бросок это что за блюдо
Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.
Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.
Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.
Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.
Что такое бурек турецкий?
Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.
Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!
Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.
Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.
Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.
«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.
Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.
Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.
Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.
В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.
Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.
Борек по-турецки: как приготовить тесто?
Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.
Ингредиенты для вытяжного теста (фило)
Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.
Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.
Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.
Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.
В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.
Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.
Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.
«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.
Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото
Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.
Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.
Понадобится:
Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.
Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.
Приготовление:
Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.
Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков
Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.
Ингредиенты:
Приготовление:
По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15 С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.
Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.
Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).
Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.
Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления
Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.
Техника приготовления:
Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:
Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.
Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок
Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.
Самые популярные виды берека в Турции:
Борек с фаршем и тыквой
Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.
Продукты:
Как делать:
Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.
Бурек с курицей и сыром
Cullama обычно готовят на ужин,
Продукты:
Способ приготовления:
Выпечку едят с чаем или айраном.
Борек с творогом
Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.
Ингредиенты:
Техника приготовления:
Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.
Борек с картошкой
Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.
Что понадобиться:
Как готовить:
Выпекают до золотистой корочки.
Заключение
Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.
Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.
Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты
Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров
Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление
Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде
Лахмаджун по турецки — рецепт с восточным вкусом и интересной историей
Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция
Правила игры в баскетбол
Баскетбольные правила
Баскетбол — спортивная командная игра с мячом, главная цель которой — забросить мяч руками в кольцо соперника. Название происходит от английских слов basket (корзина) и ball (мяч). Является олимпийским видом спорта.
История баскетбола началась зимой 1891 года в США. Преподаватель колледжа из Спрингфилда, (штат Массачусетс), Джеймс Нейсмит решил разнообразить тренировки своих студентов. На первых тренировках студенты забрасывали в корзины для персиков кожаные мячи. Спустя год преподаватель разработал первые правила игры в баскетбол.
Дальше мы расскажем об основных моментах игры. Итак: какие правила игры в баскетбол являются основными на сегодняшний день?
Основные правила баскетбола
1. В баскетбол играют две команды. Обычно команда состоит из 12 человек, 5 из которых одновременно находятся на площадке, а остальные располагаются на скамейке запасных и во время паузы в игре могут выйти на замену
2. Ведение мяча в баскетболе. Спортсмены, которые владеют мячом, должны ударять им в пол. Без удара в пол разрешается сделать только два шага. В противном случае фиксируется нарушение — «пронос мяча», мяч отдается другой команде.
3. Мячом играют только руками. Бежать с мячом, не ударяя им в пол, преднамеренно бить по нему ногой, блокировать любой частью ноги или бить по нему кулаком запрещено. Случайное же соприкосновение или касание мяча стопой или ногой не является нарушением.
4. Баскетбольный матч состоит из 4 четвертей или 2 таймов (в студенческом баскетболе). В Национальной баскетбольной ассоциации матч состоит из 4 четвертей по 12 минут, а в ФИБА четверть состоит из 10 минут. NCAA (студенческая ассоциация США) использует два тайма по 20 минут.
5. Между четвертями предусмотрены короткие перерывы, а между вторым и третьим периодом (либо каждым из таймов) время перерыва увеличено.
6. При равном числе очков после основного времени назначается дополнительное время — овертайм. Количество овертаймов не является ограниченным. Они играются до определения победителя встречи.
7. Точный бросок в корзину может отличаться по количеству набранных очков. Мяч, заброшенный во время штрафного броска, приносит команде 1 очко. Если мяч заброшен со средней или близкой дистанции (ближе 3-х очковой линии), то команде дается 2 очка. Три очка зарабатывает команда, если мяч заброшен из-за трехочковой линии.
Интересный факт! Трехочковый бросок был включен в официальные правила игры (ФИБА) в 1984 году.
8. Трехочковая дуга выделяется на площадке: она находится на расстоянии 6 м 75 см от кольца для ФИБА и 7 м 24 см — в Национальной баскетбольной ассоциации.
9. На баскетбольной площадке выделяется трехсекундная зона, где игрок атакующей команды не может находиться более трех секунд
Баскетбольная площадка
Игровая площадка для игры в баскетбол представляет собой прямоугольную плоскую твердую поверхность. Размеры баскетбольной площадки в ФИБА и НБА разнятся по минимуму. Стандарты ФИБА — 28 м на 15 м. Для Национальной баскетбольной ассоциации — 28,7 м на 15,3 м. Покрытие должно быть гладкое, ровное, без неровностей, изгибов. Так же стоит заметить, что для состязаний не такого высокого уровня размеры баскетбольной площадки могут отличаться
Высота потолка или крыши должна быть на уровне минимум 7 метров от площадки.
