буланжерия что это такое
Самые красивые буланжери в Париже
«Panifica Boulangerie»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 7:30 до 19:30.
Panifica Boulangerie, 15 Avenue Trudaine, 75009 Париж, Франция
«Boulangerie Louvard»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 6:00 до 20:00
Boulangerie Louvard, 43 Rue de Miromesnil, 75008 Париж, Франция
«Gwen Choc»:
Открыт: с 7:30 до 20:00 (закрыто по воскресеньям)
Gwen Choc, 5 Rue du Temple, 75004, Париж, Франция
«Arnaud Delmontel»:
Открыт: с 7:00 до 20:30 (закрыто по понедельникам)
Arnaud Delmontel, 39 Rue des Martyrs, 75009, Париж, Франция
«Du Pain et Des Idées»:
Открыт: с понедельника по пятницу с 6:45 до 20:00
Du Pain et Des Idees, 34 Rue Yves Toudic, 75010, Париж, Франция
«Maison Landemaine»:
Открыт: с 7:00 до 18:00 (закрыто по понедельникам)
Maison Landemaine, несколько адресов по Парижу
Свой бизнес: открываем булочную-кондитерскую
Этот странный для россиян формат бизнеса ни в коем случае нельзя путать с прежними булочными советского образца (в которые на такси, как Вы помните, не ездят).
Этот формат называется в Европе boulangerie. И ничего аналогичного у на до этих пор не сууществовало.
Что же такое это boulangerie?
В первую очередь– это огромный ассортимент. Это, если хотите, грандиозный хлебный супермаркет. На этом в принципе уже можно было бы и поставить точку. Ан нет.
Здесь продаётся не только собственно хлеб, но и самая разнообразная выпечка, а также – кондитерские изделия и даже (!) конфеты ручной работы. Это – идеальный лоток идеального хлебозавода. Вот только всё, что там продаётся – всё класса VIP, то есть всё – дорогое. Представьте себе такой сказочный Елисеевский магазин, который торгует не балыками и икорй, а только хлебом, хлебом и хлебом – но самым разнообразным, экзотическим и высококачественным хлебом.
Как это всё выглядит в реальности?
В реальности, такой формат выглядит как собственный цех и несколько фирменных точек, тогрующих исключительно его продукцией.
Производственная зона – цех.
Вам потребуется от 30 до 50 квадратных метров площади.
Стоимость оборудования потянет на 2 миллиона в рублях.
Много денег и времени уйдёт на разработку оригинального ассортимента и отработку технологии для поддержания марки – стабильно высокого качества.
Огромный хлебный супермаркет со своим цехом – это неэффективно с точки зрения бизнеса – слишком большие затраты, которые вряд ли окупятся.
Трудности менталитета
Мы только начинаем стремиться к подобной европейской мечте, поэтому экономим на всём. В конце концов, от идеи остаётся только жалкое ей подражание! Например, красивые лотки, на которых выставлен хлеб, допечённый из. полуфабрикатов!
Но и это – немаловажное достижение. Ведь наш потребитель, сколько бы у него ни было денег, покупает булку в самую последнюю очередь, довольствуясь либо унылой, “ватной” нарезкой батона, либо традиционной буханкой-”кирпич”: чёрной (ржаной) или белой. Нашему человеку НЕИНТЕРЕСНО покупать интересный хлеб! Ему также неинтересно платить за него дорого. В нашей стране ещё помнят, как в столовых хлеб и горчица стояли на каждом столе бесплатно и их можно было есть в неограниченном количестве, запивая чаем за одну копейку. Эта мера правительства (которую некоторые экономисты считают популистской и сильно ругают) спасла от голодной смерти не одно поколение бедных студентов. Однако с таким шлейфом коллективных воспоминаний в целой стране, вести бизнес, требующий высокой культуры ПОТРЕБЛЕНИЯ хлеба весьма затруднительно.
