бонавита кофе что это
Сравнение альтернативных методов заваривания
У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе. Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе.
4 мин. на чтение
45488 просмотров
У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе.
Все девайсы для заваривания кофе делятся на три типа:
При этом очень многие девайсы используют сразу нескольких типов заваривания. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и пуровер после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.
Разные типы заваривания, разный размер помола и разное время контакта с водой, экстрагируют вещества из кофе по-разному, поэтому вкус кофе заваренного разными способами всегда будет отличаться.
Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе:
Размер
Объём напитка до 500 мл, высота 10 см, диаметр 13 см
Объём напитка до 400 мл, высота 20 см, диаметр 15 см
Объём напитка до 400 мл, высота 25 см, диаметр 7 см
Объём напитка до 700 мл, высота 22 см, диаметр 12 см
Hario V60, AeroPress, Bonavita. Что такое альтернативный кофе и список пермских заведений, предлагающих этот напиток
Сегодня в некоторых кофейнях можно выпить не только привычные нам эспрессо, американо, латте и капучино, но и Chemex, Hario V60, Bonavita и другие новые виды кофе. Вместе с шеф-бариста пермской кофейни RoastBerry Дмитрием Саулиным мы разбирались, что значат все эти слова, чем альтернативные способы приготовления кофе отличаются от обычных, и что такое «третья кофейная волна».
Альтернативные способы заваривания кофе появились во время так называемой «третьей кофейной волны». Чтобы понять, что это значит, сначала разберёмся с первыми двумя волнами.
«Первая кофейная волна» зародилась в середине XIX века, во времена Золотой лихорадки. Тогда Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers, а первыми его клиентами стали золотоискатели. В начале XX века Folgers начала выпускать дешёвый растворимый кофе, этот напиток стал массовым продуктом и появился в каждом доме. Кофейный бизнес стремительно развивался, и на рынок вышли такие бренды, как Nescafe и Maxwell House. «Первая кофейная волна» характеризуется простым потребительским подходом к напитку.
Фото: RoastBerry
Благодаря развитию кофейного бизнеса, в 1960-х годах началось движение, которое позже назвали «второй кофейной волной» или «временем Starbucks». Всё началось с открытия в калифорнийском городе Беркли кофейни Peet’s Coffee & Tea. Это заведение основал Альфред Пит, которого называют крёстным отцом американской индустрии Speciality. В противовес доминировавшему тогда массовому производству Альфред Пит выпускал небольшие партии всегда свежего кофе, при этом качество зёрен было более высоким. Дальнейший расцвет этого движения связан с появлением компании Starbucks в 1971 году в Сиетле. Именно Starbucks популяризовал в Америке итальянские напитки на основе эспрессо. Суть «второй кофейной волны» в том, чтобы не просто пить кофе, а наслаждаться им.
Дмитрий Саулин шеф-бариста кофейни RoastBerry Фото: RoastBerry
Термин «третья кофейная волна» появился в начале нулевых. Впервые его начала использовать Триш Ротгеб владелица Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. В кофейнях третьей волны к приготовлению кофе относятся как к искусству, а сам напиток оценивают и дегустируют, как вино. Бариста скрупулёзно взвешивает молотый кофе, вычисляет необходимый объём и температуру воды. Зачастую такие кофейни самостоятельно обжаривают кофейные зёрна и знают о кофе всё: где он произрастает, как его собирают, моют, сушат и так далее. Философия третьей волны это индивидуальный подход к кофе, когда каждая чашка этого напитка обладает своим уникальным вкусом. Именно третья волна стимулировала появление новых инструментов для приготовления кофе, альтернативы традиционному эспрессо и фильтр-кофе.
В пермских кофейнях совсем недавно начали готовить альтернативный кофе, и далеко не во всех. Одна из них RoastBerry. Дмитрий Саулин, шеф-бариста и управляющий этой кофейни, рассказал интернет-журналу «Звезда» о том, чем отличаются друг от друга шесть альтернативных способов приготовления кофе.
Фото: RoastBerry
Существует два метода заваривания альтернативного кофе: пуровер (горячая вода проходит через молотый кофе) и иммерсионный (настаивание). Харио V60 это один из самых популярных и простых способов приготовления кофе методом «пуровер». «Харио» это название японской компании, которая придумала и запатентовала одноимённый инструмент. Он представляет собой воронку с углом наклона стенок в 60 градусов и отверстием в основании. Для заваривания используют специальный бумажный фильтр. Вода равномерно протекает через молотый кофе, а специальные желобки на стенках воронки способствуют обогащению напитка кислородом.