Баскетбольная площадка имеет разметку. Разметка отличает следующие части площадки: центральный круг, центральная линия, боковые и лицевые линии, трехочковые линии, линии штрафного броска, трехсекундные зоны.
Вбрасывание
Игра официально начинается спорным подбросом в центральном круге, когда за мяч борются по одному игроку из каждой команды. Подброс выполняет судья игры. Выигравшая вбрасывание команда получает первое владение в матче.
Пас в баскетболе
Значимый элемент игры, отвечающий за взаимодействие игроков на площадке.
Результативным пасом является передача на игрока, который набирает очки точным броском. Учитывается в статистике игрока и команды.
Отличаются следующие виды пасов: пас от груди, пас с отскоком от площадки, пас над головой, пас из-за спины, «скрытый» пас.
Интересный факт! Лидером по количеству результативных пасов за карьеру является разыгрывающий защитник «Юты Джаз» Джон Стоктон — 15 806.
Бросок
Бросок является одним из самых важных компонентов в баскетболе. Различают следующие броски: с прохода, крюк и полукрюк, классический, слэм-данк. Преимущественно такое разнообразие бросков вызвано позицией, на которой выступает игрок.
Броски разделяют по количеству набранных очков за попытку: штрафной бросок (одно очко), двухочковый, трехочковый.
Блок или блок-шот в баскетболе (англ. blocked shot) – это успешная попытка защитника заблокировать бросок, из-за которой мяч изменил направление на пути к кольцу.
Блоки стали официально подсчитываться в НБА с сезона 1973/1974 года.
Интересный факт! Андрей Кириленко стал первым российским игроком, завершившим сезон НБА на первом месте по показателю «Блок-шотов в среднем за игру», который равен 3,32. Кроме этого, Кириленко стал первым форвардом в истории, победившем в этой категории по итогам сезона. Все предыдущие победители были центровыми.
Нарушение правил в баскетболе
Фол — это несоблюдение правил. Наказанием фола в нападении является переход владения мячом к команде соперника и вбрасывание его из-за линии, ограничивающей игровое пространство (лицевая линия — за щитом, боковая линия — по краям площадки). Наказанием за фол в защите сначала является остановка игры, вбрасывание мяча соперником из аута и перезапуск счетчика времени на атаку, но по достижении определенного количества фолов у команды за четверть наказывается пробитием двух штрафных бросков. Фол защитника при броске сразу наказывается штрафными бросками.
Состав баскетбольной команды
На площадке одновременно могут находиться 2 команды, по пять человек в каждой. Обычно команда состоит из 12 человек.
Игроки в составе команды различаются по позициям: разыгрывающий защитник (первый номер), атакующий защитник (второй номер), легкий форвард (третий номер), тяжелый форвард (четвертый номер), центровой (пятый номер).
Игроки, которые не попали в основной состав, находятся на скамейке запасных и могут выходить на площадку посредством замен.
Правила замены игроков
Замена – это остановка игры по просьбе команды с целью выхода баскетболиста со скамейки запасных. Остановка производится судьей игры. Возможность для замены появляется, когда:
1. Игровые время остановлено и Судья показал фол или нарушения Секретарскому столику.
2. В корзину команды, попросившей замену, заброшен мяч с игры в последние две минуты четвертого периода или любого дополнительного периода.
Правила в баскетболе: судьи
Судейство матча является важнейшим элементом баскетбольного матча. Судья следит за соблюдением правил, временем игры, определяют возможность и процедуру выхода запасных игроков.
Первоначально игру обслуживал один судья, контролирующий фолы, и один судья, следящий за мячом. Сегодня все судьи имеют равные права в отношении всех аспектов игры. НБА добавили третьего судью в 1988, ее примеру в 2006 последовала и ФИБА.
Судьи руководят игрой с помощью специальных жестов. Жестами судья контролирует нарушения правил, замены, остановки игры, набор очков, нумерацию игроков.
Главный судья и судьи площадки обслуживают игру непосредственно на баскетбольной площадке. Судейский столик регламентирует время игры и помогает главному судье на площадке.
Терминология баскетбола
Атакующий защитник или Второй номер – одно из пяти амплуа в баскетболе. Представляет заднюю линию команду. Скоростной, быстрый, подвижный игрок.
Блокировка игрока – нарушение правил, когда защитник преграждает путь нападающему с мячом, находясь в движении.