Поэтому, когда в супермаркетах появляются первые ласточки в виде лотков с красивым и сильно пахнущим, но (увы!) замороженным (полуфабрикатным) хлебом, мы должны только радоваться. Покупатель привыкает к разнообразию, к красоте и неважно, что красота и разнообразие эти существуют в ущерб высокому качеству. Ибо “замороженный”, допекающийся на месте хлеб, европейскими гурманами от кондитерской кулинарии и прочими экспертами оценивается по рангу “фаст-фуд для бедных”.
Чем ещё придётся пожертвовать, открывая в наших условиях “красивую”, “европейскую” булочную?
Собственно, репутацией ЕДИНСТВЕННОГО производителя своего товара. Вам придётся собирать Ваш ассортимент “с бору по сосенке”, то есть у сторонних производителей, по чужим цехам. Но это же прекрасно! Вы будете заключать договора только с хорошими производителями, и в этом будет состоять вся Ваша задача. Вы – организатор процесса и Вы же обеспечиваете “выставку”. Свой красивый и уютный магазин Вы превращаете в торгово-выставочный центр, куда стекается вся лучшая “кондитерка” от близлежащих умельцев-профессионалов. Такой бизнес уже видится как реальный и перспективный!
И ещё один нюанс. Многие бизнесмены, работающие в этом сегменте – булочная-кондитерская рискуют открывать при своём магазине маленькое кафе – как и положено европейско кондитерской. Это даёт сразу большой дополнительный доход, но это же и намного сложнее.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Схема “только магазин” гораздо проще, чем схема “магазин+кафе”. Кроме того, схема “только магазин” естественно предполагает быстрое развитие единственного магазина в сеть магазинов. Всё это будет осуществить труднее, если Вы будете параллельно вникать ещё и в формат кафе. особенно не рекомендуется этот “сложный уровень игры” новичкам в бизнесе.
Месторасположение
Идеальным местом будет центр города, если там расположены офисы. Именно идя с работы домой, офисные клерки будут заглядывать и к Вам. Второе идеальное месторасположение – районы или точки застройки в районах, где достаточно компактно проживает обеспеченный средний класс. Мы подчёркиваем – обеспеченный. Потому что в России средний класс – это название очень размытое и мало о чём говорящее. У нас уровень образования не совпадает с уровнем доходов, поэтому средним классом у нас называется и заслуженный учитель, получающий 8 тысяч рублей в месяц и “менеджер по развитию чего-то там в регионах”, получающий в месяц этих тысяч уже 200.
То есть, грубо говоря, Вас должен интересовать “средний класс по кошельку”: чиновники или новая буржуазия.
Необходимый ассортимент на точке продажи
а) от 10 до 20 сортов различного хлеба.
б) от 30 до 40 наименований разнообразных пирожков,
в) от 5 до 10 видов печенья
г) джемы, варенья (по желанию и возможности)
Если Вы решились на открытие булочной в формате “+кафе”.
Средний чек такого кафе при кондитерской должен быть не меньше 200 рублей.
Вам необходимо разработать хороший кофейный ассортимент. А вот на изысканном и разнообразном чае можно и сэкономить.
“Человеко-поток” Вы должны обеспечить не менее чем в количестве 300 посетителей в день.
Экономика булочной-кондитерской схожа (по затратам) с любым другим схожим предприятием общепита. Поэтому для составления сметы можно воспользоваться средней для всех цифрой – 60 тысяч рублей умноженной на квадратный метр Вашей общей площади.
Ну а площади в 80 квадратных метра Вам как раз и хватит для того, чтобы организовать торговлю и создать зону фуд-корта.
Очень скоро культура потребления хлеба в России сравняется с западной. Поэтому уже сейчас нужно занимать и осваивать эту ненаполненную конкуренцией нишу.
