брандада что это такое

Брандада из трески

Французы считают эту закуску французской и соответственно называют ее Brandade de Morue. В Испании Brandada de Bacalao также относится к числу национальных блюд. Каталонцы (половина из которых не считают себя испанцами), португальцы и жители итальянской Лигурии тоже не сомневаются в истинной принадлежности тостов с пюре из соленой трески и картофеля.

Как часто бывает в кухне Южной Европы, невозможно понять, кто имеет больше оснований на подобные притязания. Но очевидно, что и на Юге Франции (в Лангедоке и Провансе), и на Севере Испании (Каталония, Страна Басков), и повсеместно в Португалии, а также в итальянской Лигурии соленая (вяленая) треска исторически играла огромную роль в рационе моряков и их сухопутных соотечественников.

Все это простые и очень вкусные блюда, которые было бы несложно готовить и у нас, если бы не отсутствие в наших магазинах означенной вяленой трески. Я обхожу эту логистическую трудность, используя треску горячего копчения. Именно из нее приготовила на днях брандаду, воспользовавшись рецептом англичанина Хью Фернли Уиттингстолла.

На чесночном тосте (я использовала конфи из чеснока собственного приготовления, который держу в холодильнике как раз на случай подобных блюд) вкус брандады с «вялеными под луной помидорами» просто бесподобный.

Накануне вечером я разогрела духовку до максимальной температуры и поставила противень с разрезанными на половинки и посыпанными солью, сахаром и веточками тимьяна помидорами. Сбрызнула помидоры оливковым маслом и потушила духовку.

Помидоры простояли ночь в духовке и завялились.

Картофель отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Воду слейте, а картофель оставьте немного подсушиться.

Нагрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжарьте измельченный чеснок в течение 1-2 минут. Добавьте на сковороду разобранную на кусочки треску и влейте молоко. Отварите полученную смесь в течение 5 минут (молоко заберет лишнюю соль из рыбы и еще больше ее размягчит). Снимите с огня.

Добавьте к рыбе картофель, раздавленный вилкой до состояния пюре, оливковое масло, немного черного молотого перца и все хорошо перемешайте.

Хлеб поджарьте в тостере или духовке, натрите чесноком (если у вас есть конфи из чеснока, намажьте его на тост) и полейте несколькими каплями оливкового масла. Выложите на тост брандаду и помидоры. По желанию добавьте соль и перец и несколько капель оливкового масла.

Источник

6 постных блюд, которые понравятся не только постящимся

Во время Великого поста меню ресторанов пополняются новыми оригинальными идеями. За рецептами действительно вкусных постных блюд мы обратились к профессионалам. Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус» поделился с нами секретами приготовления 6 постных блюд.

Лепёшки роти с овощным соусом кули

Индийские лепёшки роти – удобная еда. Лепёшки можно заморозить, а перед самой подачей быстро обжарить на сковороде, не размораживая. А ещё они отлично сочетаются с блюдами индийской, тайской, карибской и малазийской кухонь. Их можно подавать с карри вместо риса или использовать как тортильи, наполняя разнообразными начинками. Соус, предлагаемый Анатолием Аношиным, можно заменить даже привычной кабачковой икрой, но для приёма гостей, конечно, стоит приготовить фирменный соус кули на основе помидоров в собственном соку.

Лепёшки роти с овощным соусом кули

Грибная похлёбка с постной сметаной

Грибная похлёбка – классика домашней кухни, а особенно в Великий пост. Она готовится быстро и просто. Вы можете добавить несколько сушёных белых грибов или размолоть их в порошок и приправить суп перед подачей.

Рис басмати с брокколи, кокосовым молоком и кешью

Длиннозёрный рис басмати многие любят за насыщенный вкус и тонкий аромат. Чтобы превратить его из гарнира в самостоятельное блюдо, достаточно правильно его сварить и немного приукрасить при подаче. С этой ролью прекрасно справится брокколи. Только не переварите её, капуста должна сохранить свой яркий зелёный цвет и не потерять форму.

Рис басмати с брокколи, кокосовым молоком и кешью

Брандада из мурманской трески с багетом

Первоначально brandada de bacalao – это испанское блюдо, приготовленное из солёной трески (бакаляо) с оливковым маслом и картошкой. Едят его в холодное время года и обязательно с хлебом. Сколько хозяек на юге Европы, столько и рецептов блюда. Кто-то готовит брандаду как запеканку, кто-то как пюре, а кто-то в виде крокетов. Это фирменный рецепт от сети ресторанов «Ян Примус». Здесь используется мурманская свежая треска. Если вы придерживаетесь строгого поста, рыбу можно есть 7 апреля на Благовещение и в Вербное воскресение, 12 апреля.

