боттарга что это такое и рецепт с фото
Что такое боттагра и из чего готовится этот деликатес
Боттарга – «средиземноморская черная икра», приятное дополнение теплой брускетты или пасты, если ее разбавить оливковым маслом. Также этот деликатес используют для посыпки мясных блюд, ризотто и салатов. Она имеет необычный вкус. А процесс ее изготовления длительный и трудоемкий, поэтому данный продукт стоит дорого.
Для приготовления боттарги на юге Италии и Сардинии применяют икру летучей рыбы или голубого тунца. Корейцы и японцы для производства похожего продукта берут икру серой кефали.
Итальянцы по-разному готовят этот деликатес в зависимости от региона проживания. Жители Карлофорте, Сардинии и Сицилии изготавливают боттаргу из икры тунца и летучей рыбы. Она имеет темный цвет и насыщенный вкус в отличие от той, для производства которой берут кефаль. На итальянских островах икру маринуют дольше, чем в других регионах страны. Этот процесс занимает примерно месяц вместе с промывкой и солевой ванной. У такой боттарги плотная текстура. Ее упаковывают в брикеты потому, что во время высушивания она подвергается прессованию. Изготовлением боттарги из икры голубого тунца занимаются в конце весны перед началом нереста рыбы.
Лагуна возле тосканского города Орбетелло и сардинское соленое озеро Кабрас – места, где водится серая кефаль, похожая на японскую. Ее икра также используется для производства боттарги. Она стоит очень дорого и имеет золотистый или янтарный цвет, поэтому ее называют «сардинским золотом». Жители этого острова каждый год съедают порядка 150 т данного продукта, который они производят из 2300 т кефали, выловленной в начале осени. Такая боттарга выделяется изысканным, насыщенным вкусом, в котором чувствуется легкое горьковатое послевкусие.
Данный продукт изготавливают путем аккуратного выдавливания из живота рыбы икры. При этом мембрана должна остаться целой. В случае ее повреждения такая икра используется для приготовления молотой боттарги. Для промывки полученного продукта применяют ледяную воду. При этом икру следует нежно массировать для удаления из мешочка воздушных каверн. Для присыпки продукта берут морскую соль. Уложенные слои не трогают на протяжении нескольких недель. На длительность данного процесса влияют климатические условия и вкусы изготовителя. Далее начинается прессование икры. Это делается для удаления из продукта рассола. После этого она вызревает на деревянных полках в помещениях с хорошей вентиляцией. В некоторых случаях ее подвешивают к потолку.
Готовый продукт представлен в виде сухих ароматных плиток. Иногда для сохранения их нежной текстуры используют заливку парафином или воском.
Боттарга-золотые слитки гастрономии Сардинии.
ТИПИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ САРДИНИИ. БОТТАРГА.
Золотая пыль, пахнущая морем.
«Боттарга или Ботарга — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья». Гласит Википедия и большего в это определение не добавишь.
Добавим боттаргу на вашу кухню. Как следует из определения, боттарга применяется во всех кухнях Средиземноморья. Так почему же она является традиционным продуктом Сардинии? В основном потому, что лучших представителей серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают именно на Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее и тоньше икры синего тунца. Учитывая характер кефали, эта рыба пожирает отложения на мелководье и, прежде всего, канализационные стоки. Чтобы иметь боттаргу хорошего качества, важно, чтобы улов происходил из экологически чистой среды: вот почему истинные ценители всегда требуют «настоящую» сардинскую боттаргу, полученную из икры кефали, выловленной на Сардинии.
Боттарга особо ценится за высокое содержание белка омега-3. Это идеальное питательное вещество для поддержания здоровья сердечно-сосудистой и нервной систем, а также уменьшения воспалительных процессов в организме. Калорийность боттарги: в 100 гр продукта содержится 127 Ккал.
Боттарга никогда не содержит консервантов!
Давайте разберемся с видами боттарги. Ведь от того, в каком виде она нам встретилась в магазинах и лавочках Сардинии зависит то, что мы с ней будем делать. Как говорилось ранее, молоки янтарных оттенков – самые популярные представители этого продукта. Найти их легко, а стоимость зависит от того, как производитель высушил боттаргу: в собственной пленке или пчелином воске? Сколько времени высушивалась боттарга? Порой время выдержки данного продукта доходит до 24 недель. Цена за упаковку боттарги (2 молоки по 100-130 грамм в упаковке) варьируется от 7 до 30 евро.