Пекарня-буланжери — формат с перспективами
Буланжери — французская пекарня-кондитерская, появившаяся в Европе несколько столетий назад. Один из самых популярных форматов производства и кафе с богатой историей и традициями. В буланжери выпекают национальные французские хлебобулочные изделия: багеты, круассаны, профитроли, пирожные с ягодами, эклеры и многое другое. Всего более 30 наименований разной продукции. В последнее время в ассортименте буланжери появляются итальянские, австрийские, испанские мучные и кондитерские изделия, наблюдается продуктовая глобализация. А вот что касается дизайна и декора французской булочной, то все без изменений: независимо от того, в какой стране открылась буланжери, владельцы обязаны соблюдать привычный стиль в оформлении, чтобы называться этим гордым именем.
История и особенности формата
Любовь европейцев, а в особенности французов к хлебу и муке в целом, известна давно. Над ней даже любят подшучивать, удивляясь, почему количество съеденных за завтраком и ужином булок с джемом, никак не сказывается на субтильных фигурах жителей Парижа.
Буланжери для Франции определяют культуру потребления хлеба, и без них великую французскую кухню представить уже невозможно. Изо дня в день, каждое утро, люди направляются в ближайшую к дому пекарню, чтобы взять на завтрак любимое лакомство, и повторяют свой путь вечером — ужин без мучного не может быть полноценным. Кстати, в этом проявляется отличие в отношении к хлебу — если мы в России привыкли делать запасы и покупаем несколько буханок на два-три дня вперед, то «там» нет даже такого понятия «вчерашний хлеб», едят его только свежим и делают это быстро.
Работа в буланжери начинается с 4 утра. К 6-7 часам прилавки полны горячей продукцией, а около входа, на улице, ее уже ждет толпа чуть сонных покупателей. Пекарня представляет собой производственный цех и торговый зал, совмещенный с небольшим залом для посетителей, где каждый желающий может присесть, отдохнуть и выпить чашку кофе. Буланжери — не кафе в привычном понимании, скорее, кафетерии: немного столов, площадь для их размещения ограничена. Акцент сделан на продаже выпечки, ее берут с собой. Правда, тенденция расширять обеденное место явно намечается, но зависит от ассортимента.
Примерное меню буланжери:
Добавить в этот список можно и национальные изделия страны, где буланжери открыта. Формат это позволяет.
Разработка дизайна кафе-пекарни напрямую зависит от статуса предприятия и ценового сегмента. У себя на родине, да и в других странах, формат работает в двух вариантах: демократичный и люкс. Понятно, что оформление, равно как и ассортимент, и оснащение, и стоимость продукции, отличаются.
Классическая буланжери несет в себе некий деревенский посыл. Попадая внутрь, должно сложиться впечатление, будто сделано здесь все слегка небрежно, вручную, а выпечку готовят индивидуально для каждого клиента, как для дорогого гостя.
Зонирование. В уютных, почти домашних буланжери кухня располагается рядом с залом, так, чтобы посетитель видел все, что там происходит. Это не только особенность планировки посещения, но и маркетинговый ход, основанный на главном принципе всего общепита — хлеба и зрелищ. В зале большая площадь отведена под торговлю, а меньшая — под расстановку удобных столов для кафе и ресторанов.
Цвет. Преобладают теплые оттенки от коричневого до светло-бежевого и золотистого. Они продолжают колористику меню, в котором представлены аппетитные румяные булочки, черный хлеб, изделия из тонкого, слегка просвечивающегося слоеного теста. Выбор теплой цветовой палитры характерен для пекарен во всем мире.
Освещение. В буланжери всегда много света. Дневной свет проникает через большие окна-витрины или стеклянные двери, искусственный — через всевозможные источники, рассредоточенные по всей площади зала. Основное освещение пекарни представлено потолочными люстрами, обычно их несколько, а декоративное — светильниками разных форм и размеров, которые установлены около витрин, на столах, вмонтированы в барную стойку или стену. Все освещение пекарни подчинено одной цели — эффектно презентовать продукцию.
