брикет мясо что это
Брискет
Брискет. Brisket. Брискет BBQ. Брискет из говядины.
Сегодня это самое популярное мясное блюдо по опросам покупателей.
Между тем о брискете заговорили относительно недавно.
С появлением брискета на рынке общественного питания, шашлык и жареные крылышки
начали отходить на второй план. Рестораны и кафе, выездная торговля начали готовить брискет.
Сейчас все хотят брискет. Хотят почувствовать его аромат, насладиться
вкусом и удивительной нежностью приготовленного мяса.
И это мясо — брискет — блюдо из жесткой говядины — готовится в смокерах.
В том числе в смокерах Горячо™
Готовим брискет. Брискет — это что?
Говяжья грудинка — очень жесткий отруб. Он содержит в себе мощные грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота ключицы отсутствуют, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела животного.
Они находятся под постоянной высокой нагрузкой и содержат большое количество соединительной ткани и коллагенновых волокон, что делает мясо очень жестким. Поэтому грудинка должна быть правильно приготовлена, чтобы мясо стало мягким. В условиях обычной ресторанной кухни этого сделать невозможно.
Брискет готовится в смокере. Смокер позволяет идеально приготовить это мясо. Именно в смокере работает главный принцип американского брискет BBQ — low&slow – низко и медленно – это медленная, длительная готовка продукта при относительно низких температурах. В смокере мы томим грудину по 16 –20 часов, до суток, в результате чего она превращается в идеальное блюдо – в брискет BBQ.
В процессе длительного приготовления при температуре не выше 110С, коллаген, который содержится в соединительной ткани, превращается в желатин-гель, желе — делая мясо мягким и сочным. А смокер добавляет ему незабываемый дымный вкус и аромат.
Желатин — это бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Основные принципы приготовления брискета:
— готовится большим куском
— при температуре не выше 110С
— длительно – до суток,
— предварительно натирается специями (сухой маринад).
Как готовить брискет.
Для брискета лучше всего подойдут средние и крупные равномерные куски мяса, около 5-7 килограммов, с прослойками жира. Это мраморная говядина зернового откорма Мираторг или Primebeef. Мраморность мяса обусловлена наличием прослоек жира в куске, которые обеспечивают его сочность при готовке и защищают от пересыхания. Жил и фасций бояться не стоит, потому что они, в конечном счете, превратятся в желе и сделают мясо сочным и нежным. Если на куске есть “шапка” из жира — выкладывать его на решетку следует этой стороной кверху. Слишком толстый жир срезать. В процессе приготовления жир будет таять и пропитывать кусок, дополнительно защищая его от высыхания.
Брискет из говядины. Подача блюда.
Брискет.
Хотите брискет?
Звоните в Смокерс Горячо!
+7 902 304 0104
Раздел опций Смокерс Горячо
Опции, дополнительное оборудование Смокерс Горячо
Нужны декоративные колпаки на колеса?
Хотите изменить цвет рамы, с черного на красный, или на любой другой?
Мы можем поставить противовесы на дверцы вашего смокера
и они будут легче открываться. Или сделать тент.
Дополнительно, по Вашему желанию, на ваш гриль-смокер
может быть установлено следующее дополнительное оборудование
Прицеп
Смокер-гриль на колесах
Оснащение
Конфигурация, цвет, логотип
Примечание*
Дополнительное оборудование Смокерс Горячо не оказывает существенного влияния
на работоспособность или производительность изделия.
Оно необязательно и без него можно обойтись.
Но оно добавит удобства в работе, улучшит эргономику,
расширит горизонты Ваших возможностей, сделает Ваш Смокер
единственным и неповторимым — не как у всех, а как только у Вас.
С уважением,
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Порядок работы (купить смокер)
По всем возникшим вопросам обращайтесь по тел. +7 (902) 304 0104,
или пишите в разделе «Связаться с нами», или на почту il522@yandex.ru
Для того, чтобы заказ и покупка изделий компании Смокерс Горячо
были для Вас максимально удобными и простыми, предлагаем следующий
Порядок работы:
Для связи
Примечания
* окончательный расчет производится после завершения работ в течение одного дня по Договору
** передача товара осуществляется после поступления полной суммы по Договору на расчетный счет Исполнителя
*** условия поставки: самовывоз из Нижнего Новгорода в течение 3 (трех) рабочих дней после уведомления о готовности и оплаты, силами Покупателя и за его счет.
