брауни не пропекся что делать
Я точно помню, как состоялось моё знакомство с брауни почти 20 лет назад. Тогда эта шоколадная выпечка только появилась в Москве, и мой приятель, прекрасный французский шеф, сетовал на отсталость публики, которая никак не желала заказывать десерт «брауни с соусом мокко». Хотя, признаться, странно заказывать десерт, в названии которого тебе знакомо только одно слово из трёх. Да и выглядел брауни на тарелке не очень радостно: «колодец» из четырёх коричневых брусочков и бежевый соус рядом. Но рискнувшие попробовать влюблялись в брауни сразу и безоговорочно.
Зато теперь брауни есть в витрине любой кондитерской или кофейни, а рецептов этой американской шоколадной выпечки не счесть. Да что говорить, у меня тоже их целая коллекция: разные по структуре – от «почти помадка» до «совсем бисквит», по способу смешивания ингредиентов, по составу сырья. Есть даже без шоколада, только с какао. И с разрыхлителем (который, по одной из версий происхождения рецепта, забыла положить в тесто хозяйка) тоже есть.
Тем не менее, любимыми остаются брауни по тому, самому первому, рецепту: по текстуре они напоминают хорошую конфету «трюфель», ароматные, с насыщенным шоколадным вкусом. А ещё они становятся плотнее и вкуснее, если подержать их в холодильнике несколько дней. Согласитесь, это большое преимущество, когда нужно испечь сладкое впрок.
2 яйца
150 г тёмно-коричневого сахара
100 г шоколада с содержанием какао 55-65%
150 г сливочного масла
60 г муки пшеничной
100 г орехов кешью
Дно и бортики формы для выпечки застелите бумагой для выпечки.
Духовку разогрейте до 160С.
Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане.
Слегка взбейте яйца с сахаром.
Соедините яичную смесь с шоколадно-масляной, добавьте муку и орехи, перемешайте.
Вылейте тесто в форму.
Поставьте форму в духовку на средний уровень, убавьте температуру до 150 С и выпекайте 20 минут или пока поверхность теста у бортиков не будет пружинить при нажатии пальцем.
Внимание! Тест на «сухую палочку» с брауни не работает! Тесто остается как бы непропеченным, потому что шоколада много, а муки мало. Но по мере остывания стабилизируется: шоколад, масло и сахар возвращаются к своему первоначальному агрегатному состоянию.
Остудите брауни в форме до комнатной температуре, затем переложите вместе с бумагой на доску и нарежьте брусочками удобного размера.
В этом рецепте указан один вид сахара – тёмный тростниковый. Признаться, он не всегда есть под рукой, и меня часто спрашивают, нельзя ли заменить его обычным белым сахаром. Ведь он доступней, да и намного дешевле.
И вот мы решили проверить, как изменится – и изменится ли вообще – вкус и консистенция брауни, если заменить тёмный коричневый сахар белым полностью или на половину.
Два сахара
Но сначала давайте вспомним, чем отличаются эти два кристаллических сахара: белый и коричневый.
Первое, о чём мы думаем при упоминании сахара – сладость. Действительно, это важнейшая характеристика продукта, но не единственно важная, если речь идёт о сахаре в выпечке.
Здесь сахар, как прочный строительный блок, отвечает за формирование структуры теста. Тип сахара определяет кислотность теста, а, значит, и выбор типа химического разрыхлителя. А ещё он быстро «выпивает» воду из теста, влияя на формирование глютена, коагуляцию белков, желатинизацию крахмалов и даже на скорость развития бактерий!
Обычный кристаллический (рафинированный) сахар – белый или почти бесцветный, без запаха и просто сладкий. Можно назвать его «нейтральным», поскольку в его присутствии вкус и аромат других продуктов проявляются в полной мере. Он на 99% состоит из сахарозы, то есть можно говорить о его почти 100% сладости.
При нагревании белый сахар карамелизуется, приобретая более сложный вкус и аромат, лёгкую горчинку. Лучший друг белого сахара – соль, и эта парочка помогает нам находить баланс вкусов в любом блюде, включая десерты.
Коричневый сахар (светлый или тёмный), из какого бы сырья он ни был получен (хотя чаще всего речь идёт о сахарном тростнике), состоит из сахарозы на 90-95%. Чем темнее, тем меньше в нём сладости за счёт присутствия патоки. Патока – продукт, образующийся в процессе обработки сахара-сырца. В её составе фруктоза, глюкоза, амонокислоты и минералы. Эти элементы по-разному захватывают воду, часто дымятся и горят в процессе карамелизации, а так же легко подвергаются реакции Майяра, формируя сложный, притягательный аромат.
Но главная её характеристика – вязкость, которая сохраняется в готовом изделии.
Коричневый сахар создает кислую среду в тесте, вступая в реакцию с содой. В результате этой реакции выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Об этом нужно знать, когда выбираешь рецепт печенья или кекса. А для брауни, по крайней мере, для нашего варианта, эта информация не актуальна: в тесте нет никакого разрыхлителя.
Что действительно важно для нас, так это способность сахара удерживать влагу.
И белый, и коричневый сахар гигроскопичны, и вместе с мукой высасывают влагу из теста. Но чем темнее сахар, тем больше влаги он способен удержать. Обратите внимание, что «гигро…», а не «гидро…», потому что «гигро» относится к способности впитывать воду из окружающей среды, не к воде.
Забавно, что коричневый сахар настолько гигроскопичен, что в нём меньше калорий на 100 г, чем в белом, из-за воды, которую он впитал и «набрал вес».
Как влияет тип сахара на текстуру и вкус брауни?
Мы выбрали мой любимый рецепт, по которому получаются брауни-помадка, с плотной, почти трюфельной текстурой. По этому рецепту испекли брауни в одинаковых формах, в одной и той же духовке. Единственная разница заключалась в типе сахара, который мы использовали:
Поскольку задачей было определить, изменится ли текстура брауни от такой замены, мы не стали вмешивать орехи в тесто, а насыпали их на поверхность (к чему это привело, мы расскажем ниже).
Разница стала чувствоваться уже в тот момент, когда мы стали нарезать остывшие брауни. Образец на белом сахаре вел себя почти как кекс и просто рассыпался под ножом!
Брауни на тёмном сахаре вели себя как обычно: были плотными, прочно держали форму.
Компромиссный вариант вёл себя как и подобает компромиссному варианту: брауни был не такой рыхлый, как на белом сахаре, но и не таким плотным, как на коричневом.
Почему так?
На самом деле, ответ прост, а результат предсказуем.
Белый сахар тоже впитал воду из других ингредиентов, но никакой дополнительной вязкости у него нет, и тесто получилось влажным, но рассыпчатым.
Вывод:
Вы можете испечь брауни по этому рецепту с любым сахаром. Разницы во вкусе и аромате практически не почувствуется: главную роль играет шоколад.
А вот текстура будет сильно отличаться: чем темнее сахар и чем его больше в случае смеси, тем более компактным и вязким будет брауни.
Брауни на белом сахаре будет таким же влажным, но рассыпчатым.
Неправильное смешивание ингредиентов: 8 ошибок выпечки, которые портят пирожные брауни
Приготовить традиционное американское шоколадное пирожное брауни несложно. В последнее время многие хозяйки радуют своих родных и друзей этим вкусным десертом. Правда, иногда они допускают ошибки, которые влияют на вкус готового продукта. В этом материале мы представим вам восемь самых распространенных ошибок, которые влияют на качество пирожного.
Вы невнимательно изучили рецепт
Существует множество рецептов брауни. Прежде всего необходимо найти такой вариант, который соответствует вашему уровню профессионализма и желаемой консистенции брауни, которая может быть трех видов: торт, кекс и пирожное. Они отличаются разным количеством шоколада и, следовательно, дают разные конечные результаты. Внимательно прочитайте выбранный рецепт. Нередко соотношение шоколада и масла может варьироваться. В некоторых случаях может потребоваться добавление к сахару растопленного сливочного масла.
Вы не соблюдаете время приготовления и температуру для вашей формы
Различные рецепты призывают хозяек использовать разные типы форм для выпечки. К примеру, более тонкие десерты готовятся быстрее в удлиненных и более плоских формах, чем более толстые брауни в высокой емкости, поэтому необходимо контролировать время приготовления и температуру выпечки. Как правило, эти показатели указываются в рецептуре. В противном случае вы получите пересушенный десерт.
Обращайте внимание на вид и качество шоколада
При приготовлении любого десерта очень важно правильно выбрать шоколад. Для большинства рецептов брауни необходимо использовать лучший вид горького шоколада. От вашего выбора зависит сладость пирожного. Иногда рецепт предполагает использование более сладкого шоколада, такого как молочный. Обратите на это внимание. С этим видом сладкого продукта вкус изменится.
Вы неправильно смешиваете ингредиенты
Весьма распространенная ошибка, которая может привести к неравномерной консистенции теста. Пекарь Сэм Уорли уверен, что смешивание и взбивание яиц и сахара должно продолжаться до тех пор, пока масса не станет бледно-желтого цвета. После этого следуйте обычным инструкциям, к примеру добавляя взбитую массу в шоколадную смесь, а затем всыпая муку.
Не стоит резать теплый десерт
Начиная резать теплый десерт, вы рискуете поломать его. Эксперт Алиса Медрич рекомендует быстро охладить брауни. Для этого необходимо подготовить ледяную ванну для неглубокой формы. Сразу из духовки поместите ее в холодную воду или на лед. Это значительно сократит время на охлаждение, поэтому вы сможете насладиться вашим творением гораздо быстрее.
Важна температура яиц
Еще одна часто повторяющаяся ошибка: холодные яйца не смешивают с ингредиентами комнатной температуры. Это может повлиять на качество конечного продукта. Поэтому достаньте яйца из холодильника как минимум за полчаса до начала работы.
Тесто не следует перемешивать слишком интенсивно
Многие хозяйки считают, что чем дольше они вымешивают тесто, тем лучше. Это заблуждение. Чрезмерное перемешивание теста приводит к тому, что брауни получает слишком много воздуха и в результате меняется его текстура. Смешивайте любое тесто до получения однородной консистенции.
Вы не использовали пергамент, поэтому дно десерта подгорело
При выпечке любого торта, подобного брауни, необходимо застелить дно и боковые поверхности формы слоем жиростойкой бумаги (пергамент наиболее предпочтителен). Во время выпечки тепло будет распространяться равномерно, и вам не придется беспокоиться о том, что ваши пирожные будут пересушены. К тому же в этом случае они не будут прилипать к форме.
Надеемся, что перечень распространенных ошибок позволит вам избежать их повторения и вы сможете наслаждаться вкусным и ароматным брауни.
Фото блюда
Блок автора
Популярное шоколадное пирожное с ароматной хрустящей корочкой и мягкой, слегка вязкой консистенцией внутри впервые появилось в Америке около двух столетий назад. До сих пор брауни считается одним из наиболее вкусных, изысканных шоколадных десертов, который можно приготовить и в домашних условиях. А чтобы пирожное получилось аппетитным и имело характерную нежную структуру, не превратилось в слишком сухое или чрезмерно жесткое в процессе приготовления, следует придерживаться некоторых простых советов.
Подбор правильного рецепта
Рецептов приготовления брауни достаточное количество, но особенностью приготовления данного шоколадного лакомства является то, что при использовании различных компонентов и технологии выпекания получаются абсолютно различные по вкусу и внешнему виду пирожные. В зависимости от структуры готового изделия, брауни может напоминать шоколадный торт или мягкое печенье с кремовой текстурой, поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, следует определиться с тем, какой именно десерт нравится Вам.
1. Брауни, напоминающий воздушный пирог
В таком случае следует выбирать рецепт, где присутствуют в большом количестве сливочное масло и сахар. Муку при этом обязательно необходимо просеять, затем добавлять к отдельно взбитым остальным ингредиентам.
2. Десерт с вязкой шоколадной текстурой
Любители тягучих шоколадных лакомств должны обратить внимание на брауни, при приготовлении которых используется большое количество шоколада и сливочного масла. Для большей плотности изделия можно добавить яйцо.
В приготовлении брауни не используют соду или разрыхлитель, так как это кардинально меняет суть классической рецептуры.
Все ингредиенты необходимо предварительно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Благодаря этому, тесто обретёт гладкую, сливочную консистенцию.
Основным ингредиентом брауни является шоколад, поэтому от его качества во многом зависит вкус готового десерта. Не стоит брать дешёвую плитку или шоколад с большим количеством орехов, сухофруктов и прочих добавок, поскольку брауни имеет и без того насыщенный самодостаточный вкус. Лучше добавить один из дополнительных компонентов, например, орехи или кофе, это только подчеркнёт изысканность десерта. Можно использовать горький или молочный шоколад, либо совмещать различные его виды и экспериментировать со вкусом.
Важным правилом в приготовлении брауни является тепловая обработка шоколада. Его необходимо разломать на крупные куски и расплавить на водяной бане, чтобы он таял медленно и не перегрелся. От этого зависит, насколько насыщенным и ярким будет вкус готового шоколадного лакомства.
Особенности выпекания шоколадного десерта
Во время выпекания брауни необходимо знать несколько важных правил, которые помогут в конечном результате получить вкусное и нежное шоколадное лакомство.
Шоколадный десерт брауни
Больше всего брауни похож на пирожное. Правда, называть его пирожным – некорректно. Это хоть и близкий к нему, но совершенно самостоятельный вид выпечки!
Брауни «Дабл чоко»
Брауни «Дабл чоко»Мягкая тающая серединка, хрустящая корочка
Шоколад тёмный (не менее 50% какао) – 250 гр.;
Масло сливочное – 250 гр.;
Шоколад белый – 100 гр.;
Какао-порошок без сахара – 2 ст. л.;
а.) По желанию ароматизируйте цедрой апельсина, коньяком или ликером – 1-2 ст.л.;
б). Можно добавить дробленые орехи или замоченные в роме чернослив, изюм, вишни.
в). Шоколад с 50% содержанием какао в этом рецепте даст более нежную структуру брауни, чем шоколад 75% какао.
г). Масло заменять маргарином не стоит, изменится вкус выпечки.
1. Темный шоколад и масло расплавьте. Я делаю это в микроволновке, а можно на водяной бане – как вам удобнее. В СВЧ нужно всего минута-полторы. Кстати, обратите внимание, что поначалу шоколад становится мягким, не теряя при этом своей формы. Поэтому я достаю миску, как только масло станет жидким, и размешиваю ложкой – мягкий шоколад соединяется с маслом в густую блестящую однородную массу.
2. Миксером взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром, до образования плотного крема. На эту массу просейте муку с разрыхлителем и какао, осторожно размешайте.
3. Понемногу вливайте шоколадно-масляную смесь, и бережно перемешивайте до однородности.
4. Теперь надо растопить белый шоколад, добавив в него ложку молока (сливок). Если будете растапливать в микроволновке, то совсем недолго – в отличие от черного белый быстрее пересыхает и делается крупинками.
5. Форму лучше всего выстелить бумагой для выпечки, избежите трудностей при вынимании. В форму выливаем шоколадное тесто, сверху в произвольном порядке выкладываем белый шоколад. Для образования мраморного узора проведите по поверхности несколько раз ложкой, смешивая обе массы.
7. Сразу по окончании выпечки форму с брауни надо вынуть из духовки и поставить в емкость с очень холодной водой – чтобы прекратился процесс выпечки. Корж при этом немного осядет.
8. Готовый испеченный брауни нарежьте на квадратики. Традиционно подается с шариком мороженого и ягодным соусом.
Приятного новогоднего аппетита!
Шоколадный брауни в духовке
Нереально шоколадный брауни в духовке (пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях мы предложим ниже) с вязкой помадкой в центре и хрустящей корочкой оценят все. Этот рецепт – мастхэв для любителей шоколада.
Что Вам понадобится для приготовления брауни в духовке
Приготовить шоколадный десерт несложно, мы предлагаем Вам простой рецепт брауни в духовке БЕЗ какао, который требует очень мало ингредиентов. Важно при этом использовать шоколад хорошего качества — его вкус определит вкус готового брауни.
Классический рецепт шоколадного брауни предполагает квадратную форму кусочков, поэтому лучше использовать прямоугольную (например, 33 на 23) или квадратную форму для выпечки. Важно учесть, что брауни не должен быть слишком высоким (чтобы серединка в достаточной мере пропеклась), поэтому форма должна быть соответствующей.
Ингредиенты для шоколадного брауни в духовке
Шоколадный брауни в духовке: пошаговый рецепт в домашних условиях
1.Разогрейте духовку до 175 градусов. Форму застелите пергаментной бумагой, смажьте пергамент небольшим количеством сливочного масла.
2.Растопите сливочное масло на водяной бане или в микроволновой печи на маленькой мощности.
3.Положите в миску с маслом поломанный на кусочки шоколад. Перемешайте – шоколад должен полностью растаять. Если тепла масла не хватает, чтобы растопить весь шоколад для брауни, нагрейте шоколадно-масляную смесь на водяной бане или в микроволновой печи на небольшой мощности и снова перемешайте.
4.В другой миске с помощью венчика взбивайте яйца около 1 минуты.
5.Добавьте к яйцам сахар, ванильный сахар, соль, перемешайте венчиком до однородного состояния.
6.Добавьте к яичной массе шоколадно-сливочную смесь, перемешайте венчиком.
7.Добавьте муку и снова перемешайте, пока тесто не станет однородным.
8.Вылейте тесто для шоколадного брауни в подготовленную форму, равномерно распределите тесто. Выпекайте 30-45 минут (в конце статьи узнайте, как проверить готовность брауни в духовке).
10. Разрежьте брауни. Возьмитесь за свесы пергаментной бумаги сбоку и перенесите брауни на разделочную доску. Отделите пергамент от боков брауни. С помощью острого ножа срежьте края (для ровного плоского среза) и порежьте брауни на квадраты по 5 см.
Ответим на некоторые вопросы по рецепту шоколадного брауни в духовке.
При какой температуре выпекать брауни в духовке?
Брауни выпекается при температуре 175 – 180 градусов (решетка устанавливается в среднем положении). Если у Вас духовка с принудительной вентиляцией, снизьте температуру до 150 градусов.
Сколько выпекать брауни в духовке?
Рецепт брауни должен быть у каждого любителя шоколада. Как Вы убедились, приготовить в домашних условиях шоколадный брауни очень просто – смешайте в определенной последовательности необходимое количество ингредиентов и идеальный шоколадный брауни в духовке готов. Приятного аппетита!