Декор. Элементов декора в буланжери много: картины, фотографии, статуэтки, поделки постоянных клиентов. Украшением интерьера выступают и сами мучные и кондитерские изделия, а также сопутствующие товары на витрине: баночки с джемом, бутылки с маслом, чай и кофе, фигурно уложенные деликатесы. Текстиль в классической буланжери практически отсутствует, но если и есть, то в провинциальном стиле без сложных рисунков и драпировок.
Материалы и мебель. Отделка помещения пекарни осуществляется с помощью натуральных материалов: дерева и камня. Стены могут быть выполнены в технике кирпичной кладки вместе со штукатуркой, которая обязательна для предприятий питания не только для создания эстетического пространства, но и с точки зрения пожарной безопасности. На пол укладывают обработанные деревянные доски или нескользящую плитку.
Что касается мебели, то приобретают в основном деревянную — экологичную и прочную. Это и массивные столы, и высокие стулья. Есть в пекарнях, работающих в формате кафе, и небольшая мягкая зона с диванами. Летом некоторые заведения организуют сезонные площадки, для их оснащения отлично подойдет складная мебель и сборная. Мы предлагаем отдельно металлические подстолья для кафе и столешницы известных европейских производителей: Topalit и Werzalit. Для буланжери рекомендуем столешницы punto — в серии Вы найдете интересные модели спокойных и ярких цветов с декором на любой вкус!
Интересные мировые проекты
Пекарни сегмента премиум оформляют как угодно владельцу и дизайнеру. Вот несколько интересных примеров.
Пекарня Omonia в Нью-Йорке — типичный представитель буланжери-люкс. Известна не только своими изысканными изделиями по секретным рецептам, но и поистине огромной площадью. Зал пекарни прямоугольный и длинный, вдоль стоят витрины, импровизированная барная стойка со стульями, место для ожидания заказа. В зале расположена небольшая кухня, огороженная стеклянными перегородками. Гости видят, как колдуют пекари, выпекается хлеб, пироги, булки. Еще одна особенность пекарни — единое пространство: пол, стены, потолок выложены плиткой одного цвета и формы. Не охваченными остаются витрины, некоторые части стола-стойки и потолочные «островки», на которых плотно друг к другу подвешены светильники с идеально круглыми плафонами. Цвета выбраны традиционные: коричневый, бежевый, белый, кремовый. Освещение приглушенное, дополнительно подсвечиваются витрины и прилавки.
Пекарня Daniel Chirico в Мельбурне — настоящая ода дереву. Деревянные стеллажи, выложенные аккуратными досками и скрепленные меж собой, плавно переходят в потолок. В этом же стиле сделана и торговая зона — широкая, пригодная для обслуживания сразу нескольких покупателей. На полу — удобная плитка ромбом. Стеллажи состоят из десятков досок-полок, только представьте, сколько изделий на них может уместиться?! И снова в дизайне цвета выпечки, которые в данном случае выгодно контрастируют с разноцветными изделиями: пирожными, конфетами, чаем и кофе в ярких упаковках.
VyTA Boulangerie Italiana в Турине — хлебный бутик, который соперничает с ресторанами высокой кухни по качеству меню и дизайнерской роскоши. Кажется, что прийти сюда за хлебом для ужина или сэндвичем не комильфо, настолько непривычный для пекарни вид открывается каждому гостю. Преобладает в интерьере черный глянцевый и золотисто-медовый цвет. Стены украшены необычным узором — медового оттенка плитка неправильных форм создает рисунок потрескавшейся земли. Над барной стойкой свисают декоративные дубовые доски, имитирующие пшеничные колосья.
Кулинарный вояж
Простые путешествия надоели и хочется чего-то оригинального, а словосочетание «новейшая модель» ассоциируется у вас исключительно со сковородами и миксерами? Или вы влюблены в идею фильма «Ешь. Молись. Люби»? Тогда кулинарные школы за рубежом – то, что вам нужно. Конечно, если есть возможность устроить себе длинные римские каникулы или большое французское путешествие.