Брандада из мурманской трески с багетом

Постная «Павлова» на аквафабе с апельсиновым кремом и клубникой

«Павлова» имеет сотни авторских интерпретаций. Этот десерт, приготовленный на основе аквафабы, можно есть и вегетарианцам, и веганам и тем, кто держит пост. Вы можете её украсить ягодами и фруктами по своему вкусу.

Постная «Павлова» на аквафабе с апельсиновым кремом и клубникой

Для постной меренги:

Для апельсинового крема:

Ореховый пирог с кумкватом и лаймовым кремом

Этот ореховый пирог понравится всем, кто любит влажную и ароматную выпечку. Вы можете попробовать приготовить его с кедровыми орехами или фундуком, но по мнению Анатолия Аношина, здесь уместны именно грецкие орехи.

Ореховый пирог с кумкватом и лаймовым кремом без яиц и сливочного масла

Для лаймового крема:

Анатолий Аношин, бренд-шеф сети ресторанов «Ян Примус», yanprimus.ru

Постное меню в этом году у нас интернациональное.

Есть национальные кухни, блюда которых просто созданы для отказа от продуктов животного происхождения. Например, Индия. 80% жителей Индии – вегетарианцы. Мы взяли из их арсенала румяные лепешки роти и замечательное сытное блюдо – палак панир, приготовленный из тофу и шпината. Или, например, поке – блюдо гавайской кухни, в основе которой – фрукты, овощи, рыба и морепродукты. Разумеется, не забыли и про русскую кухню. Как же в пост можно обойтись без наших любимых горячих супов? Мы приготовили для вас борщ с белыми грибами и фасолью и грибную похлёбку, которую заправляем при подаче постной сметаной. Для приготовления салатов и горячих блюд активно используем капусту, киноа и орехи. Не пропустите наше фирменное бюдо «Обжаренный стейк из цветной капусты с киноа». От десертов в пост тоже не отказываемся! Вы можете приготовить их и дома, но лучше приходите в один из четырёх ресторанов «Ян Примус» и попробуйте десерты­ в моём исполнении. Вам они точно понравятся!

Источник

Брандада из трески с луковым соусом

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Брандада из трески с луковым соусом необходимо.

Разогреть духовку до 170С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин. Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень вымыть и обсушить.

Вскипятить молоко с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Филе трески вымыть, промокнуть салфетками и разрезать на большие куски. Вернуть молоко на слабый огонь, положить в него рыбу и варить 15 мин. Вынуть рыбу шумовкой, дать немного остыть, затем разобрать на маленькие кусочки.

Картофель очистить от кожуры и размять в пюре со сливками и оливковым маслом. Добавить кусочки сваренной рыбы, посолить, поперчить. Перемешать. Завернуть в одеяло и оставить в теплом месте.

Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и готовить на небольшом огне 10 мин., периодически помешивая.

Разложить брандаду по тарелкам. Полить луковым соусом.

Источник

Рецепты Брандада из трески

Брандада из трески

Подсушите вымоченную за ночь в воде треску, выберите из филе кости, снимите кожу и разделите мякоть на куски.

Положите рыбу в кастрюлю, полностью залейте водой и доведите до кипения. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и отставьте на 10 минут, после чего подсушите треску снова и прогоните в кухонном комбайне до консистенции пюре.

Быстрая брандада из трески

замороженное или свежее филе трески – 600 г

оливковое масло – 100 г

соль, свежемолотый черный перец

репчатая луковица – 1 шт.

помидоры черри – 12 шт.

зубчик чеснока – 1 шт.

Брандада из трески с луковым соусом

масло сливочное – 30 г

лист лавровый – 1 лист

лук репчатый – 1 луковица

300 мл оливкового масла

100 мл сливок жирностью 10%

масло растительное – 1 ст.л.

3-4 веточки свежей петрушки – 2 веточки

Разогреть духовку до 170°С. Картофель вымыть, обсушить, выложить на противень и запекать 25 мин. Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень вымыть и обсушить.

Вскипятить молоко с луком, чесноком, лавровым листом и зеленью. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Филе трески вымыть, промокнуть салфетками и разрезать на большие куски. Вернуть мол.

Брандада из трески

сок половины небольшого лимона

соль, свежемолотый черный перец

300 мл оливкового масла «экстра вирджин»

щепотка тертого мускатного ореха

1кг филе трески, лучше на коже

щепотка сушеного тимьяна

Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.

Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.

Откиньте треску на.