Другой вид боттарги вы встретите также просто, ее делают рассыпчатой. То есть икринки боттарги разделяют и сушат, превращая в золотой песочек. В таком виде боттарга сохраняет органолептические характеристики исходного продукта. Рассыпчатая боттарга имеет очень интенсивный вкус с сильным морским ароматом с легким пикантным послевкусием.
В том или другом виде боттарга обладает утонченным шармом, который элегантно сочетается с многочисленными блюдами, усиливая их, но не перекрывая прочих достоинств.
Не будем больше вас томить перечнем достоинств боттарги, лучше предложим ее попробовать.
Варите спагетти в подсоленной воде. Внимание! Количество соли в этом рецепте должно быть меньше обычного, боттарга сама по себе имеет горьковато-соленый вкус.
В приготовленные спагетти добавляете сливочное масло (любимый рецепт детей)
Спагетти сверху посыпаете боттаргой в тарелке каждого, кто любит вкус моря.
Также хороша боттарга в качестве закуски (антипасты), нарезанной дольками, с оливковым маслом холодного отжима и лимоном. Я их сравниваю с лепестками. Это самый простой способ отведать боттаргу, приравнивая себя к истинному гурману.
Боттарга отлично подходит для омлета, делая его особенным и неповторимым.
Брускеты могут быть посыпаны боттаргой, от чего выиграют обычный вкус.
Карпаччо из тунца и боттарги – мечта любого любителя свежей рыбы.
Это лишь некоторые из возможных применений боттарги: выберите ингредиенты, которые вам нравятся, и добавьте немного боттарги. Комбинация почти всегда идеальна!
Покидая остров, купите боттаргу – это будет постоянное напоминание о чудесной Сардинии!
Это интересно знать:
Как делается боттарга? В период с конца лета до поздней осени рыбаки выходят в море на поиски кефали. Ловят только самых крупных самок с характерным жировым веком, разрезают брюхо, чтобы достать мешки с икрой, стараясь не повредить его: так начинается подготовка. После промывки для удаления всех примесей ее подвергают засолке морской солью, кладя икру на сухую деревянную доску. Затем сверху кладут еще одну деревянную доску и поверх нее несколько камней, достаточно тяжелых, чтобы сжать пакеты и позволить соли полностью впитаться, в течение периода от 10 до 15 дней, в зависимости от величины. Этот сэндвич оставляют сушиться на воздухе в сухом и проветриваемом месте не менее 60-90 дней. После смывания излишков соли молоки высохнут и приобретут характерный темно-янтарный цвет и тонкий запах моря, солнца и соли.
Самая недоступная икра в Москве
Светлана Кесоян продолжает выискивать и воспевать различные сокровища из мира еды. В этот раз ее ода посвящена боттарге — соленой рыбьей икре из Италии, так отчаянно не похожей на ту, что содержится в вобле.
Она меня завораживает. Я бросаю все и всех, как только наклевывается возможность купить и съесть боттаргу. В это время со мной практически невозможно разговаривать на посторонние темы. Буду только про нее — и все! Как только наш человек попробовал и полюбил боттаргу, жизнь его никогда не будет прежней. Потому что у нас в городе это гастрономическая редкость. Она то появляется, то исчезает — не знаю, в черных она списках или нет (рыба и все ее содержимое запрещено к ввозу на территорию РФ. — Прим. ред.), но стабильности в этом вопросе никакой — одни нервы. В лавке у Джулио на Покровке она, например, почти всегда есть — тертая, сухая, в маленьких банках из стекла. Пол чайной ложки на тарелку с пастой (вкуснее всего почему-то со спагетти) — и банки хватает месяца на полтора. При условии что никто из домашних не ест этот рыжий зернистый порошок под покровом ночи ложкой прямо из банки, не закрывая дверцы холодильника.
Боттарга — это вяленая, соленая, сушеная натуральным образом икра. Нет, не лосося и не осетра. Та, что в банках, — самая дешевая, из обрезков, тертая, как правило, из тунца. Самая дорогая — из кефали, янтарная — продается целыми неповрежденными долями, упакована в вакуум для сохранности. Боттарга может быть из икры рыбы-меча или даже из барабульки (последняя прямо сокровище). Все просто: икру достают из рыбы, не повреждая тонкой тканевой оболочки, солят и сушат на солнце. А потом я за ней бегаю, как ужаленная, по всему свету. Больше всего боттарги на Сардинии и на Сицилии. Обратите внимание, что никто не считает тут боттаргу пивной закуской: это деликатес — и точка.