Франция
Это государство в кулинарном рейтинге спорит за первое место с Италией. Любовь к ароматным специям, тщательный подбор дополнений к блюду, мишленовские звезды и уютные домашние буланжерии – это все Франция. Но уникальность страны фуа-гра и трюфелей в том, что по части кухонных предпочтений каждый регион разительно отличается от соседей.
Le Cordon Bleu Paris – самая известная, титулованная и уважаемая в кулинарном мире французская школа. Она предлагает разные варианты обучения, в том числе трехмесячный «интенсив». Занятия проходят на французском языке, есть переводчик на английский, но на практиках переводчиков нет. За обучение кулинарный турист заплатит €7 тыс. вне зависимости от того, «интенсив» у вас (один месяц) или обычный курс (три месяца). Перелет, проживание, визу – извольте за свой счет. При этом в последнее время все больше людей, не стремящихся стать профессиональными поварами и кулинарами, выбирают для себя обучение в Париже: готовить вкусно, полезно и интересно для себя и своей семьи не менее важно, чем для посетителей ресторанов.
«Я училась в Париже в Le Cordon Bleu на «интенсиве», занятия проходили 6-7 дней в неделю с утра до вечера, практика и лекции шли друг за другом, – вспоминает Мария Волик, владелец кондитерской La Tarta. – Выпускной экзамен очень серьезный: требуется знание наизусть всех приведенных рецептур. Во время его практической части студенты должны приготовить за отведенный промежуток времени торт или десерт, обстановка очень нервная, баллы снижаются за любую ошибку». И результаты уже дегустируются комиссией без присутствия студентов, работы остаются на столах с номерами без имен и фамилий.
Гигантский плюс: за время учебы можно стать знатоком Парижа: шутка ли, прожить три месяца в городе, которым грезит половина земного шара! После занятий вы можете отправиться с сокурсниками на театральное представление в знаменитую «Опера Гарнье» или побродить по улицам, слушая музыкантов, прокатиться на лодке по Сене и досконально изучить убранство Нотр-Дама.
Если подход парижан кажется вам излишне серьезным, длительным или затратным, можно выбрать программу покороче и с «русскими корнями». Известная всему Рунету Ника Белоцерковская – автор нескольких книг по кулинарии и основатель школы Belonika & Les Chefs – проводит такие курсы в Сан-Реми-де-Прованс. «У наших учеников есть два варианта обучения: школа с Никой – неделя мастер-классов с лучшими шеф-поварами региона или недельные гастрономические туры без Белоцерковской – тоже с мастер-классами, дегустациями, рассказами шефов премудростей кулинарного дела», – поясняет Анна Бойко-Великая, пресс-секретарь Ники Белоцерковской. Стоимость курсов варьируется от €2600 до 4400 (зависит от программы: чем больше мастер-классов и выше уровень поваров, тем выше стоимость). Время проведения курсов – с мая по сентябрь. «Мы снимаем для вас уютный отель в центре Сан-Реми-де-Прованс, а дальше – вы наши», – пишет сама Ника в своем ЖЖ.
Испания
В стране ушедшей в прошлое корриды и всегда популярной паэльи традиции в еде разных народов сочетаются с новейшими методиками и модными трендами. Хочется овладеть ими? Пожалуйста. Кулинарных школ много: в Мадриде, Барселоне, Малаге. Валенсия и Сан-Себастьян тоже предлагают курсы на любой кошелек.
В Барселоне одержимым кулинарией можно отправиться в школу La Escuela BellArt. Здесь есть даже модуль «Организация ресторанного бизнеса». Стоимость обучения – от €7 до 13 тыс. После сдачи экзаменов преподаватели предоставляют рекомендации по трудоустройству учеников. «Я довольно скрупулезно выбирала школу кулинарного мастерства. В итоге остановилась на La Escuela BellArt. Учусь с октября 2012-го, закончу в июне 2013 года. Полный учебный год! – делится Анастасия Терентьева. – Каждый день – около 6 часов занятий, как теоретических, так и практических. Раз в 2 месяца со слушателей требуют сдачу «досье» – документ-сборник всех рецептов. Основные предметы – это «базовая» кухня, где нас учат с самых азов: техника нарезки, основы супов и бульонов. С практиками все очень строго: обязательна униформа, а именно – смешные полосатые брюки, закрытые ботинки типа «кроксов», белоснежный жакет, фартук и колпак. Колпак – наверное, единственное, чем я недовольна».
