борцаги что это за блюдо
Борцоги (борцоки, борцики). Фото Kalmykia.eu
Для начала отметим, что рецепты, представленные на калмыцких интернет-ресурсах, которым можно доверять, немного различаются. Но практически идентичны бурятским и монгольским “бова” – также необходимому атрибуту праздника “Белого месяца”. Однако о сакральном значении каждой формы для этой популярной выпечки нам напомнили именно в Калмыкии.
К примеру, супруга известного джангарчи Владимира Каруева (”Окна Цаган Зам”), известная мастерица и знаток народных ремесел, рассказала о символическом значении борцогов “Парламентскому вестнику Калмыкии” в 2013 году, раскрыв и свой семейный рецепт.
Майя Каруева печет борцоги разной формы. Фото Александра Когданова.
— В дни празднования Цаган сар борцоги приобретают особое символическое значение. Целвг, хуц, кит, джола, мошкмр, шор белг, нохан келн, тоhш, hалуна баасн, шовун, темян, хорха боорцг, эркя боорцг – все эти тринадцать видов борцогов готовятся в дни празднования Цаган сар. Каждый из них несет в себе определенное символическое значение – приход весны, достаток, приплод скота, удачу.
Традиционно борцоги дарили гостям – связки из 12-ти борцогов (шор белг – “пику” – в подарок не включали). Делали также связку с борцогами меньшего размера для детей. Это считалось самым лучшим подарком, – рассказала Майя Каруева, признавшись, что их семья свято соблюдает народные традиции.
Рецепт борцогов от Майи Каруевой
1 литр свежего кефира, 100 г сметаны, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка соды, мука.
Тесто готовится на ночь перед Цаганом саром. По мнению Майи Бадмаевны, тесто для борцогов нужно замешать круто. Затем тесто ставят на ночь в холодильник. Утром можно печь.
А вот рецепт борцогов из Элисты от “КалмыкияТур” немного отличается.
2-й рецепт калмыцких борцоков
На 1 килограмм борцоков:
700 г муки
1 яйцо
300 г молока или кефира
100 г маргарина
30 г сахара
1 ч.л. соды
2 ч.л. соли
Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Опытные кулинары Фонда развития туризма Калмыкии отмечают, что в зависимости от теста, борцики получатся или пышные (воздушные) или наоборот – будут плотные борцоки. При этом туристические эксперты Республики Калмыкия подчёркивают, что оба варианта являются обычными, потому что у разных мастеров получаются свои борцоки.
Форма борцоков может быть различной, например, на праздники хорошие хозяйки лепят и готовят симпатичные фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д.
Жарить борцоки надо в большом количестве жира (во фритюре) — до появления красивого золотистого цвета.
Символическое значение борцогов – достаток, счастье, весна
А вот, к примеру, описание, формы и значение борцоков, которые были опубликованы в калмыцком детском журнале «Байр»:
Также есть упомянутые Майей Каруевой борцоги формы “Нохан келн” (язык собаки) – выпекались в знак увжения собаке, которая сопровождала своих хозяев, была верной и преданной. Эркя боорцг немного похожи на Хорха боорцг и означают пожелание, чтобы в роду было много родственников. И третий, фото которого здесь нет, Галуна баасн – “гусиный помет”, имеет форму небольшой закрученной спирали: в степи найти помет дикого гуся было добрым знаком – наступила весна!
8 блюд Дагестана, которых мне будет не хватать дома
Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.
Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!
Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.
Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.
Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.
В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.
Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.
Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.
Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!
Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.
Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.
Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.
Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.
8. Яблоки в карамели
Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.
Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.
С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.
Борцаги что это за блюдо
Хурсан Махан Гуйартаган
Баранину или говядину очищают, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла и лука и доводят до готовности. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.
Махан шелтягян
Нарубленные куски говядины вместе с реберными костями промывают и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варит до готовности. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают луком. Отдельно подаются бульон.
Джомба
Плиточный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят в течение 5-10 мин. Затем добавляют молоко или сливки и вновь кипятить 5 мин. В процессе приготовления чая перемешивают половником 2-3 мин, затем процеживают, добавляют сливочное масло, соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Береки
Мякоть баранины или говядины, внутренний жир (можно свиное сало) пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляя перец и соль. Для теста берется мука, яйца, соль, вода. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, в которые помещают фарш, и защипывают их. Берешки отваривают и подают с маслом.
Бульон из осетрины
Рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50-60 мин, затем вынимают куски рыбы, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают. Подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав зеленью и луком.
Борцоки
После замеса сдобному пресному тесту дают постоять 1-1,5 часа, а затем производят разделку теста. Форма борцовки может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, плетенки, шарики и пр. Жарят борцовки в большом количестве жира.
Хото
Внутренний бараний жир мелко режется. В свежую теплую баранью кровь, добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивается и процеживается. Жир, нашинкованный лук, измельченный лавровый лист, черный перец соединяют с кровью, и заливается в толстые кишки, завязывается, а затем варится в холодной воде до готовности.
Тюнтек
Используется тесто как для береков. К мелко нарезанному внутреннему жиру добавляется лук, чеснок, перец и соль. Полученный фарш перемешивают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, в середину которых помещают готовый фарш. Края лепешек соединяют, отваривают и подают к столу в горячем виде.
Сексердек
Пресное тесто тонко раскатывается в пласт и нарезается ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовый сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Булмак
Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье или свежие фрукты, изюм, проваривают, добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду и кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, а на поверхности тонкий слой отделяющегося масла.
Тарак, Чигэн
Тарк приготовляется кипячением и увариванием свежего молоко до образования золотистой пленки, после чего охлаждается до 35-37 градусов, заквашивается сметаной и выставляется в теплое место на 3 часа для закисания.
Чигян. В свежее молоко добавляют закваску, перемешивают в течение 3-4 мин и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.
Цэлвек
Из сдобного теста раскатывают пышки толщиной около 1 и диаметром 10-12 см, опускают в кипящий калмыцкий чай и варят, пока не всплывут.
Тоган Махан Эктигян
Баранью голову ополаскивают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи. Голову подают целиком, по старинному народному обычаю, самому почетному гостю или самому старшему в семье.
Дотур
Для приготовления дотура хорошо промываются кишки, рубец, легкие, печень и почки. Все укладывается в котел и варится холодной воде до готовности. Свежая кро