Последние мои пять упаковок — из сицилийской деревни Камписи на самом юге, недалеко от города Ното. Там натуральный боттарговый рай. От пола до потолка полки и холодильники с икрой. Больше всего было тунцовой — темно-коричневой снаружи, розоватой и влажной внутри, резкой на вкус, отчаянно соленой. Дома ее надо резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.
Спагетти с боттаргой готовить просто. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой. Все! Ни один капризный ребенок от такой еды еще не отказался. Даже если он не любит петрушку.
Для тех, кто по уважительным причинам не сможет оказаться за границей в ближайшее время, есть вариант попробовать боттаргу, не напрягаясь. Возьмите 680 р. и идите в ресторан «Воронеж» на второй, например, этаж. В меню в разделе «Овощи» найдите блюдо «Картофель с боттаргой воблы». Когда вам его принесут, то постарайтесь вычленить тонюсенькие ломтики икры из общей вакханалии. В вашей тарелке будут лежать картофелины, густо перемазанные сметаной, пушистый укроп обязательно сбоку — все это лишнее. Может быть, вам повезет и картошку сварят как следует — мне вот выдали почти сырые клубни, и это злит. Но вдруг? Все усилия должны быть направлены на удивительно похожий итальянский аналог боттарги: вобла — наша рыба, и она не кефаль, понятно. Но если понравится, то бегом на Покровку, пока всю настоящую боттаргу не разобрали.
Buon Appetito: Блюда-хиты острова Cардиния
Италия — это 20 регионов, каждый из которых отличают локальные съестные сокровища. Их появление было обусловлено особенностями географии и ландшафта. Прибавьте к этому еще 110 провинций, на которые делятся регионы, и получите 110 исключительных черт местного быта.
Богатый регион Эмилия-Романья на севере Италии славится прошутто ди Парма, супер-яичной пастой и «королем сыров» Пармиджано Реджано. А солнечный регион Кампания характеризуют плодородные вулканические почвы, на которых выращивают неповторимо пышные томаты Сан-Марцано, баклажаны, перец, инжир и лимоны.
Расположенный в центре Средиземного моря, остров Сардиния поражает природными контрастами: бирюзовое море, белоснежные пляжи, гористая местность без высоких вершин с очаровательной, дикой природой, но местами не богатой на растительность.
Легко освоить кухню Сардинии поможет изучение ландшафта острова. Побережье и горная местность создали уникальную кулинарную традицию, которая делит кухню на «еду рыбаков» и «еду пастухов». В прибрежной зоне едят рыбу и морепродукты, в центре острова — мясо и молочную продукцию.
Остановимся отдельно на каждом из примечательных продуктов и островных блюд.
Боттарга
Боттарга — это икра и деликатес. Тщательно высушенная в натуральной оболочке икра тунца, кефали или рыб-меч. Корни современного названия уходят в древнегреческий язык, слово состоит из двух: «яйца» и «соленый». Что же касается истории происхождения этого деликатеса, единого мнения у ученых нет. Только предположения, что в бронзовом веке она уже существовала.
Сардинскую боттаргу изготавливают именно из икры кефали. По ценности она не уступает тунцовой, несмотря на непопулярность самой кефали у потребителя. Обработка боттарги подразумевает длительный процесс, включающий соление, отжим, период сушки. Срок приготовления может достигать шести месяцев.
В прошлом единственный съестной припас рыбаков в долгих плаваниях, сегодня боттарга имеет социальную ценность и зарегистрирована как Традиционный продукт питания (Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса.
Где найти в Москве боттаргу:
Для начала идем в ресторан Bottarga. Название говорящее, все очевидно. В меню — рыбная кухня Средиземноморья и материковой Азии и дары всех морей, сдобренные боттаргой разных видов рыб. Добавляют в тартар, в пасту, в соус, в ризотто. И по желанию гостя, в любое другое блюдо по 30 рублей за 1 грамм.
На закуску просится салат из листьев романо с креветками и крутонами из медового хлеба (1130 руб.) и карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб.). А на горячее — эффектное черное ризотто с кальмарами и чернилами каракатицы (870 руб.). Все с той самой икрой.
