бренд шеф и шеф повар в чем разница
Как подобрать шеф-повара, су-шефа, бренд-шефа
Шеф-повар своего рода художник. Он мастерски сочетает ингредиенты, виртуозно играет палитрой вкусов, создает кулинарные шедевры, способные поразить самых привередливых гурманов. О том, как правильно подобрать шеф-повара, рассказывают эксперты кадрового агентства Pozitiv Staff.
Как правило, функционал шефа-повара составляют следующие обязанности:
организация бесперебойной работы кухни;
разработка меню, составление технологических карт;
личное приготовление блюд;
контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд;
учет и калькуляция продуктов;
контроль качества приготовленных блюд;
обучение и аттестация сотрудников кухни;
контроль за соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности;
контроль за соблюдением санитарных норм и правил;
составление заказов на продукцию, проведение закупок;
проведение инвентаризации остатков продукции;
формирование отчетности о производственной деятельности.
Помимо шеф-повара в ресторане может быть позиция су-шефа и бренд-шефа. Су-шеф – это своего рода заместитель шефа, выполняет практически те же самые функции, но основную ответственность за работу ресторана при этом несет шеф-повар.
Позиция бренд-шефа не так часто встречается в ресторанах, в основном только в крупных сетях либо авторских. В его обязанности входит руководство кухней ресторана: разработка концепции кухни, разработка и введение новых блюд, рецептур и технологических карт, составление и управление основного и сезонного меню ресторана, работа с поставщиками, контроль качества. Очень часто бренд-шефа приглашают на проектную работу именно для разработки концепции кухни и её внедрения.
Очень часто рестораны приглашают на позицию шеф-повара не кандидата со стороны, а проводят внутреннее повышение – предлагают данную позицию су-шефу, бригадиру из тех соображений, что сотрудник лучше знает все нюансы работы ресторана и успешнее адаптируется к новой должности.
Если у компании нет возможности повысить кого-либо из своих сотрудников, hr-службе приходится искать шефа со стороны. В этом случае основными требованиями к кандидату на позицию шеф-повара кафе либо ресторана среднего ценового сегмента должны стать следующие:
наличие средне-специального профильного образования (как преимущество – высшее технологическое образование);
знание кухни либо кухонь, которые предлагает кафе/ ресторан;
опыт работы на позиции шефа либо су-шефа от 2 лет (опыт работы в крупных ресторанах – как преимущество);
знание правил ценообразования и калькуляции блюд, технологического оборудования, знание санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания.
Остальные требования к кандидатам определяются уже особенностями самого заведения.
Оценка профессионального уровня кандидата проходит после первого собеседования. Как правило, шефу предлагается приготовить несколько блюд либо выйти на пробный день.
При подборе также важно обратить внимание на личные качества кандидата – обязательно наличие лидерских качеств, коммуникабельности, умения управлять персоналом. Оценить управленческие навыки кандидата помогут ситуационные вопросы и кейсы.
Войдите в ОК
В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара?
Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед – все в одном лице. Профессии «бренд-шеф» нигде не учат. Это совокупность навыков, верхушка которых – кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента.
Бренд-шеф – лицо компании, бренд-шеф (повар-технолог), отвечающий за бренд, качество разработка концепции, следование ей, анализ местоположения – определение целевой аудитории и концепции предприятия общественного питания, планирование кухни и подсобных помещений, расстановку оборудования, оптимизацию производственных процессов, анализ закупаемого оборудования и инвентаря, разработку штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизацию структуры подразделений кухни. Кроме того, бренд-шеф занимается разработкой меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов), персоналом кухни – помощью в подборе и контрольном собеседовании, тестировании кандидатов, утверждением в должностях штатного шеф-повара, су-шефов. К тому же, подбором оптимального списка поставщиков согласно меню предприятия, обучением поваров приготовлению блюд по меню, составлением должностных инструкций для работников кухни, проведением обучения сотрудников кухни и мастер-классов, составлением графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана.
Если коротко, то суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что он контролирует качество меню в нескольких ресторанах.
Вот стандартный список должностных обязанностей бренд-шефа:
Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана
От заготовщика до концепт-шефа
Фото: Полина Королева и архивы пресс-службы Grand Cru
Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.
Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.
Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной «старшим братом» рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.
Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю
Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». Так же как и коллеги, они ежедневно «маршируют» на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.
Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).
За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.
Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью
В качестве «генерал-лейтенанта» на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.
Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.
Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.
Типы и обязанности шеф поваров
Кухня ресторана – это слаженный механизм, где за оперативное, качественное выполнение поставленных задач отвечает главный повар. В обязанности шеф-повара входит правильная, четкая постановка этих задач и тотальный контроль их выполнения. Ведь шеф-повар — это в первую очередь менеджер, умело руководящий персоналом на кухне. Найти шеф-повара с талантом организатора, безупречным вкусом и руками волшебника поможет компания Tasty-team.
