брюховица что это такое
Говяжий рубец: как правильно очистить и приготовить
Требуха, или как ее еще называют — рубец, это передняя часть сложного коровьего, свиного или бараньего желудка, расположенная в брюшине. У таких животных этот отдел пищеварительной системы состоит из нескольких камер. Рубец является первой из них и отличается от других заметными ворсинками на поверхности. Иногда вместе с требухой готовят еще и вторую камеру, которая называется сеткой из-за своеобразных складок в виде квадратиков на внутренней поверхности.
Несмотря на невысокую популярность в кулинарии среди хозяек, ведь далеко не многие знают, как готовить говяжью требуху, этот субпродукт отличается массой полезных свойств и быстрой усваиваемостью организмом, что немаловажно, например, при диетическом питании. Ведь чтобы снизить сахар в крови, а также немного похудеть, необходимо всего лишь раз в 7−10 дней употреблять в пищу требуху.
Польза и вред продукта
Многие люди ошибочно считают, что рубец совершенно лишен полезных для организма человека свойств, да к тому же еще и неприятен как продукт питания. Но на самом деле это абсолютно ошибочное мнение. Требуха содержит 97% белков, 4,2% жира и совершенно не имеет в составе углеводов. Калорийность этого продукта всего 97 ккал на 100 г. Поэтому в первую очередь — это диетический продукт питания, который даст организму все необходимое и не позволит набрать лишний вес.
Необходимо отметить, что в состав рубца входят витамины группы B, макро- и микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод), а также вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, а это обеспечивает благотворное влияние этого субпродукта на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы.
Особого вреда как такового употребление говяжьего желудка не несет, однако всегда нужно помнить, что все хорошо в меру.
Выбор и подготовка рубца
В торговых точках можно встретить как очищенный рубец, так и неочищенный. Во втором случае приготовление значительно усложняется, однако результат стоит усилий.
Чтобы выбрать качественный субпродукт, необходимо в первую очередь обратить внимание на следующие критерии:
Чтобы получить вкусное и полезное блюдо, необходимо изучить информацию, как приготовить рубец в домашних условиях. И хотя в наше время во многих магазинах можно найти уже очищенный, расфасованный и замороженный желудок без пленки и слизистой оболочки в вакуумной упаковке, если вдруг вы приобрели продукт в его «первоначальной форме», то необходимо подвергнуть его следующим процедурам.
Если вы уже имели дело с подобным субпродуктом и знаете, например, как почистить свиной желудок в домашних условиях, вам будет намного проще, ведь действия в этом случае практически не отличаются.
Для начала нужно вывернуть требуху внутренней поверхностью наружу и тщательно очистить ее от слизистой оболочки. Жир с наружной стороны тоже нужно полностью удалить, так как он обладает ярко выраженным неприятным запахом и испортит вкус блюда при приготовлении. После этого рубец необходимо несколько раз как следует промыть в проточной воде. Процедура очистки требует особой тщательности, так как именно от этого этапа зависит качество приготовленного блюда, поэтому необходимо уделять ему особое внимание.
Далее очищенный и промытый продукт замачивают на три-четыре часа в трехпроцентном растворе столового уксуса или слабом растворе марганцовки светло-розового цвета. Это устранит специфический аромат. После вымачивания следует снова хорошо промыть водой, а затем густо натереть поверхность требухи крупной солью и через полчаса тщательно вымыть продукт. На этом этапе все подготовительные работы завершены и можно приступать к дальнейшей обработке.
Предварительная кулинарная обработка
После очистки и промывания подготовленную требуху надо залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Потом воду нужно вылить, а рубец еще раз промыть. Теперь его снова кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение пяти часов на медленном огне, периодически снимая пену. За полчаса до окончания варки можно добавить черный и душистый перец горошком — буквально по несколько штук, 1−2 лавровых листа, крупную луковицу и посолить по вкусу.
О том, как приготовить требуху в домашних условиях, можно узнать из традиций разных народов. Из отваренного говяжьего рубца можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В разных странах существует немало кулинарных обычаев для этого замечательного субпродукта. Так, в чеченской кухне недоваренный рубец нарезают на большие лоскуты, начиняют их фаршем из мяса и ливера, сшивают края и отваривают до готовности. А в Шотландии его варят с овсяной мукой, обильно приправляя черным перцем и луком. В Корее готовят первое блюдо под названием хе.
