борщ со смальцем что такое
Смалец. Забытое богатство
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
А ведь когда-то смалец был очень распространенным и ценимым продукт, хотя и легко доступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно, а животный жир – вот он, практически побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. В то же время, в топленом жире томят не только нежную фуа гра, но и любую другую печенку, в нем готовят конфи из утки или гуся. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Хороший смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что имеет смысл сходить на рынок, купить пару килограммов свиного жира и перетопить его в примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца
Что нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли
Что делать:
1. Сало нарежьте кусочками и сложите в толстостенную жаропрочную посуду или в чашу мультиварки. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального (если плита газовая, лучше поставить посуду на рассекатель) и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – жир может брызгать при перемешивании. Можно переставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Если готовите смалец в мультиварке, просто закройте крышку, установите режим «тушение» и время 6 часов. Чем медленнее и бережнее происходит вытапливание, тем лучше качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец процедите через сложенную вдвое марлю или нетканую салфетку в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
Борщ из говядины с гренками из бородинского хлеба со смальцем
Автор: MAGGI® Дата: 30.01.2021 2021-01-30T00:00:00+00:00
190 ККал на 1 порцию
Подготовить ингредиенты. Мясо опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне один час. Готовый бульон при желании процедить, а мясо достать, нарезать (вернуть в бульон или добавить в тарелки при подаче). Бульон вновь довести до кипения.
Опустить в кипящий бульон нарезанный картофель. Через 5-7 минут – капусту.
За 3 минуты до готовности добавить MAGGI® Заправку для борща.
Для подачи приготовить намазку из сала («толченое сало» или «сало с чесноком»). Прокрутить сало на мясорубке или мелко порубить ножом. Добавить к нему пропущенный через пресс чеснок, измельченный укроп и специи по вкусу (например, перец красный молотый).
Хлеб нарезать кусочками, подсушить в тостере или на сухой сковороде. Смазать гренки салом с чесноком.
Разлить борщ по тарелками и подавать со сметаной и гренками. Приятного аппетита!
Я перерыла весь интернет, но так и не нашла схожего рецепта, поэтому смело его предлагаю вам как авторский, где все вы, мои дорогие, будете соавторами. Готовы? Тогда поехали.
1 кг мозговых косточек с мясом (или, идеально, свиных и говяжьих рёбер), но птица тоже не исключается, особенно гусь.
1 плотно набитый стакан отварной пшёнки или гречки
80 г сливочного масла + 80 мл постного масла + 1 ст.л. смальца (свиного, гусиного, говяжьего жира)
Для остроты используют красный острый перец (стручок без повреждений), а если хочется более густого черемыха, то можно добавить пюре из фасоли (примерно 1/2 стакана).
Летом (опять же из записей бабушки) следует, что в черемых могли добавить до 1 стакана сока кислых вишен или яблок.
Готовится всё предельно просто. В зависимости от того, какая крупа оставалась у хозяйки (отварная), она растирала её пестиком в ступке до состояния пюре и заливала рассолом.
Пока бульон варился (часа 2) в слегка подсоленной воде, на плите рядом жарился в смеси масел и жира нарезанный лук. Жарился он до красно-розового цвета, затем к нему добавлялись нашинкованные морковь и свекла, тоже обжаривались, а в самом конце в сковородку вливалось пюре из крупы с рассолом (если используете ещё и фасолевое пюре, то и оно тоже) и доводилось до кипения. Рассол был из бочек, перекисший, поэтому свекла мгновенно восстанавливала цвет и на выходе борщ получался огненно-рыжим.
Попробуйте! Я уверена, что вам понравится! Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Украинский борщ на смальце, с пампушками
В этом борще – все, что можно сказать об украинской кухне. Он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. И пусть сколько угодно говорят о том, что мясной бульон – это вредно. Зимой тарелка такого борща с чесночным салом и с пампушкой – это как раз то, что надо!