Типы шеф-поваров
Иерархия поваров бывает вертикальной и горизонтальной. По степени мастерства и ответственности повара занимают такие должности:
Особое место в табеле о рангах поваров занимают пекари и кондитеры. Ведь вкус завершающих трапезу десертов, запоминается гораздо сильнее, чем холодных закусок и даже основного блюда. С появлением и ростом популярности сетевых кафе, для разработки, внедрения, развития и контроля соблюдения во всех регионах единой концепции заведения на работу нанимают бренд-шефа.
Шеф-повар
Шеф-повар для запуска ресторана и его дальнейшей продуктивной работы должен не только уметь профессионально готовить и подавать блюда, но также быть прекрасным менеджером, психологом, талантливым экспериментатором и творцом новых кулинарных шедевров. Он контролирует все основные процессы на кухне, следит за расходом и приготовлением блюд.
Бренд-шеф
Бренд-шеф – это специалист, отлично разбирающийся в производственных процессах на кухне и досконально знающий все особенности бренда своего заведения. Он отвечает за:
Су-шеф
Кто такой су-шеф, становится понятно если перевести с французского языка название этой должности – «под шефом» или попросту заместитель начальника. Этот специалист – связующее звено между шефом и командой поваров. В обязанности су-шефа входит:
Шеф-кондитер
Кондитер в ресторане отвечает за приготовление выпечки, десертов и пирожных. Он должен разбираться в качестве продуктов, знать их условия хранения и контролировать закупку и расход. Кондитеры ответственны за меню десертов и создание сладких блюд.
На кухне нет незначимых сотрудников или мастеров, квалификация которых не важна. Каждый специалист должен быть профессионалом своего дела и нести ответственность за вверенную ему область работы. Слаженная работа всего коллектива – залог успешности любого ресторана.
Интервью с бренд-шефом “ПиццаФабрика” Антоном Коржевым
-Что привело тебя на кухню – мечта, случай, амбиции, любовь к кулинарии?
-Как начинался твой профессиональный путь и возникало ли когда-нибудь желание с него свернуть?
-Когда и как ты оказался в «ПиццаФабрике»?
-Когда ты вступил в должность бренд-шефа?
-Чем занимается бренд-шеф? В чем заключаются отличия от шеф-повара?
-Ты сказал о контроле за соблюдением норм и правил. А как он осуществляется? Как можно отследить нарушения, например, в Иваново, Рыбинске или в другом отдаленном от головного офиса филиале?
Плюс у нас в каждом городе есть система тайных дегустаторов, которые проверяют качество работы доставки и обслуживания в зале. Кроме того, я и менеджер отдела франчайзинга проводим выездные проверки на местах по чек-листам. Проверки внезапные. Приезжаем, смотрим, все ли в порядке в филиале. Если нет, то вновь объясняем, как правильно по стандартам. Повторюсь, что изначально мы обучаем франчайзи всему, показываем работу от “А” до “Я”, поэтому и требуем высокого качества.
-Чем была обусловлена необходимость ввести должность бренд-шефа на «ПиццаФабрике» и как компания обходилась без нее раньше?
-А какова концепция кухни «ПиццаФабрика»?
-Мы представляем семейные кафе и рестораны с детскими развлекательными комнатами и великолепным сервисом доставки. Все должно быть просто, вкусно, быстро и, главное, полезно. Концепция кухни “ПиццаФабрики” подразумевает меню для “любого повода”. Мы делаем ставку на мультиформатность. Мы не акцентируем внимание на одном направлении, а предлагаем клиентам завтраки, обеды и ужины. В меню доставки есть как популярная пицца, роллы и воки, так и супы, салаты, десерты, закуски. В ресторанах и кафе посетитель может помимо основного меню “ПиццаФабрики” заказать блюда из бизнес-меню, меню линии-раздачи, из вечернего меню.
-Как происходит поиск и введение новинок меню? Кто и как придумывает название?
-Универсальной схемы поиска у нас нет, но новинки разрабатываются сезонно. В первую очередь, ориентируемся на предпочтения клиентов. Изучаем конструкторы, которые люди собирают онлайн на нашем сайте и в приложении. Ездим по крупным городам и изучаем там популярные блюда. Посещаем семинары и крупные гастрономические выставки. Затем придумываем и разрабатываем новинки на своем производстве. После того, как технология приготовления полностью утверждена учредителями компании, централизованно вводим новинку во всех наших филиалах. Предоставляем франчайзи технологические карты и готовые рекламные макеты для запуска, обозначаем сроки его запуска.
Как придумываем названия? Иногда это делаю я, а иногда проводим “мозговые штурмы” внутри компании. У нас есть собственный отдел маркетинга, который также подключается к этой части работы над новинками.
-Став бренд-шефом, ты перестал готовить?
-Конечно, нет. И не перестану. У меня всегда в машине лежит форма, я в любой момент могу встать у плиты и начать готовить. Будь это помощь коллегам в пиковые моменты, дегустация или отработка новых блюд.
-Какова “порция” творчества в кулинарии?
-И немного о личном. Твоя работа требует много времени. Как к этому относится твоя семья?
-Последний вопрос, который задают всем поварам. У тебя есть любимое блюдо?
-Да, это наша неповторимая пицца с двойной порцией сыра!