Рецепты из рубца
Существует очень много различных вариантов приготовления блюд из говяжьей требухи, но есть несколько наиболее популярных и вкусных рецептов.
Традиционный с грибами
Тушеная требуха
Самый легкий способ просто и быстро приготовить отваренный рубец — это стушить его в томате с пряностями. Для этого сваренный до готовности говяжий субпродукт нарезают кусочками, обжаривают, помешивая, 10−15 минут на сливочном масле. После этого добавляем в сковороду измельченный чеснок, черный молотый перец и томатную пасту. Заливаем все горячей водой и тушим еще 5 минут на маленьком огне. Готовое блюдо подают горячим с макаронами, гречневой кашей или картофельным пюре в качестве гарнира.
Праздничный рулет
Из рубца можно приготовить даже торжественное блюдо для праздничного стола. Например, рулет, который подается охлажденным и замечательно может выступить в роли закуски. Для этого нам понадобится:
Натираем желудок солью и горчицей изнутри, помещаем внутрь тертую на крупной терке морковь с дольками чеснока. Заворачиваем туго в рулет, помня, что при варке он сильно уменьшится в объеме, подгибаем края и крепко перевязываем ниткой в нескольких местах.
Подготовленный рулет заливаем холодной водой, отвариваем 10 минут, после чего воду сливаем. Поступаем таким образом 2−3 раза. После этого варим рулет из требухи на протяжении 4−5 часов до готовности. За полчаса до окончания варки добавляем специи, лук и соль по вкусу.
После убираем с огня и оставляем в кастрюле до полного остывания. Вытаскиваем из бульона и на тарелке убираем блюдо в холодильник, где выдерживаем его в течение нескольких часов. Далее остается только снять нитки, разрезать рулет на порционные куски не более 1 см толщиной и подать на тарелке, устеленной листьями салата и другой зеленью.
Фляки по-варшавски
В польской кухне тоже есть национальное блюдо на основе говяжьего рубца. Оно представляет собой наваристый суп с кореньями и сыром. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Сначала поставим варить бульон из говяжьих костей и 4 л воды. А пока он варится, готовим рубец — чистим, промываем и вымачиваем по стандартной схеме. После отвариваем в течение 5 минут, воду сливаем и еще раз промываем холодной водой.
Как только сварится костный бульон, необходимо вытащить из него кости, отлить половину бульона, а в оставшуюся часть положить рубец и варить на медленном огне 3,5 часа. После этого добавить к нему половину лука, моркови и сельдерея и варить еще полчаса.
Пока варится рубец, нарезаем соломкой оставшиеся овощи и пассеруем до мягкости на сливочном масле.
Готовый желудок вынимаем и нарезаем тонкими полосками. В отдельной кастрюле обжариваем ложку муки в небольшом количестве масла до золотистого цвета, разводим отлитым заранее бульоном. Добавляем овощи, рубец, солим, заправляем специями и даем прокипеть еще 3 мин. При подаче посыпаем тертым сыром.
В красном соусе
Еще один вариант, как вкусно приготовить говяжий желудок, это последовать традициям итальянской кухни.
Ингредиенты для блюда:
Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.
В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.
Свойства требухи
Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.
Польза требухи
Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.
Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.
Применение требухи
К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.
Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».
Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.
Рецепты
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Хаши:
Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.
Хаш из говяжих ног и рубца
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:
Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.
Вред требухи
Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.
Видео
Без затруднений поможет применить в кулинарии говяжий рубец рецепт приготовления субпродукта. Посредством исполнения правильной технологии удастся качественно преобразить его характеристики и получить отменное, ни с чем не сравнимое по вкусу оригинальное яство.
Как приготовить говяжий рубец?
Чтобы блюда из говяжьего рубца смогли порадовать исключительным вкусом, нужно научиться правильно предварительно подготавливать субпродукт для последующего его применения.
Как варить говяжий рубец?
После того как субпродукт почищен, вымыт, вымочен в подкисленной воде и избавлен путем многократного вываривания от остатков неприятного запаха, его необходимо отварить до мягкости, после чего он станет пригодным для дальнейшего применения в кулинарии. О том, сколько варить говяжий рубец, в данном рецепте.
