букет гарни что это такое
Букет гарни
На самом деле ничего сложного тут нет. Букет гарни (bouquet garni) — это пучок душистых трав, которые добавляют при варке или тушении для того, чтобы они отдали блюду свой аромат. Минимальный набор такого букета — это петрушка и лавровый лист, также в составе обычно присутствуют тимьян и лук-порей, а в более расширенные вариации могут входить розмарин, эстрагон, чабер и другие травы.
| Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель |
Особенность букета гарни в том, что все травы изначально скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок было легко вынуть. В случае со свежими травами их просто перевязывают нитью, причем перед этим очень удобно обернуть пучок зеленым листом лука-порея. Сушеные же травы, как правило, кладут в мешочек или заворачивают в марлю — и в этом случае к ним могут быть добавлены другие специи, например, гвоздика, душистый горошек, сушеные корнеплоды и так далее.
Само собой, эти манипуляции облегчат вашу жизнь в случае, если вы готовите суп, соус или тушёное блюдо, которое с плиты отправится прямиком на стол. Если же вы варите бульон, который затем всё равно будете процеживать, то связывать травы в пучок особого смысла нет (во всяком случае, я обычно не заморачиваюсь).
Состав букета гарни
Начинающему кулинару может быть нелегко определить, какие травы включать в букет, если это не указано в рецепте. Вот небольшая шпаргалка, которая призвана дать вам нужное направление и совершенно не претендует на право быть догмой:
мясной бульон — лавровый лист, тимьян, петрушка, зелёная часть лука-порея
рыбный бульон — лавровый лист, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
овощной бульон — тимьян, базилик, петрушка, зелёная часть лука-порея
Все, что сказано выше про бульоны, в той же мере применимо к супам и соусам на их основе.
тушёное мясо — лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёная рыба — тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёные овощи — тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зелёная часть лука-порея
Ещё раз отмечу, что это — ориентировочный набор, составленный на основе моих предпочтений, и если у вас не нашлось, скажем, розмарина, это совершенно не повод отказываться от приготовления тушёного мяса.
Букет гарни что это такое
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
В кулинарной академии для шеф-поваров, которую мы успешно окончили в Италии, наши менторы, конечно, делали упор и на французскую гастрономию. Так как именно французские повара описали и систематизировали классические кулинарные методы и техники. Ждём вас в наших гастрономических турах в Италию и Францию – будем делиться секретами шеф-поваров.
А сегодня поговорим об элементарном приёме, который улучшает любые блюда.
Bouquet Garni (по-французски произносится с ударением: букЕ гарнИ) – так называется классический способ добавить в блюдо ароматические травы так, чтобы потом их не вылавливать долго перед подачей, а быстро извлечь.
Для этого травы собирают в пучок и обматывают кулинарной нитью. Связанный пучок затем подвешивается в кипящей жидкости на отрезке нити, привязанной к ручке кастрюли, чтобы его можно было легко достать в конце приготовления.
Лучше НЕ использовать нитки для шитья (тем более, крашеные), а купить специальную кулинарную нить (для запекания, для обработки мяса подойдет). Она изготавливается из термоустойчивых материалов и подходит для взаимодействия с пищевыми продуктами.
Не используйте резинки, вкус соуса будет неприятным.
Соблюдать какой-то идеальный «настоящий» или «правильный» состав этого букета необязательно. Это просто способ добавить те ароматы в блюдо, которые вам нужны.
В традиционный список трав для букета гарни входят:
В своем Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique Жозеф Фавр пишет: «Несмотря на то, что эти специи кажутся очень простыми, правильная сборка букета гарни так же трудна, как в поэзии составить хороший сонет».
Французы подарили нам букет… гарни. Что это такое и как используется в кулинарии?
Сегодня речь пойдет о том, что такое букет гарни, какие блюда с ним готовят, что в составе, как сделать в домашних условиях и многое другое. Популярность он приобрел благодаря тому, что может состоять из разных комбинаций пряных растений в соответствии со вкусами и привычками каждого повара. На Приправкино.ру вы узнаете, из чего состоит ароматный букет гарни, чем так ценится в кулинарии разных уголков мира и почему он очень удобен в применении.
Что это такое
Букет гарни – это пряные травы, связанные в маленький пучок, который опускается в суп или бульон за несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и запах блюда.
Этот термин из традиционной французской кулинарии (bouquet garni) – там очень полюбилась идея связать зелень в пучок, опустить на ниточке в кастрюлю или сотейник, а потом вынуть.
Выглядит он примерно как на фото:
Это действительно очень здорово – пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – например, лука-порей просто опускается в кипящую жидкость!
Приправы, погруженные в бульон, отдают там весь аромат, затем их извлекают, и в супе или соусе ничего лишнего не плавает и на язык не прилипает. Используется такой способ в вареных или тушеных блюдах.
Состав
Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.
Компоненты зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Даже в простейших рецептурах для отварного мяса нет единообразия. Одни «эксперты» предлагают петрушку, чабер и зеленый лук, другие – петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи – петрушку, лук-порей, лавровый лист и чабер. По видимому, чтобы составить букет гарни, нужно немножко любопытства, чуть-чуть интуиции и горячее желание поэкспериментировать.