Романо с креветками
Традиционно в Италии боттаргу добавляют в пасту, к длинным спагетти или лингвини, приготовленным в скромной компании оливкового масла, чеснока и петрушки. В ресторане «Сахалин» этот рецепт дополняют ракушками вонголе и острым перцем (850 руб.).
Спагетти с вонголе и боттаргой
В ресторане The Mad Cook спагетти с боттаргой сервируют с филе сибаса (1950 руб.). И боттаргой же приправляют обжаренный на гриле ломоть чиабатты (1580 руб.) с рукколой и пармезаном.
Cпагетти с боттаргой
Бюджетно распробовать деликатес можно в баре Вермутерия. В меню от московского итальянца Карло Греку числятся лингвини с боттаргой и соусом из брокколи (380 руб.).
Лингвини, боттарга, брокколи
В меню ресторана-дворца «Турандот» совмещены паназиатская и европейская кухни. Вариация шефа Дмитрия Еремеева на традиционный сардинский рецепт пасты с боттаргой — тому подтверждение: приготовленная в раковом мисо лапша-удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем (790 руб.).
Удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем
Фрегола
Фрегола — это паста из твердых сортов пшеницы, скрученная в мелкие шарики, высушенная на солнце и обжаренная до золотистого колера. Поверхность крупиц пасты шероховатая — это манная крупа, грубая часть зерна, оставшаяся от размола твердой пшеницы. Название происходит от итальянского глагола fregare — «перетирать». Сардинцы утверждают, что паста — их изобретение. Но существует версия, что на остров фреголу завезли генуэзцы.
Фрегола легко впитывает другие вкусы, совместима с любыми соусами и ингредиентами. Ее добавляют в рыбные супы и бульоны, салаты и тушения.
Где найти в Москве фреголу:
В рыбном ресторане Аркадия Новикова «Клёво» фреголу подают с крабом, зеленым горошком и базиликом (800 руб.).
В ресторане Forte Bello пасту готовят с цукини, сладким перцем, вялеными томатами и луком шалот. А подают с пармской ветчиной и страчателлой.
Фрегола с пармой и страчателлой ресторан Forte Bello
Поддерживая тему морских даров, в вышеупомянутом ресторане Bottarga фреголой сервируют жареную макрель (870 руб.).
А в ресторане KM20, акцентирующем внимание на здоровом образе жизни и питания, числится фрегата с белыми грибами (500 руб.).
Макрель с фреголой ресторан Bottarga
Морской еж
Поклонникам сырых морепродуктов посвящается. С ноября по апрель на Сардинии открыт сезон ricci di mare — морских ежей. Ради сохранения вида промысел ограничивают утренними часами и разрешенным объемом вылова на рыбака. Например, ныряльщики-частники, погружающиеся с берега, могут достать не более двух корзин или 1000 ежей. В остальные месяцы их вылов запрещен и сурово наказуем. В феврале в городе Альгеро на северо-западном побережье Сардинии проводят фестиваль Богамари — раньше это были гуляния с масштабными поеданиями ежей, а в последние годы из-за уменьшения их популяции, фестиваль подразумевает специальные меню в небольшом списке почетных ресторанов города.
Сардинцы едят икру морского ежа как самостоятельное блюдо, подчеркивая его интенсивный вкус местным вином Каннонау. Горячее блюдо — это конечно, паста. Еще один распространенный рецепт — ризотто с артишоками и икрой морского ежа.
Где найти в Москве пасту с морским ежом:
В Москве за спагетти с морским ежом (730 руб.) рекомендуем идти в ресторан «Комбинат». Пасту припускают в томатном соусе с конкассе из розовых помидоров, чесноком, оливковым маслом, в финале добавляя икру ежа.
Спагетти с морским ежом
Еще один сардинский морской специалитет — омар. Или лобстер. Это одно и то же ракообразное, разница лишь в языке происхождения названия. У англоговорящих народов этот деликатес звучит как «lobster» (лобстер), а в немецком языке и от него производных — «hammer» (омар). Гигантские раки могут прожить до 60 лет, но, как правило, взрослые особи отлавливаются в возрасте 20-ти. Самым гастрономически привлекательными считаются омары до 10 лет.
Омар по-каталонски — типичное блюдо каталонского городка Альгеро. Разумеется, омара ловят тут же на западном побережье недалеко от городка. Омара отваривают, крупно нарезают и замешивают с томатами и луком. Сардинцы рекомендуют сопровождать омара локальным белым Верментино.