«Для приготовления хорошего напитка нужны качественные вода и кофе, а также хороший рецепт. Качество воды и её жёсткость напрямую влияют на вкус. Мы используем воду с минерализацией от 50 до 100 ppm („parts per million“ „частицы на миллион“). Это значит, что в ней содержится от 50 до 100 частиц минералов на миллион частиц воды. Из того, что можно купить в магазине, мы рекомендуем Pejo, BonAqua или Aqua Minerale. Нужно по возможности выбирать самую мягкую воду, тогда кофе будет сладким», объясняет Дмитрий Саулин.
Bonavita это иммерсионная воронка. От Hario она отличается тем, что на дне воронки есть клапан, который можно закрыть и дать кофе настояться. Так Bonavita совмещает два способа приготовления кофе: пуровер и иммерсио.
Фото: Pexels
Кемекс изобрёл американский химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Он соединил стеклянную колбу и воронку, получился стеклянный сосуд, по форме напоминающий песочные часы. Слоганом рекламы этого приспособления была фраза «Заваривайте кофе, как химик», а лицом компании стал сам изобретатель. Кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, с 1944 года он выставляется в МоМА. Чтобы приготовить кофе, колбу нагревают и устанавливают в ней бумажный фильтр, смоченный таким образом, чтобы он прилип к колбе. В фильтр засыпают кофе и медленно заливают воду. Потом фильтр с кофейной гущей убирается, а напиток остаётся в колбе.
«Очень важно, чтобы кофе всегда был свежим. Обжаренные зёрна лучше хранить в закрытой пачке не больше трёх месяцев, после этого кофе теряет большую часть своих вкусо-ароматических свойств. Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением, иначе он быстро теряет свой аромат. Наш рецепт для воронок такой: 23 грамма кофе на 370 граммов воды, или примерно 1:16. Если хотите более насыщенный напиток, просто уменьшайте количество воды. В зависимости от сорта кофе температура приготовления будет разной, но в среднем примерно 96-97 градусов. Заваривать кофе кипящей водой нельзя, потому что просто будет выжигаться органическая составляющая и получится горький напиток. Нужно вскипятить воду и подождать 2-3 минуты, чтобы она немного остыла. Пить кофе горячим тоже не стоит наши вкусовые рецепторы не воспринимают напитки горячее 70 градусов. Поэтому рекомендуется подождать, пока кофе остынет до 50-60 градусов».
AeroPress это ещё один иммерсионный способ заваривания. Устройство сконструировал преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Бариста кладёт в цилиндр кофе, заливает воду и продавливает раствор через бумажный фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, а кофе в чашке. Это самый простой альтернативный способ заваривания кофе, в среднем занимает 2-2,5 минуты.
Фото: RoastBerry
American Press это соединение френч-пресса и аэро-пресса. American Press самый новый способ приготовления кофе, он появился на рынке в 2016 году. В основе этого способа иммерсия с постепенной фильтрацией. Устройство состоит из колбы, внутри которой есть герметичная ёмкость для кофе с фильтрами, в крышке есть отверстие для подачи кофе. Бариста наливает в колбу воду, а затем продавливает ёмкость с кофе вниз, как во френч-прессе. Получается плотный насыщенный кофе.
«В кофе-машине напиток готовится под давлением девять атмосфер. Когда бариста использует альтернативные способы, кофе готовится без давления. В кофе-машине вода вымывает больше вещества, и при этом объём очень маленький. С помощью альтернативных способов можно приготовить большой объём напитка, и он будет лёгким. Пить эспрессо могут не все, потому что он очень насыщенный, а альтернативный кофе можно приготовить так, как нравится именно вам», рассказывает Дмитрий.
Этот способ приготовления кофе придумали в XIX веке. Сифон это самое дорогое устройство для приготовления альтернативного кофе (стоимость около 14 000 рублей). Он также представляет собой две соединённые колбы. Внизу устройства находится горелка, в нижней колбе вода, а в верхней кофе. Когда бариста включает горелку, вода под давлением вытесняется в верхнюю колбу. Потом горелку выключают, а кофе постепенно проходит через фильтр вниз. Это очень зрелищный способ приготовления кофе.
«Существует около двух тысяч сортов кофе. И все они обладают уникальным вкусом, при этом в качественном кофе не используют ароматизаторы. Например, в кофе из Кении можно почувствовать вкус спелых томатов, а традиционный вкус эфиопского кофе это цитрусовые и чай с бергамотом. Наша задача приготовить напиток так, чтобы гость почувствовал эти оттенки. Если мы купим обычный кофе в супермаркете и приготовим его альтернативными способами, ничего не получится, потому что этот кофе жарится очень „темно“. У него нет никакой истории, никто не знает, откуда он взялся, какого года урожай. О нём вообще ничего не известно. В итоге получается просто горький напиток, больше там нет никаких вкусов. При этом у хорошего кофе около 800-1000 вкусовых оттенков (у вина полторы тысячи). Мы подбираем рецепты таким образом, чтобы достать максимум этих вкусов, которые заложены природой. И мы бы хотели максимально развивать вкусовой опыт наших гостей, помогать им в этом».