Блок или Блок-шот – действие на площадке, которое не позволяет сопернику отличиться.
Боковая линия – линии по бокам площадки. Ограничивают игровую зону.
Большой перерыв или половина – перерыв между первой и второй половиной игры..
Ведение мяча – владение мячом. Для передвижению по площадке необходимо ударять мяч в пол без нарушения правил пробежки.
Двойное ведение – нарушение правил, когда при ведении игрок одновременно касается мяча двумя руками или после завершения ведения продолжает его снова. Приводит к потере владения.
Дисквалифицирующий фол – фол неспортивного характера. Грубый фол.
Дополнительное время или овертайм – назначается при равном счете после основного времени игры.
Задняя линия – защитники команды.
Заслон – постановка блокировки сопернику в пределах правил.
Зонная защита – метод обороны, при котором каждый защитник отвечает за конкретную зону площадки, а не за конкретного игрока соперника.
Игра ногой – сознательная игра ногой. Нарушение правил. Приводит к потере и переходу владения.
Краска – трехсекундная зона вместе с полукругом на штрафной линии. Ограничивает время нахождения игрока нападения в ней тремя секундами. Отличается цветом.
Легкий форвард или Третий номер – одно из пяти амплуа в баскетболе. Форвард, который отвечает за набор очков и борьбу под щитом.
Личная защита – защита, где каждый защищается против своего игрока.
Лицевая линия – линия, ограничивающая площадку по длине.
Нарушение правила зоны – ситуация, при которой игрок атакующей команды отдает пас через центральную линию на свою половину площадки. Наказывается переходом владения к сопернику.
Нарушение правила восьми секунд (англ. backcourt violation) – ситуация, в которой нападающая команда не успевает перевести мяч со своей половины площадки на чужую за 8 секунд.
Передача или пас – действия отвечающие за взаимодействие игроков на баскетбольной площадке. Выполняется от одного игрока команды к другому.
Перехват – переход владения к команде защиты, когда он вынуждает игрока атаки потерять мяч.
Переход – нападение, начинающееся с овладения мячом, пока защитники не успели занять свои позиции, переходящее иногда в быстрый прорыв.
Периметр или средняя дистанция – зона внутри трехочковой линии, но снаружи «краски».
Подбор – овладение мячом после неточного броска.
Помеха попаданию мяча или гоалтендинг – нарушение при блокировании броска не по правилам, Если мяч находится на снижающейся траектории и полностью выше уровня кольца или находится на дужке, или коснулся щита, нападающей команде засчитывается попадание независимо от того, мог мяч попасть в кольцо или нет.
Потеря – потеря владения во время игры либо при нарушении правил.
Правило трех секунд запрещает игрок нападения находится в трехсекундной зоне большее количество времени. Ограничивается тремя секундами.
Пробежка (англ. travel, walk) – нарушение правил ведения мяча. Наказывается переходом владения.
Пронос мяча – нарушение правил, при котором игрок при ведении поддерживает мяч ладонью снизу. Такое нарушение считается проносом или двойным ведением.
Прыжок с мячом – действие, когда игрок выпрыгивает с мячом, но не избавляется от него до приземления. Нарушение правил.
Разыгрывающий защитник или Первый номер –представитель задней линии, который отвечает за розыгрыш атакующих комбинаций.
Результативная передача или ассист – статистическое действие, когда после паса игрок забивает мяч.
Спорный мяч – вбрасывание мяча в начале игры или после спорной ситуации.
Таймер – время, которое отсчитывается на щитом. Лимитирует команду нападения по времени в атаке.
Технический фол – фол за неспортивное поведение без физического контакта или за процессуальные нарушения (шесть игроков на площадке). За технический фол бьется один штрафной бросок любым игроком команды противника.
Тяжелый форвард или Четвертый номер – одно из пяти амплуа баскетболе. Является представителем передней линии команды. Отличается атлетизмом, мощью, ростом.
Фол – нарушение правил. Отличаются обычные фолы, неспортивные, технические.
Центровой или Пятый номер – одно из пяти амплуа в баскетболе. Обычно самые высокие игроки в баскетболе. Умело играют под щитом, борются за подбор.
Штрафная линия – линия, начинающую трехсекундную зону. С нее пробиваются штрафные броски.
Штрафной бросок – бросок без сопротивления, совершаемый со штрафной линии после нарушения правил, стоящий одно очко. Обычно дается два штрафных броска за персональный фол, три – если фол был на трехочковой линии, один – за технический и, если мяч был забит.
Щит – плоскость, к которой крепится кольцо.