Смокерс Горячо
Нижний Новгород
Звони и начинай жарить!
Обратная связь с нами
СОГЛАСИЕ НА ОБРАБОТКУ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
Пользователь, оставляя заявку, принимает настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие). Действуя свободно, своей волей и в своем интересе, а также подтверждая свою дееспособность, Пользователь дает свое согласие на обработку своих персональных данных со следующими условиями:
Что такое брискет и откуда он приехал?
Где-то в Оклахоме смеркается вечер пятницы, фермеры провожают солнце и мясистыми руками маринуют огромный кусок говяжьей грудинки, чтобы субботний обед на всю семью вышел на славу. Представляете себе эту картину?
Брискет — это местный царь на кухне юга США
Если бы можно было в двух словах описать «красоту по-американски», то это был бы кусок иссиня черной ароматной говядины, только что приготовленной на гриле.
По-американски, серьезно? Эх, славная доколумбова эпоха, вернемся на минуту к твоим истокам и расставим сразу все точки над i. Справедливости ради брискет — вовсе не исконно американский продукт, пришел он сюда (или скорее приплыл) с пуританами из Германии. Немцы, как мы знаем, умеют классно готовить мясо со времен появления своего племени. Так что можно ли называть брискет — представителем американской кухни? Вопрос неоднозначный.
Но вернемся к нашему мясу. Кто-то скажет, что говяжья грудинка — это какой-то капризный кусок резины, который нужно готовить вечность, чтобы получилась более-менее съестное блюдо. Вовсе нет: достаточно следовать простым правилам, и все получится.
Правила хорошего брискета
А правила следующие: готовить надо медленно, на невысокой температуре. Жир и мясо растекутся в теплом воздухе на части так, что потом брискет можно есть даже без столовых приборов. Мариновать мясо нужно заранее, спешка тут не нужна. Ну вы поняли.
Брискет всегда готовят долго, и приготавливаются к этому процессу основательно, будто к языческому празднику без конца и края. В старые добрые времена это и было похоже на какое-то жертвоприношение. На юге Штатов была традиция выкапывать большую яму, разжигать огонь и класть на угли тушу. Затем накрывать, закапывать и ждать рассвета — простой рецепт, который стал обычаем, и даже породил такое явление как пит-мастер. Да, ведь в буквальном переводе пит-мастер — это и есть мастер ямы.
Однажды в 20-е годы прошлого века губернатор Оклахомы устроил огромный праздник в честь своего избрания. Он велел вырыть громадную траншею для барбекю и «похоронить» под слоем земли всю дичь, которую только можно собрать в округе. «Прислали» даже медведя, однако в последний момент его решили отправить в зоопарк. Съехалось около 125 тысяч человек — вот это было барбекю!
Ну, а брискет готовить — совсем не сложно, можете посмотреть одно из первых моих видео, где я заботливо делаю огромный кусок мяса на гриле. Уже лето на дворе, так что самое время повторить этот рецепт у себя на дачке. Только в землю закапывать не надо, а то соседи не то подумают.
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
Что такое «мясо длительного томления» или “приготовление блюд при низких температурах”?
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
Придорожное кафе BBQ
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Обсыпка, сухой маринад, rubs
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Температура и время томления мяса на гриле low and slow
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Плато на гриле
Во время приготовления будет такой момент, который называется “плато». Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. В этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать.
Копчение мяса и приготовление на углях
Приготовить можно и дома в духовке, там проще, задал градус и жди нужной температуры, но на углях, конечно, вкуснее, и аутентичнее.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:
Уголь «змея»:
Важно — купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит готовить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем, поддерживая нужную температуру. Мясо следует располагать не напрямую над углями, а сбоку, над поддоном из фольги.
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу
Щепу и угли можно купить, например в Grill Studio или в любом другом специализированном магазине.
Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).
Правила правильного копчения на гриле:
1. Несмотря на распространенное заблуждение и множество советов подобного рода в разных ресурсах, никогда не вымачивайте древесину перед копчением. Вода снизит температуру горения. Не будет хватать жара для хорошего дыма, блюдо получит резкий пепельный вкус.
2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным
3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения
Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней.
Кольцо копчения — это красная окантовка на готовом куске мяса, которая показывает, насколько глубоко дым проник в его волокна.
Шприцевание мяса
Для некоторых типов мяса, например, свинины, опционально мясо еще накалывают жидкостью, например, сухим сидром. Для того, чтобы оно было еще нежнее, для этого продаются специальные кулинарные шприцы. Использовать их удобно, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней ничего не застревает и она не соскакивает. Купить такой можно, например, на Ozon
Опрыскивание мяса на гриле
Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа. Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором, чтобы оно не пересыхало. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.
Что в итоге?
Ну и вот, должно получиться что-то такое. Сверху свинина pulled pork, снизу — говядина brisket.
Брикет мясо что это
Рубрики
Метки
Готовим говядину — Брискет (Brisket).
Та часть говяжьей туши, что располагается внизу плеча и соединяется с грудью, не очень-то и ценится из-за своей жесткой текстуры. Цены на эту часть обычно не высоки, поскольку мясо жесткое и требует значительного времени и усилий чтобы приготовить надлежащим образом. Эту часть туши называют Брискет (Brisket). Но тех, кто отважится на этот кулинарный эксперимент, ждет приятный сюрприз: после надлежащей и правильной термической обработки мясо становится удивительно мягким, сочным и ароматным.
Знатоки этого сложного процесса, прежде чем приступить к приготовлению блюда, проводят искусственное старение мяса: т.е. выдерживают его в течение 30 дней при температуре около 1С, что позволяет в некоторой степени размягчить мышечные ткани ( читать про Искусственное старение мяса), после этого переходят к разделке мяса: частично срезают подкожный слой жира, но не весь, оставляя небольшой слой; натирают мясо солью, чесноком, втирают перец, пряные травы и оставляют на ночь в холодильнике, чтобы соль проникла глубже в ткани, пряности же глубоко не впитываются, остаются на поверхности.
После этого в глубокой, толстостенной кастрюле, чугунке, гусятнице обжаривают на растительном масле лук, до того момента, пока не станет светло коричневым, прозрачным и поверх кладут Брискет (Brisket), так чтобы сторона с жиром оказалась сверху. Посыпают мелко порезанным чесноком, обкладывают со всех сторон обжаренным луком, добавляют бульон и соевый соус, плотненько закрывают крышкой и отправляют в духовку, разогретую до температуры в 150С на четыре-пять часов, пока мясо не станет нежным, мягким.
Некоторые знатоки кулинарии советую готовить Брискет (Brisket) при температуре в 100С, но при этом процесс может растянуться на 10-12 часов. Но те же знатоки говорят, что процесс приготовления Брискет (Brisket) не только зависит от температуры и времени, но в большей степени от самого мяса.
Иногда попадается такой жесткий кусок, что и полдня не хватит, нужно всегда проверять мясо, если соединительные ткани размягчились настолько, что превратились в желатинообразную массу, то мясо готово.
Сервируют Брискет (Brisket) по-разному, как и готовят, впрочем. Чаще всего срезают тонкие полосы поперек мышечных волокон. Раскладывают сочные, ароматные кусочки и подают на стол с овощами, или укладывают на свежий хлеб.
Брикет мясо что это
Для того, чтобы получить представление о Юге США, нужно немного — прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь — брискет.
Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.
Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…
И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.
Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.
В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…
Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.
Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью
2 части столовой горчицы
1 часть тростниковой патоки\мелассы
Затем от души обсыпаю смесь:
3 части черного перца крупного помола
1 часть порошка лука
2 части коричневого сахара
1\4 части чесночного порошка
1\8 части порошка кайенского перца
1\4 части сухого орегано
При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.
Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.
Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.
Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.
Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.
Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.
Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…