Как пожарить говяжий рубец?
Потрясающий вкус приобретает жареный говяжий рубец. Субпродукт необходимо предварительно подготовить должным образом и отварить до размягчения. Только после этого можно приступать к нарезке и обжариванию компонента. Далее представлен рецепт блюда с луком, который можно разнообразить, добавив морковь и другие овощи.
Говяжий рубец в духовке
Приготовление говяжьего рубца в духовке с овощами и сметаной под «крышкой» из слоеного теста предоставит возможность отведать изысканное по вкусу блюдо деликатесного уровня. Таковой достигается только при правильном исполнении всех подготовительных тонкостей субпродукта и нюансов изложенного далее рецепта.
Рулет из говяжьего рубца – рецепт
Говяжий рубец в рулете, рецепт приготовления которого будет представлен далее, займет не последнее место на праздничном застолье или заменит колбасные изделия в будни, аппетитно дополнив ломтик хлеба при перекусе. В качестве наполнения используют ассорти из пряностей, чеснока, аджики, вяленых томатов или сухофруктов.
Суп из говяжьего рубца – рецепт
Суп из говяжьего рубца удается наваристым, питательным и за счет добавления маринованного перца, чеснока и специй необыкновенно пикантным. Дополнительные вкусовые ноты и аппетитную густоту яство приобретает за счет добавления заправки из сметаны с желтками. Рубец для горячего используют исключительно отваренный.
Хаш из говяжьих ног и рубца
Приготовить вкусный говяжий рубец на первое можно еще по одному рецепту родом из кавказской кухни. Здесь субпродукт сочетают с говяжьими ногами, которые придадут горячему дополнительный навар и питательность. Блюдо готовят, не подсаливая, а подают с заправкой из растертого с солью чеснока, зеленью и дополняют салатом из редьки, лавашем.
Хе из говяжьего рубца
Говяжий рубец, рецепт приготовления которого по корейской технологии будет представлен далее, потешит вкусовые рецепторы почитателей блюд с выраженной остринкой. Лук в данном случае обжаривается на масле, после чего горячим смешивается с остальными специями, которые максимально раскрывают свой вкус.
Китайский салат из говяжьего рубца – рецепт
Аппетитный салат из говяжьего рубца позволит по-новому взглянуть на характеристики субпродукта и насладиться великолепным пряным вкусом полученной закуски. В бульон при варке вместе с традиционным набором пряностей добавляют имбирный корень, ломтик кассии длиной 5 см, звездочки бадьяна, целую луковицу.
Как приготовить говяжий рубец в мультиварке?
Элементарно готовится говяжий рубец в мультиварке, а при наличии в устройстве функции скороварки еще и гораздо быстрее. Поле того, как продукт станет мягким, его извлекают из отвара, нарезают ломтиками желаемой формы и размера, дополнительно обжаривают и протушивают с добавлением томатного соуса.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.
Полезные свойства
Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.
| Нутриент | Количество в 100 г продукта |
|---|---|
| Калий | 325 мг |
| Сера | 148 мг |
| Фосфор | 84 мг |
| Натрий | 65 мг |
| Кальций | 15 мг |
| Магний | 14 мг |
| Железо | 3 мг |
| Ниацин | 1,6 мг |
| Витамин РР | 1,6 мг |
| Цинк | 1,45 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,15 мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,05 мг |
| Йод | 7 мкг |
Как почистить
Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили. Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.
Как приготовить
Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.
Как приготовить без запаха
Устойчивый специфический запах – едва ли не главная причина, по которой многие отказываются от блюд с требухой. Самый простой и действенный способ избавиться от него – залить субпродукт чистой водой, довести до кипения, проварить 10 минут, слить жидкость и повторить процедуру еще 5-8 раз. Интенсивность запаха напрямую зависит от возраста животного, чем старше корова, тем более резким он будет. Жир тоже имеет неприятный аромат, поэтому его срезают вместе со внутренним слоем тканей говяжьего рубца. Есть и другие способы исправить единственный недостаток блюд из субпродукта:
Блюда из рубца говяжьего
Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.
Рулет
Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.
В горшочке
Жареный рубец на решетке
Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.
Чорба
Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.
Рубец говяжий для собак
О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.