

По данным Роскачества булгур – самая полезная из пшеничных круп. Она опережает кус-кус, манку и муку.

Польза для организма

Регулярное употребление булгура повышает работоспособность, улучшает качество сна, помогает справляться со стрессом. А также положительно воздействует на системы организма:

Пшеничная крупа помогает повысить иммунитет, нормализовать уровень сахара в крови и сократить объем жировых отложений.

Растительный белок, углеводы и высокая калорийность делают продукт полезным для употребления людям, ведущим активный образ жизни и занимающимся спортом.

Как диетическое питание

Диетологи рекомендуют добавлять булгур в рацион для снижения веса. Крупа послужит источником витамином, минералов и растительного белка. Но употреблять ее нужно правильно:

Еще один плюс булгура — высокое содержание клетчатки, которая помогает очистить кишечник, вывести токсины и шлаки, тем самым повышает усвояемость организмом микро и макроэлементов.

Качественная крупа имеет равномерный золотистый цвет

Беременным

Во время беременности булгур включают в рацион для нормализации уровня железа и предупреждения анемии. Большое количество крупы может вызвать метеоризм. Для того, чтобы продукт не навредил организму есть несколько простых рекомендаций:

В период лактации булгур употреблять нельзя. Есть риск спровоцировать у ребенка целиакию — аллергию на глютен.

Детям

В булгуре содержатся вещества, необходимые для развития различных систем организма: костной и мышечной ткани, эндокринной системы, нормализации процессов пищеварения и насыщения мозга кислородом. В детском питании есть некоторые ограничения относительно употребления продукта:

Если новый продукт вызывает у ребенка вздутие живота, боли, запоры или рвоту — это может быть симптомом непереносимости глютена и необходимо обратиться к врачу.

Возможный вред

Рекомендовано воздержаться от употребления продукта людям с:

Булгур может пагубно сказаться на здоровье людей страдающих от повышенного метеоризма. Продукт постепенно вводят в рацион и употребляют небольшими порциями.

Как готовить

Самый простой способ сделать гарнир из булгура — залить крупу кипятком в соотношении 1:3 и оставить на 40 минут под крышкой. Другой способ — проварить в кастрюле в течение 20 минут.

У народов Индии есть традиция перед приготовлением слегка обжарить крупу в сливочном масле. Это можно делать в той же кастрюле, где потом будет готовиться блюдо. Так аромат раскрывается сильнее, а вкус становится насыщенней.

Булгур имеет приятный ореховый вкус, благодаря чему используется в приготовлении многих блюд:

Крупа сочетается практически с любыми овощами, нежирной рыбой, мясом и птицей. Блюдо ярче раскроет вкус, если использовать восточные специи: кориандр, куркуму, орегано, тмин и кардамон.

Чтобы не спровоцировать вздутие, метеоризм и запоры, не рекомендуется употреблять булгур со свеклой, картошкой, капустой и яйцами.

Как варить в мультиварке

Мультиварка помогает лучше раскрыть вкус крупы за счет равномерного нагревания со всех сторон. Приготовить булгур в мультиварке не сложно:

Если необходимо сделать более вязкую кашу, то подойдет режим “Тушение” и после готовности крупе нужно минут 30 настояться.

Булгур используют как для соленых или острых блюд, так и для десертов. Для сладких блюд во время приготовления добавляют сухофрукты, корицу, ваниль и ягоды.

Как запекать в духовке

Чтобы приготовить булгур в качестве гарнира к мясу или рыбе в духовке:

Если посуда для духовки глиняная, блюдо убирают в холодную духовку и постепенно нагревают. В таком случае время приготовления увеличивается на 5 минут.

Вегетарианский плов с булгуром

В восточной кухне популярен плов с булгуром. Аутентичное блюдо получается, если его готовить в казане. Если нужной посуды нет, можно взять кастрюлю с толстыми стенками.

Ингредиенты рассчитаны на 4 порции, время приготовления около 40 минут. Блюдо очень питательно, в одной порции содержится 494 ккал.

Чтобы сделать мясной плов, говядину нарезают кубиками и обжаривают вместе с морковкой и луком после того, как они приобретут золотистый оттенок.

Читайте также что это за крупа полба и как её вкусно приготовить.

Индийцы полагают, что булгур нужно употреблять в холодную или дождливую погоду, поскольку он обладает свойством согревать тело. А вот в жару они стараются крупу не есть, опасаясь перегрева.