Где найти в Москве омара:
В ресторане «Сахалин» к омару предлагают на выбор соус: томатно-чесночный, сливочный «Белое вино» на основе шампанского, «Сладкий чили» с имбирем, «Черный перец» с добавлением устричного соуса или «Икорный» из сливок и икры форели, щеки и осетровых. Цена ракообразного — 1350 руб. за 100 г сырого продукта, соус — плюс 150 руб.
В ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка» подают салат с лобстером и овощами от шеф-повара Доменико Филиппоне (2100 руб.). Симпатичный!
Овечья рикотта
Овцы — почти национальное достояние Сардинии. Здесь их 4 миллиона. Продукты из баранины и овечьего молока — важная часть кулинарных традиций острова. Сардиния производит большую часть итальянского сыра Pecorino Romano, хотя это вовсе не оригинальный сардинский продукт. Остров является крупным экспортером других сыров, широко используемых в местной кухне: от острых и копченых сортов до сливочных козьих сыров, иркано и каприно, рикотты, канестрата с перцем и травами.
Где найти в Москве овечью рикотту:
С овечьей рикоттой и Пармской ветчиной в столичном ресторане Marco Polo подают брускетты на домашнем ржаном хлебе.
История возникновения боттарги и ее свойства: любимое блюдо фараонов, доступное для россиян
Русскому человеку красная и черная зернистая икра известна уже несколько столетий. Если же речь заходит о таком деликатесе, как боттарга, то для многих он остается диковинкой и необычным продуктом, который можно попробовать только в ресторане. Удивительные свойства этого кулинарного изыска связаны с его внешним видом и способом приготовления.
Интересные факты про боттаргу
Первые упоминания о вяленой рыбной икре можно встретить в древнем Египте, где 3500 лет до нашей эры блюдо подавали к столу фараонов. Считалось, что оно продлевает жизнь и укрепляет здоровье, что доказали современные исследования. Аналоги соленья изготавливали в Тунисе, Японии, а позднее — по всей территории Средиземноморья, где она известна с 5 века нашей эры. Икру боттаргу в 11 веке описал известный византийский врач и учетный Симеон Сет, интересовавшийся свойствами полезных продуктов. Именно из Византии рыбный деликатес попал в Италию, где за ним закрепилось сегодняшнее название.
Любимое блюдо фараонов оценили рыбаки, долгое время находившиеся вдали от берега. Вяленая икра кефали или тунца отлично сохранялась при любых погодных условиях и помогала поддерживать силы. Чтобы уберечь ее от воздействия влаги, продукт стали покрывать пчелиным воском, что продлевало срок хранения до нескольких лет. Данную технологию используют до сегодняшнего дня.
Разновидности боттарги: чем отличается икра кефали от икры тунца
В разных регионах Средиземноморья отдают предпочтение тем или иным рыбным продуктам. Так, на Сардинии используют в основном кефаль — боттарга из нее отличается мелкими «зернами» и очень сильным «рыбным» вкусом, напоминающим анчоусы. Подают ее в качестве приправы, посыпая пасту, а также добавляют в первые блюда. Цвет соленья — оранжевый или светло-красный, консистенция — очень плотная, вкус — интенсивно соленый. О такой икре боттарге можно прочитать восторженные отзывы в лучший пивных ресторанах, где она подается в качестве закуски.
Прессованная икра кефали, которая у итальянцев называется «Muggine» на Сицилии готовят в августе из свежепойманной рыбы. Засолка проходит на открытом воздухе под палящим солнцем. Полученный продукт имеет оранжевый цвет и приобретает упругую плотность. Ее едят в нарезанном виде с лепешками, которые окунают в оливковое масло, а также добавляют в блюда из цуккини, пасту, салаты.
Тунцовая вяленая икра более доступна, имеет темный цвет, менее насыщенный вкус и стоит дешевле аналога из кефали. Чаще употребляется натертой с брускетто, спагетти, супом. Если вы хотите насладиться уникальным вкусом традиционного итальянского деликатеса, то можете посетить фестиваль вин, который проходит в конце августе по всей Италии. Гостям предложат множество блюд с икрой боттарги: рецепты приготовления передаются из поколения в поколение и бережно хранятся лучшими кулинарами.