Запеканка из трески. Брандада

филе трески, лучше на коже – 1 кг

свежемолотый черный перец – по вкусу

тертый мускатный орех – 1 щепотка

сок лимонный – 1/2 небольшого лимона

картофель крупный – 600 г

лист лавровый – 1 шт.

щепотка сушеного тимьяна – 1 щепотка

оливковое масло «экстра вирджин» – 300 мл

1. Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока. 2. Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин. 3. О.

Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом

Накануне насыпьте в поддон слой морской соли. Положите на нее рыбное филе. Покройте морской солью и оставьте на 6 часов. Выньте рыбу из соли и промойте проточной холодной водой. Поместите отмачиваться в таз с водой еще на 6 часов, меняя ее 2–3 раза. На следующий день вырежьте из филе шесть порционных кусочков и обсушите бумажным полотенцем.

Для брандады разог.

Брандада диетическая

Отварить треску, добавив в воду лавровый лист, чеснок и тимьян. Откинуть на дуршлаг. Картофель и клубень сельдерея отварить, сделать пюре со сливками, перемешать с отварной рыбой. Подать с обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Пошаговое приготовление в видео ниже. Приятного аппетита.

Запеканка-паштет из рыбы «Брандада»

Очистить картофель и сварить.

Затем воду слить и картофель истолочь

В небольшой кастрюле вскипятить молоко, добавить 1 чайную ложку соли, измельченный чеснок, лавровый лист, несколько горошин перца и треску, нарезанную небольшими кусочками. Как только молоко снова закипит, убрать кастрюлю с огня и оставить в ней рыбу минут на 5.

В большую миску переложить сваре.

Брандада на чесночных тостах

Филе порезать на 2-3 кусочка. В сотейнике смешать оливковое масло, 1/2 ч. л. соли, 1 щепотку тимьяна

Поставить сотейник на минимальный огонь. Готовить 8-10 мин, пока рыба не начнет легко распадаться на хлопья.

Остудить, а затем слить, сохранив масло.

Картофель очистить и нарезать кубиками размером 2 см.

Сэндвичи с треской

400 г запеченной рыбы

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. растительного масла

4 листа зеленого салата

Смазать куски хлеба с двух сторон 2 ст. л. растительного масла и обжарить на гриле, по 1 мин. с каждой стороны. Промазать каждый кусок с одной стороны майонезом.

Полоски бекона обжарить на гриле, по 1,5 мин. с каждой стороны. Дать остыть и нарезать небольшими кусочками шириной примерно 1 см. Листья салата вымыть и обсушить. Разложить листья на 4 куска хлеба.

Печень трески

Котлеты из трески

Филе трески измельчить в блендере.

Печень трески отцедить от масла, измельчить и добавить к рыбе.

Туда же добавить измельченную петрушку, черный перец и соль. С солью будьте аккуратнее, т. к. печень трески уже соленая.

Паровая треска

Треску разделать на стейки, посолить, поперчить, оставить на 20 минут. Готовить на пару 15-20 минут

Приготовить соус: на сковороде смешать кунжутное масло, устричный соус, воду. Довести до кипения. Воды надо столько, чтобы соус был достаточно жидким.

Треска с хреном

готовый соус хрен – 1 ст. л.

кресс-салат горсть листьев

соль, свежемолотый белый перец

растительное масло для смазывания противня

Кресс-салат вымыть, обсушить и мелко порезать. Смешать со сметаной, хреном и солью.

Филе сполоснуть, обсушить и выложить на смазанный маслом и проложенный пергаментом противень, приправить солью и перцем.

Треска в черносливе

Рыба (треска) — 1,5 кг

Масло оливковое — 50 г

Лук репчатый — 3 шт

Специи (для рыбы, соль, перец черный молотый)

Обработанную рыбу нарезать на порционные кусочки. Посолить и поперчить по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке

Лук нарезать полукольцами.

Чернослив хорошенько промыть и залить горячей водой примерно на 10-15 минут, чтобы он размягчился.

В сковороду наливаем оливковое масло (можно и растительное).

Выкладываем равномерно чернослив, который придаст этому блюду н.

Пышки из трески

300 мл молока, 2-3 лавровых листа, 4-6 горошин чёрного перца, 250 г филе трески, 80 г сливочного масла, 210 мл воды, 125 г муки ( просеять), 3 яйца (взбить), 60 г измельчённого на крупной тёрке твёрдого сыра, растительное масло для фритюра.

Треска на шпажках

треска (филе) – 500 г

кабачок небольшой – 1 шт

стручковый зеленый горошек – 100 г

лук репчатый – 2 шт

лист лавровый – 8 шт

масло оливковое – 5 ст. л.