Букет гарни по-французски
Типичный состав французского букета гарни для рыбного бульона:
Иногда вместо фенхеля или эстрагона кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.
Другие составы
Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся.
Русские добавки к французскому букету:
В Италии в букет гарни, когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в составе бывает редко представлен.
Букет Прованса
В некоторых регионах распространены более изысканные букеты гарни. Самый известный из них букет Прованса. В него входят более пяти трав:
Продается такой букет и в сушеном виде. Его используют как классический букет гарни, а также для консервирования, маринования обощей.
Где используют и какие блюда с ним готовят
Соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты – эстрагон, петрушка, лук-порей.
Соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель – кервель, петрушка, лук.
Куриный бульон, тушеная баранина – чабер, петрушка, лук или чеснок.
Жареная и тушеная морская рыба – фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист.
Баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина – розмарин, лавровый лист, петрушка.
Свинина, телятина, гусь, утка – шалфей, лавровый лист, петрушка.
Артишоки, бобы, картофель – петрушка, мята, лук или чеснок.
Как сделать букет гарни
Его обычно собирают одним из трех способов.
Какой бы метод вы ни использовали, ваш букет гарни теперь готов к добавлению к вашему блюду!
Букет гарни в пакетиках
Для букета гарни можно использовать собранные и высушенные травы и хранить длительное время. В этом случае удобнее их раскладывать в готовые бумажные пакетики для чая, которые можно приобрести в магазине. В качестве примера рассмотрим такой способ приготовления с чабером.
На 24 пакетика понадобится:
В каждый пакетик положите по пол-ложки чабера и чеснока, 1 надломленный посередине лавровый лист, чуть-чуть сельдерея.
Итак, вы узнали, что такое букет гарни, все способы его приготовления и чем он хорош: кулинары могут создавать различные комбинации из пряных растений в соответствии со своим вкусом и привычками, можно составлять отдельные комбинации для бобовых, овощных супов, томатных соусов, рыбных блюд и многое другое.
Букет гарни состав
«Букет гарни» что это такое?
«Букет гарни» – это не что иное, как пучок пряных трав.
Обычно, когда вы думаете о букете, вы думаете о связке цветов, но в данном случае, французский термин «букет гарни» – это связка свежих ароматических трав.
Точное происхождение «букета» не известно.
Повара в Англии и Франции начали использовать его в 1600-х годах, и сегодня «букет гарни» является одним из основных ингредиентов на любой французской кухне.
Как использовать травяные пучки «букет гарни»?
Смесь трав добавляют для усиления вкуса в несладкие продукты, во время приготовления, погружая в бульоны, супы, рагу, соусы, запеканки или мясные блюда.
Состав для букета может быть приготовлен:
Этот способ использования позволяет лучше распространять ароматы, не разбрасывая травы по всему блюду.
Традиционная комбинация состоит из петрушки, лаврового листа и тимьяна, но вы можете добавить и другие травы (которые вам нравятся), такие, как лаванда, розмарин, базилик, майоран или зубчик чеснока.
Для придания тонкого пряного аромата и улучшения вкуса следует:
«Букет гарни» является приправой многократного использования.
Но все же рекомендуется применять один ароматный букетик не более трех раз.
При этом в первый раз его достаточно подержать 1-2 минуты, во второй 2-3, в третий – 3-5 минут.
Свежий «букет гарни»
Свежие ингредиенты связаны между собой длинным кусочком нити. От узла должна быть прядь длиной от 15 до 25 сантиметров, чтобы содержимое букета можно было легко поместить в кастрюлю и извлечь из нее.
Классический «букет гарни» состоит из:
Для изысканного вкуса можно добавить цедру лимона и апельсина.
При смешивании свежих и сушеных трав лучше всего надежно завернуть их в марлю.
Как сделать «букет гарни»
Для классического рецепта «букета гарни».
Сушеный «букет гарни»
Когда используются сухие ингредиенты, сделайте пакет из квадратного кусочка марли, который обвязан длинным куском кухонного шпагата.
Также можно использовать держателя для ингредиентов (например, ситечко для чая).
Изготовление «букета гарни» из сушеных трав
Традиционно «букет гарни» готовят из свежих трав, но вы также можете сделать его из сушеных трав. Для этого, смешав сушеную петрушку, тимьян и лавровый лист в двойной слой марли. Сожмите концы вместе, чтобы сформировать небольшой мешочек, и плотно завяжите верх с кухонным шпагатом.
Как заморозить «букет гарни»?
Букет пряных трав лучше всего применять в свежем виде.
Однако, если вы предпочитаете делать несколько смесей пряных трав одновременно, оберните их плотно в полиэтиленовую пленку и заморозьте в хорошо запечатанных пакетах для замораживания или в морозильных контейнерах.
Как совместить различные пряные травы?
Соотношение разных трав в вашем букете должно быть сбалансированным.
Если вы комбинируете равные части крепких и мягких трав, крепкие будут маскировать мягкие.