В La Escuela BellArt занятия построены по принципу «от простого к сложному»: осваивая новые техники, учащиеся переходят к местной, испанской, кухне, а затем к итальянской, французской. Например, есть «модерн», или современная кухня, – фьюжн самых разных, в основном европейских, блюд. «Кондитерская практика» – это обучение с основ: от взбивания яиц и сливок до приготовления макаронес и самых разных тортов. Все преподаватели прошли свою «школу» жизни – не менее 10 лет работали шеф-поварами как в Испании, так и за ее пределами.
Помимо BellArt можно присмотреться к La Escuela Hofmann. Годовое обучение составит €440 в месяц, «интенсив» (7 месяцев) – €430 за месяц. Для самых притязательных есть учебное заведение подороже – La Escuela Espai Sucre (11 месяцев, €675/месяц).
Собираясь на учебу, не забудьте легкие брюки и шелковые платья, вы же в Барселоне! Городе, где свидания и уик-энды проходят на пляже, а по выходным местные жители смешиваются с туристами в парке Гуэль. И захватите удобные туфли: Барселона – город, который стоит исходить пешком вдоль и поперек. К творениям Гауди можно относиться по-разному, но равнодушным не остается никто.
Италия
Вся страна – как кулинарная столица мира. Говорят, что обедать в Италии опасно – потом будет тяжело заставить себя съесть что-то иное. Главный секрет итальянской кухни – простые продукты, выращенные в регионе и приготовленные по семейным рецептам с долей современной фантазии. В Италию едут за вдохновением и за тем, чтобы научиться чувствовать продукты – тогда приготовление еды превращается в танец.
На рынке кулинарных школ немало предложений. Юлия Чеснокова, основатель проекта по гастрономическим путешествиям udivini.com, описывает тур в Пьемонт: «Провинция Альба – гастрономический центр области, известный во всем мире: на местных холмах с сентября по октябрь повторяется настоящее чудо под названием белый трюфель». После всего одной недели кулинарных курсов слушатели будут без труда ориентироваться в таких местных яствах, как, например, «банья кауда» – фирменное блюдо Пьемонта. Название вытекает из словосочетания на местном диалекте – «мокрый соус», «острый соус». По сути, это соус, приготовленный из оливкового масла, чеснока и анчоусов. Или сыр «Бра DOP», имеющий несколько разновидностей – мягкий и жесткий, в зависимости от продолжительности созревания. А мясо «аль Альбесе»? Это сырно-мясной фарш, приправленный солью, маслом, перцем, лимоном и чесноком. «Фриссе» – жареные шарики из свинины. Изготавливаются из различных кусков мяса, смешиваются с яйцами, перцем, мускатным орехом и сыром «Пармезан».
Стоимость недельного тура – €2000 с перелетом. «В программе самое важное – это люди: нас, как добрых друзей, встречали виноделы, сыровары, шеф-повара и владельцы ресторанов, – отмечает Юлия. – Это возможность научиться готовить блюда местной кухни и пробовать местные специалитеты такими, какими они должны быть, а не такими, какими их подают во многих наших ресторанах».
Тем, кому интереснее самостоятельное обучение, именитые кулинары рекомендуют отправиться в Парму, в кулинарную академию ALMA, – на 2-месячные базовые курсы и 10-месячные курсы повышения квалификации. Досадное условие – знание итальянского языка. Но разве это препятствие на пути к мечте? К тому же где, как не в Парме, приобщиться к королевскому образу жизни и побывать во дворцах, разбросанных по городу щедрой рукой средневековых строителей? Куда отправиться в первый раз – дворец Пилотта или Герцогский? Выбор за вами.