перец сладкий – 2 шт

помидоры черри – 150 г

8 шпажек поместить в холодную воду на 20 мин. Рыбу нарезать кубиками со стороной 2,5 см. Разрезать каждую луковицу на 8 частей.

Треска в беконе

масло растительное любое – 1 ст. л.

масло оливковое – 3 ст. л.

треска, филе – 800 г

помидоры черри – 400 г

перец черный молотый – по вкусу

бекон сыровяленый – 400 г

розмарин – 3-4 веточки

перец белый молотый – по вкусу

С веточек розмарина собрать листочки, стебли нам не понадобятся.

Картошку очистить, порезать пластинками толщиной примерно 5 мм. Дно противня смазать растительным маслом, выложить в него картошку, посолить, посыпать черным перцем, листиками розмарина.

Бекон разобрать на полоски. На разделочную доску рассыпать мелко порубленные листочки розмарина, полить их оли.

Суп из трески

филе трески – 500 г

лавровый лист – 1 шт.

консервированные помидоры – 400 г

сухая белая фасоль – 200 г

горошины черного перца – 5 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

Фасоль предварительно замочить на 8 ч или на ночь. На следующий день фасоль залить свежей водой и варить до мягкости, 1–1,5 ч. Тем временем лук и чеснок очистить, брокколи вымыть. Нарезать овощи произвольными кусками, поместить в блендер, добавить растительное масло и измельчить до состояния пюре.

Переложить овощное пюре в кастрюлю и обжарить, постоянно помеш.

Рис с треской

1 большая луковица

1.5 ст риса (1 стакан воды + 3 ст бульйона от трески)

4 спелых помидора(можно консервированых)

Соль и Перец по вкусу и соус чили

4 ст.л оливкового масла

Поставить варить треску,когда будет готова удалить кости и шкуру и разделить на большии куски. Процедить бульйон.

На сковороде, нагреть масло, добавить лук, чеснок и лавровый лист и тушить, до золотистого цвета.

Затем добавить помидоры и тушить немного, затем добавить рис и хорошо перемешать.Залить бульоном от приготовления трески, добавить соль и перец, раз.

Источник

Brandade de morue/ Брандада

Брандада — специалитет окситанского города Ним, который любят и едят во всей Франции и даже соседней Испании.

Название происходит от слова brandar, что на провансальском диалекте означает «мешать». И именно это и нужно делать, чтобы приготовить брандаду — смешать картофельное пюре с пюре из бакаляу, по традиции, вручную.

Впрочем, во французской версии брандаду нужно запечь до золотистой корочки, а потом с удовольствием съесть с хрустящим хлебом и долькой лимона. Так давайте же приготовим!

Комментарии и советы:

* Бакаляу практически невозможно найти в России. Только если везти из-за границы. Некоторые рецепты допускают замену на обычную треску, но я не пробовала, поэтому не подскажу.

* Крем фреш можно заменить некислой сметаной.

* Рыбу лучше вымачивать в течение суток, сменив воду 1-2 раза.

* По классике, брандада имеет гладкую консистенцию, однако можно оставить немного рыбных «хлопьев» для текстуры.

Нам понадобится (на 6 порций):

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Французская кухня

Источник: A. le Goff, Rustic French Cooking Made Easy

Приготовление:
1. Накануне замочите рыбу в воде минимум на ночь. За это время смените воду 1-2 раза. Затем сложите ее в кастрюлю, добавьте лавровый лист, перец и тимьян, залейте большим количеством кипятка и проварите в течение 10 минут. Выловите рыбу и остудите.

2. Почистите и нарежьте небольшими кусочками картофель, добавьте в воду, в которой варилась рыба вместе с раздавленным чесноком. Посолите и готовьте до мягкости, затем слейте воду.

3. Остывшую рыбу очистите от костей и вилкой измельчите в хлопья.

4. Пробейте рыбу блендером с оливковым маслом до желаемой консистенции.

5. Горячий картофель и чеснок разомните в гладкое пюре с молоком, крем фреш, нарубленной петрушкой, немного поперчите.

6. Смешайте рыбную массу с картофельным пюре. Разогрейте духовку на 200 градусов.

7. Выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания, придайте поверхности красивую форму вилкой или ложкой. Оставшееся масло разделите на маленькие кубики и распределите по поверхности, чуть-чуть поперчите.

8. Запекайте до золотистого цвета, 25-30 минут.

9. Подавайте в горячем или холодном виде с хрустящим хлебом и лимонными дольками.

Источник