Мягкие травы:
Крепкие травы:
Сочетание вкусов, которые обязательно дополнят друг друга:
Ароматная приправа «Букет Гарни»
В кулинарии используются различные специи и приправы. Вкус блюд часто зависит от того, какие приправы используются на завершающей стадии приготовления. Одной из них является букет гарни.
Что такое букет гарни?
Букет гарни — это пучок из душистых трав, завернутых в лавровые листья и связанных шпагатом. Также их можно сложить в кулинарный мешочек. Травы применяют как сухие, так и свежие. Пучок опускают в суп, соус, бульон для придания аромата и вкуса. Перед подачей специи вынимают.
Букет гарни изначально появился на юге Франции, в Провансе. У каждой уважающей себя хозяйки был свой рецепт его составления и применения, который определялся индивидуальными вкусами.
Состав букета гарни
Букет гарни подразделяется на классический, французский, прованский. Состав букета гарни в своем классическом варианте содержит следующие ингредиенты:
Это основные составляющие, но в зависимости от региона, вкусовых пристрастий компоненты добавляются, заменяются. Среди трав, которые допускается включать в букет гарни, необходимо отметить розмарин, чабер, базилик, эстрагон.
При приготовлении мяса некоторые кулинары используют сочетание петрушки, лука-порея и чабера. Другие — вместо лука кладут лавровый лист. Поэтому этот набор приправ тем и хорош, что допускает эксперименты при приготовлении блюд. И повар часто полагается на свой вкус и интуицию.
Следует отметить, что традиционный пучок трав современные кулинары часто заменяют молотыми травами. Рассмотрим подробнее, чем отличаются травы букета гарни в других странах.
Букет гарни по-французски
Букет гарни по-французски может включать, кроме основных пряностей (лаврового листа, тимьяна), зеленую часть лука-порея, петрушку. В других районах Франции к ним добавляют шалфей, сельдерей.
Приведем пример набора для рыбного супа:
Допускается замена эстрагона зубчиками чеснока.
Национальные варианты
Набор, составляемый в других странах, может существенно отличаться от традиционного букета гарни. Например, в скандинавских странах в пучок трав, используемый для приготовления рыбных блюд, добавляют укроп.
Также набор изменяется в зависимости от того, какие готовятся продукты. Для приготовления рыбы и овощей включают неострые приправы: кинзу, чабер, базилик. Свинину, говядину, баранину наполнят ароматом майоран, лавровый лист и розмарин. А при предварительном мариновании перед тушением на гриле мяса или птицы в маринад кладут травы с сильным ароматом. Некоторые хозяйки включают в набор перец.
Итальянцы часто используют в букете полынь, розмарин для приготовления говядины. Французы такое сочетание считают недопустимым. А в России в состав букета гарни входит морковь и репчатый лук. Приготовление блюд кавказской кухни также не обходится без пучка специй.
Букет Прованса
Букет гарни, применяемый в Провансе, отличается многообразным, сложным составом. Назовем французские травы, входящие в букет Прованса:
Такой букет, обладающий пряным вкусом, используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и для консервирования, маринования овощей.
Полезные свойства и противопоказания
Сушеные травы, входящие в классический букет гарни, обладают средней калорийностью (около 259 ккал) и набором витаминов и минералов. Среди витаминов следует отметить наличие комплекса группы B, а также A, C, E и K. В травах обнаружено высокое содержание следующих полезных компонентов:
Лавровый лист, являющийся основой приправы, активирует иммунитет человека. Петрушка ускоряет обмен, а тимьян обладает бактерицидными свойствами.
Компоненты, содержащиеся в наборе, благотворно действуют на организм:
Среди других полезных свойств необходимо отметить мочегонный и антибактериальный эффект от применения приправы.
Узнав о пользе букета гарни, у некоторых читателей сразу возникает вопрос: «А существуют какие-то противопоказания по использованию в кулинарии этой смеси специй?». Да, как и любой продукт, душистые пряности имеют некоторые противопоказания. Среди заболеваний, при которых необходимо ограничение и консультация врача, являются следующие:
Также осторожно следует вводить в рацион приправы людям, страдающим аллергией. Беременным женщинам, кормящим мамам лучше отказаться от использования специй при приготовлении пищи.
Букет гарни в кулинарии
В современном мире ароматный букет гарни используется в кулинарии многих стран. А во Франции и других средиземноморских странах многие блюда готовят с добавлением приправ в пучке.
Как использовать?
Приправа используется в виде пучка трав, завернутых друг в друга, или сложенных в марлевый мешочек. Его опускают в готовящееся блюдо за пять минут до завершения приготовления. Затем пучок вынимают и используют повторно. Его можно применять до трех раз. При повторном применении длительность нахождения в супе увеличивают на одну-две минуты.
В какие блюда добавлять?
Пучок трав применяют при приготовлении супов, бульонов (мясных, рыбных, из овощей). Соусы, подливы, тушеное мясо, тушеные овощи, рыба, птица — вот основные блюда, при приготовлении которых применяется эта французская приправа.
Интересный факт
Букет гарни, появившийся во Франции, переводится как «сборный букет». В Средние века его называли «пакет». Пучок трав оборачивали тонким кусочком сала. Такой способ составления набора снова становится популярным.