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сначала сварите бульон. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте хорошей питьевой водой так, чтобы мясо оказалось закрыто на 5 пальцев. На среднем огне доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.
Шаг 2
Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте овощи к мясу, всыпьте перец горошком, положите стебли петрушки (листья сохраните). Варите бульон почти при отсутствии кипения 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист.
Шаг 3
Для пампушек в теплое (38–40 °С) молоко раскрошите дрожжи, оставьте на 10 мин. Всыпьте во вспенившиеся дрожжи просеянную муку с солью и сахаром, добавьте 1 ст. л. растительного масла и вымесите эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 ч.
Шаг 4
Поднявшееся тесто разделите на кусочки размером чуть больше мячика для пинг-понга. выложите на противень и дайте расстояться, 20 мин., затем смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке, 20 мин. Готовые пампушки положите в большую миску, полейте смесью растительного масла и толченного с солью чеснока, перемешайте, накройте крышкой или пленкой и оставьте до подачи.
Шаг 5
Когда мясо сварится, процедите бульон в чистую большую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Снимите мясо с костей небольшими кусками, из мозговой кости выньте костный мозг, постучав ею о разделочную доску или о ложку.
Шаг 6
Для заправки очистите все овощи. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу по отдельности натрите на крупной терке или тонко нарежьте соломкой. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель нарежьте средними дольками. Капусту тонко нашинкуйте. Помидоры натрите на терке так, чтобы кожица осталась у вас в руках.
Шаг 7
Поставьте на средний огонь 2 сковороды, большую и поменьше, в каждой из них растопите смалец. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин.
Шаг 8
К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте еще 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте, помешивая, 5 мин.
Шаг 9
Одновременно в закипевший бульон положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и содержимое большой сковороды, доведите до кипения, варите на минимальном огне под крышкой 10 мин.
Шаг 10
Чеснок мелко порубите вместе с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, выключите огонь и оставьте борщ на остывающей плите на 15 мин. Подавайте с толченым салом, пампушками и сметаной.
Что такое смалец и что готовят на смальце
Где взять смалец?
Кроме того, приготовить дома смалец совсем, совершенно не сложно! Давайте сразу остановимся еще вот на каком моменте. Сало, которое не прошло термическую обработку и не было превращено в смалец, на самом деле является сырым жиром. Безусловно, можно перекрутить его на мясорубке и использовать для дальнейшего приготовления еды, однако, если вы планируете поступать именно так, имейте в виду, что, в отличие от, например, сливочного масла, оно не растает полностью, а только частично, при чем вместе с жиром ожидайте получить и небольшие кусочки твердых частиц. Это не плохо или хорошо, это особенность продукта, о которой следует знать, чтобы понимать, зачем стоит готовить смалец и использовать его для дальнейшего использования в кулинарных целях.
Какое сало подходит для приготовления смальца?
Как приготовить смалец дома?
Итак, утром идем на рынок, выбираем «правильное» сало, приходим домой, моем его, счищаем все лишнее и некрасивое и нарезаем его произвольными кусочками небольшого размера. Если вы планируете в дальнейшем использовать шкварки, лучше нарезать сало аккуратными кубиками одинакового размера. Если нет, можно просто измельчить блендером или перекрутить через мясорубку.
После полного остывания накрывайте крышкой и используйте по мере необходимости. Хранить смалец можно, как и растительное масло, на полке в шкафу, а можно поставить в холодильник.
Фотография смальца найдена тут.
Печенье на смальце
200 г сахарной пудры.
Смешиваем сметану, смалец, соль, соду, всыпаем муку, замешиваем мягкое эластичное тесто, не липнущее к рукам. Делим пополам, формируем жгут, нарезаем на кусочки длиной около 2 см.
Достаем и в горячем виде (!), сразу же выкладываем печенье в миску с сахарной пудрой.
Готовое печенье очень рассыпчатое и тает во рту.