Источник

Булгур — что это за крупа? Как вкусно приготовить, польза, рецепты и состав

Булгур (bulgur) — это крупа из обработанной пшеницы. Она существует уже не менее 4 000 лет и возможно, это первый в мире полуфабрикат. Производство булгура зародилось в Средиземноморском регионе, но распространилось далеко и широко за его пределы. Булгур до сих пор остается одним из самых простых в приготовлении и наиболее универсальных продуктов из цельного зерна.

В этой статье я расскажу все о пшенице булгур, включая ее питательные вещества, полезные свойства и способы приготовления блюд из нее.

Из чего и как делают булгур

Булгур производится из расколотых цельных зерен пшеницы, которые перед упаковкой на производстве отвариваются и высушиваются. В результате они готовятся гораздо быстрее, чем другие сорта цельной пшеницы. Булгур, как правило, недорогой.

Сорта и виды булгура

Булгур бывает мелкого, среднего, крупного и очень крупного помола.

Мелкий и средний сорта готовятся менее чем за 5 минут, в то время как крупный помол требует до 15 минут. В рецептах обычно используется мелкий булгур, а в пловах, супах и начинках — более крупный.

Какой у булгура вкус

Булгур имеет слабый ореховый привкус, как у многих цельных зерен с похожей текстурой как у кускуса, птитима или мелких макарон. Он источает привлекательный аромат попкорна и зерновых при приготовлении.

В вареном виде он похож по консистенции на кускус или киноа.

Состав, калорийность и гликемический индекс булгура

Булгур содержит множество витаминов и минералов, а также значительное количество клетчатки. Фактически, одна порция обеспечивает более 30% от стандартной суточной нормы потребления.

В 100 г сухого булгура содержится:

состав и калорийность булгура, источник USDA

Витамины и микроэлемент булгура, источник USDA

Предполагаемый гликемический индекс булгура составляет 45 ГИ в сухом и 35 ГИ в отварном виде (на воде). Это делает его продуктом с более высоким гликемическим индексом, чем например гарниры, такие как перловка, нут или чечевица.

Польза и вред булгура

Этот питательный злак прост в приготовлении и обладает рядом потенциальных преимуществ для здоровья, включая профилактику заболеваний и улучшение пищеварения. Как цельное зерно, булгур является пищей с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием жира и калорий.

Булгур считается цельным зерном, то есть в пищу употребляется все зерно пшеницы, включая зародыш, эндосперм и отруби. Поскольку это минимально обработанное зерно, оно сохраняет большую питательную ценность, чем обработанные продукты из пшеницы.

Булгур является хорошим источником марганца, магния и железа, а также немного ниже по калорийности, чем другие сопоставимые цельные зерна, такие как коричневый рис или киноа.

Способствует здоровью сердца

Достаточное потребление продуктов, богатых клетчаткой, таких как цельное зерно, фрукты и овощи, может способствовать здоровью сердца. У людей, потребляющих от 90 до 225 граммов цельного зерна в день, риск сердечных заболеваний на протяжении всей жизни снижается на 20%.

Поддерживает здоровый контроль сахара в крови

По сравнению с обработанным зерном, цельное зерно ассоциируется с уменьшением реакции крови на сахар и снижением уровня инсулина. Некоторые исследования показывают, что цельное зерно может также улучшить общую чувствительность к инсулину. Хотя также считается, что за эти эффекты отвечает клетчатка, но растительные соединения в цельном зерне также могут играть важную роль.

Пшеница булгур — богатый источник клетчатки и фитонутриентов, которые могут помочь улучшить контроль сахара в крови.

Поддерживает пищеварение и здоровье кишечника

Регулярное употребление цельного зерна, такого как булгур, может способствовать росту полезных кишечных бактерий. Эти бактерии поддерживают здоровье кишечника и правильную работу пищеварительной системы.

Противопоказания и вред булгура

Некоторые люди с хроническими кишечными расстройствами, такими как язва, воспалительные заболевания кишечника или синдром раздраженного кишечника, могут не переносить булгур из-за содержания в нем нерастворимой клетчатки. Если вы не уверены, начните с небольшого количества, чтобы посмотреть, как отреагирует ваш организм.

Если у вас аллергия на пшеницу, вам следует избегать булгура в пище, согласно данным Научно-образовательного центра пищевой аллергии. У вас могут появиться симптомы, включая крапивницу, или даже тяжелые реакции, такие как анафилаксия.

Поскольку булгур состоит из пшеницы, он не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Если у вас целиакия или чувствительность к глютену, то булгур не для вас.

Как хранить булгур дома

Как и другие продукты из цельного зерна, не приготовленный булгур может прогоркнуть. Храните булгур, как и любое другое цельное зерно, в герметичном контейнере, защищенном от влаги, света и тепла. В темном сухом шкафу она может храниться до 24 месяцев; хранение в морозильной камере может увеличить срок годности вдвое.

Остатки готвого булгура или остатки блюд, содержащих булгур, можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Вы также можете приготовить булгур и заморозить его в порционных упаковках для приготовления блюд на неделю.

Как варить булгур и просто приготовить его в домашних условиях

Поскольку крупа булгур уже частично приготовлена, ее легко и быстро сварить в домашних условиях. Большинство видов булгура полностью готовятся менее чем за 15 минут, но разные виды требуют разного времени приготовления, поэтому лучше всегда проверять инструкции, которые написаны на упаковке.

Если брать среднее время варки, то подойдет такой способ приготовления булгура:

Хотя булгур чаще всего встречается в салате Таббулех (Tabbouleh Salad), вы можете использовать крупу так же, как рис, кускус, птитим или любое другое цельное зерно, например, ячмень или киноа. Вместо риса попробуйте приготовить ваше любимое мясное жаркое или овощное карри с вареной пшеницей булгур. Она также является хорошим связующим ингредиентом для вегетарианских или мясных котлет и шариков, например, ближневосточного блюда под названием Киббех (Kibbeh). Булгур можно использовать в качестве основы для каш на завтрак, а также в супах, рагу или в плове.

Рецепты с булгуром — 6 простых и вкусных блюд

Булгур с овощами в духовке

Ингредиенты

Приготовление

Булгур с курицей

Ингредиенты

Приготовление

Шаг 1
Разогрейте духовку до 200 С. (если не хочется заморачиваться с духовкой, отдельно отварите булгур и жарьте курицу на сковороде до готовности (10-15 минут))

Шаг 2
Нужно посыпать курицу 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Разогрейте 2 ч ложки масла в сковороде на средне-высоком огне. Добавьте курицу в сковороду и готовьте до подрумянивания с обеих сторон, около 3 минут на сторону. Переложите курицу на тарелку.

Шаг 3
Добавьте оставшееся масло в сковороду. Добавьте лук и чеснок; готовьте, периодически помешивая, до легкого подрумянивания, около 5 минут. Добавить булгур и орегано; готовить нужно, часто помешивая, до появления золотистости, около 2 минут. Добавьте капусту и болгарский перец; готовьте, постоянно помешивая, пока капуста не начнет увядать, около 2 минут. Добавьте бульон, 1/4 чайной ложки соли и черного перца; доведите до кипения. Снимите с огня.

Шаг 4
Вложите курицу в смесь булгура; поставьте сковороду в духовку. Запекать при температуре 200С в течении 25-30 минут. Выньте из духовки. Посыпать фетой. Дайте постоять 5 минут. Посыпьте укропом и сразу же подавайте.

Пищевая ценность и БЖУ

Суп с булгуром и томатами

Ингредиенты

Приготовление

Каша булгур с мясом

Ингредиенты

Приготовление

Шаг 1
Поместите говяжий фарш в сковороду на средне-высокий огонь. Готовьте, помешивая, до готовности. Слейте жир и уменьшите огонь до среднего. Добавьте сельдерей, зеленый лук и помидоры. Готовьте, пока сельдерей не станет нежным, а говядина не подрумянится.

Шаг 2
Тем временем доведите говяжий или куриный бульон до кипения в кастрюле. Добавьте булгур, накройте крышкой и уменьшите огонь до низкого. Варить нудно будет около 10 минут. Добавьте булгур в овощи и говядину, приправьте солью и кайенским перцем.

Пищевая ценность и БЖУ

Турецкий плов из булгура

Ингредиенты

Приготовление

Пищевая ценность и БЖУ

Салат с булгуром и овощами

Ингредиенты

Приготовление

Пищевая ценность и БЖУ

Где купить булгур и сколько он стоит

Булгур продается почти во всех магазинах. Ищите в отделе макаронных изделий или посмотрите в отделе круп рядом с овсянкой и зерновыми. Иногда булгур можно найти в отделе международных продуктов, поскольку эта крупа часто встречается в различных региональных ближневосточных блюдах. Вы также можете приобрести ее через Интернет.

Например, стоимость на 05.2021 — Мистраль Булгур крупа пшеничная из твердых сортов, 500 г

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.8 / 5. Количество оценок: 48

Источник