Руководство по приготовлению кофе в иммерсионной воронке
Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на ее примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.
4 мин. на чтение
42088 просмотров
Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на её примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.
Она отличается от классического пуровера тем, что на дне есть закрывающийся клапан, который останавливает пролив на нужное время. При этом с открытым клапаном в иммерсионной воронке можно приготовить и пуровер.
Если сравнивать, то иммерсионная воронка из-за времени заваривания больше похожа на френч-пресс, но за счёт использования бумажного фильтра кофе получается прозрачным и более чистым.
Кроме большей плотности напитка, иммерсионная воронка обладает ещё одним преимуществом по сравнению с классическим пуровером: в ней проще заваривать кофе, если вы начинающий, потому что экстракция меньше зависит от скорости и способа вливания воды. Кроме того, если пуровер готовят с помощью специального чайника с тонким носиком, то иммерсионную воронку можно приготовить с помощью обычного чайника или питчера.
Степень помола
Помол для иммерсионной воронки — средний, как для пуровера. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.
Дозировка кофе
Соотношение веса кофе к весу готового напитка всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.
Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.
Температура воды
Оптимальная температура для приготовления кофе натуральной обработки — 93°С, мытой — 95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.
Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.
Распределение кофе в бумажном фильтре
Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем закрыть клапан и залить в воронку 2/3 горячей воды от всего объёма воронки. Через несколько секунд воду нужно слить — это поможет удалить возможный привкус бумаги.
После этого снова закройте клапан, засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.
Приготовление
Сначала нужно поставить воронку на весы и обнулить их, затем запустить таймер, аккуратно влить в воронку всю воду за 30 секунд и закрыть крышкой.
Спустя две минуты, нужно открыть клапан, чтобы вода начала проходить через фильтр в чашку. Этот этап займёт ещё примерно 2,5 минуты. Когда время выйдет, нужно закрыть клапан, чтобы завершить экстракцию.
Общее время заваривания должно составить примерно 4,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.
Кроме того, момент открытия/закрытия клапана можно менять в зависимости от результата. Общий принцип такой: если кофе получается водянистым, нужно либо увеличить время заваривания, либо уменьшить помол, если кофе переэкстрагируется и горчит — сократить время заваривания или увеличить помол.
В конце нужно снять воронку с чашки, выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!
Вам может быть интересно:
Руководство по завариванию кофе в чашке
06 фев 2019 · 5 мин. на чтение
42088 просмотров
BONAVITA: ваша идеальная чашка кофе – это наша забота!
Bonavita – это американский бренд, широко известный среди любителей кофе. Тщательно продуманные, функциональные приспособления, разработанные специально для того, чтобы вы смогли извлечь из своего любимого сорта кофейных зёрен максимум вкуса и аромата.
Секрет хорошего кофе или чая, считают в Bonavita, как и хорошей еды, заключается в использовании свежих ингредиентов высокого качества. Чтобы получить ароматный напиток со сбалансированным вкусом, нужно бережно соединить свежеобжаренный и свежемолотый кофе с чистой водой, нагретой точно до заданной температуры.
Кофеварки Bonavita усовершенствованы до такой степени, что готовят кофе при помощи нажатия всего одной кнопки! Вам нужно лишь поместить нужное количество молотого кофе в фильтр, налить соответствующий объём воды и наслаждаться великолепным напитком через считанные минуты.
Дрипперы Bonavita станут желанным приобретением для тех, кто отдаёт предпочтение завариванию кофе методом пуровер. Считается, что только так можно полностью контролировать каждый этап процесса приготовления, чтобы получить идеальную чашку кофе.
Вся продукция Bonavita протестирована и одобрена SCAA – Американской Ассоциацией Спешелти кофе. Компания гордится тем, что соответствует таким высоким стандартам, ведь это означает, что клиенты Bonavita получат кофе премиального качества в домашних условиях.
Готовим кофе в иммерсии
Готовим кофе в иммерсии
Разбираемся, как правильно заварить кофе в воронках December, Bonavita, Clever и Wilfa.
С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.
На фотографии бариста калининградской кофейни «Совесть» заваривает кофе в воронке December.
Виды иммерсионных воронок
Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.
Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.
Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.
Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.
В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.
Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.
Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.
Принципы заваривания кофе в иммерсии
Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.
Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.
Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.
Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.
Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).
Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.
Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.
Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.
Рецепты для иммерсионной воронки
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.
Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.
Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.
Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.
На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.
Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.
Проворачиваем воронку на позицию «0».
Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.
На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».
На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».
Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».
Общее время приготовления — 4-5 минут.
Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.
Автор: Маргарита Амелина, сертифицированный тренер SCA по модулям Barista Skills и Brewing
Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину