бочковой кофе что это
Пышечный передоз
Глазею по витринам, чем дополнить свой латте. Может, три пышки с пудрой. И это в последний раз. Чесслово. С понедельника я худею.
Или не брать? У меня столько уже этих «худеющих» понедельников было.
Муж мне на ухо шепчет: «А что такое бочковой кофе?»
— Бочковой? Это когда солят в бочках.
— А ты о чём спрашивал?
А это, Валерик, когда тебе твой любимый капучино с пышной пенкой не кофе-машина делает, а тётенька наливает из большого бака с краником.
Раньше во всех питерских пышечных были огромные и хрустящие, лоснящиеся от масла пышки по 5 копеек и приторный бочковой кофе из краника. Потом появились кофейные пакетики 3 в 1, сейчас кофе-машины.
Но для тех, кто ностальгирует по советским фишкам, в меню некоторых пышечных и пирожковых есть бочковой кофе. Ваша ностальгия вам обойдется всего в 45 рублей.
А если вы соскучились по бочковому чаю, велком в любую муниципальную школу, в столовку.
Нет, Валерик, бочковой кофе я не буду, возьми мне латте маленький и три пышки.
Мы так не гульнём, дорогой.
Мы так сдохнем от пышечного передоза.
На каких самоубийц рассчитана эта акция? Если только завалиться сюда компашкой человек в 6-10 и гульнуть.
— Мне двадцать пышек и четыре по акции, стакан морса и один кофе.
Я выглянула из-за Валеркиного плеча, чтобы посмотреть на безумца, который всё это заказал.
Пара среднего возраста, наверное, муж с женой. Мужичок обыкновенный такой, с небольшим животиком, а женщина рядом с ним, ну, совсем худышка.
Ребята, вы это серьезно?
Я завороженно смотрела, как паренек за стойкой ставит на поднос одну за другой тарелки с пышками, аккуратными пирамидками, каждый слой пересыпая сахарной пудрой.
Если учесть, что нормальный желудок у нормального человека размером примерно с большой кулак, ну, максимум с раскрытую ладонь, то как утрамбуются там по 12 пышек на каждого?
— Может, они друзей ждут?
— Нет, они только вдвоём. Давай сядем поближе, я не могу этот аттракцион пропустить.
Пока Валерка рассчитывался за наш заказ, я подошла к их столику и попросила разрешения сфоткать это пышечное безобразие, мол, мне для мотивации нужно, для похудения.
Как 24 жирных пончика помогут мне похудеть, я не объяснила.
Сфотографировала чужие пышки, еще раз завистливо оглядела тоненькую фигурку женщины и подумала о несправедливости этого мира.
Я пила свой несладкий латте и по-шпионски следила за соседним столиком. Муж торопил.
— Жанна, допивай быстрее и пошли домой.
— Нет. Пока они не доедят, я отсюда не уйду.
Тот мужчина снова подошел к прилавку и позвал продавца-кассира. Я аж со стула вскочила. Неужели за добавкой?
Нет. За пакетиком. Дома будут доедать свои акционные пышки.
Истории из жизни
23.7K пост 58.4K подписчиков
Правила сообщества
1. История должна основываться на реальных событиях, но требовать доказательств мы не будем. Вранье категорически не приветствуется.
4. Администрация имеет право решать, насколько текст соответствует пункту 3.
В 90е приезжала на каникулы к маме в Питер, основное время жила и училась с бабушкой, в небольшом городке на Урале. И вот в день приезда, прямо с сумкой, мама вела меня с московского вокзала (раньше туда приходили поезда) по стандартному маршруту- кафе Север на Невском- там взбитые сливки, где то по дороге- шаверма. Потом пышечная (штук 5 минимум и кофе) у длт. Потом где то по дороге шаверма. Потом Макдональдс (стандартный набор чизбургер кола картошка). Без понятия как это все влезало в детский организм (причём я была прям тощей)) но влезало. Было безуууумно вкусно))) и недоступно весь оставшийся год)))
Мой рекорд на спор: две полных тарелки борща, шесть вторых( картошка с мясом), полбуханки хлеба и две кружки чая.Было это в сентябре 1981 года на уборке картошки. Порции колхозной столовой, это не кафешные малипуськи, там алюминиевые миски как тазики были.
На Ютубе есть чувак который по 1,5-2кг съедает за присест. Он там наверное ВСЕ пышки может сожрать)))
86 ККал? Да там только сахара на 86) целиком одна пышка
200 по скромным подсчётам)
..на углу Лермонтовского и 10й Красноармейской есть неплохое кафе с пышками.
..но мне больше запомнилась пирожковая на 7й линии В.О., за вестибюлем станции метро
похоже на Зою Арефьеву
Напишите адрес, пожалуйста
Я! я помню эту пышечную у Финляндского вокзала! 1988 год, у нас практика в старой областной больнице, и мы, студенты, бегали туда за пышками.
В посте речь о пышках всё время, а потом оказалось, что это пончики. Или я чего-то не понимаю? А так даже интересно прочитать было, хорошо, что только поел минут 15 назад)
Котоламповая пышечная
Есть в Петербурге знаменитая пышечная на Конюшенной. В ней сохранилась советская атмосфера, круглые стоячие столики и розовые стены. Её авторитет непререкаем.
Эта пышечная тоже где-то в центре, но в закоулках. По рецептуре с классической пышечной она поспорить не может, но вот по декору — да.
Когда уют создали в мемном стиле.
Как тяжело опохмелиться в Петербурге
Увидел посты про полярников и чего-то накатило. Вспомнил как добирались до Антарктиды на Ледоколе Академик Федоров. Кейптаунский джин Gordon’s, многочасовые посиделки в каютах, ну и конечно же байки. И одной такой байкой захотелось поделиться. Далее от первого лица:
Петербург. Утро. Стоим завтракаем в пышечной. Такая знаете ли аутентичная пышечная, с высокими столами и столешницами, обклеенными пленкой под мрамор. На столешнице стоит синий пластиковый стакан и в нем, никогда не понимал почему, вместо салфеток нарезанные листы бумаги.
Всех с новым годом. Всегда имейте с собой стаканчик=)
Новый тренд: стауты и портеры с выдержанным в бочке кофе
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Думая о пиве, выдержанном в бочках, мы обычно подразумеваем пиво, которое сварили и оставили выдерживаться в бочках из-под виски или вина.
Но некоторые пивовары открыли новые грани бочковой выдержки и нашли совершенно другой подход – пиво с кофейными зернами, выдержанными в бочках. Об этом свежайшем тренде рассказывает CraftBeer.com.
Если вы не особо увлекаетесь кофе, возможно, вы и не слышали о тенденции, которая сейчас на взлете в передовых американских кофейнях. Необжаренные кофейные зерна зеленые и очень чувствительные к окружающей среде – они, как губка, впитывают окружающую среду. Обычно производители кофе делают все, чтобы оградить зерна от посторонних вкусов и запахов, но экспериментаторы специально помещают кофе в дубовые бочки. Так зеленые зерна впитывают вкусы и ароматы бочек – дуба и того, что раньше было в этих бочках (обычно вина или виски). После выдержки их обжаривают как обычно
Пивоварни начали использовать такие кофейные зерна год или два назад. Таких пивоварен очень мало – CraftBeer нашел лишь три пивоварни в стране: Montavilla Brew Works (Портленд), Modern Times Brewery (Сан-Диего) и Middle Brow Brewing (Чикаго). Modern Times сама выдерживает и обжаривает кофе, а две другие пивоварни работают совместно с местными обжарщиками.
В Montavilla Bipartisan Porter, сваренном совместно с Bipartison Café, использованы выдержанные в бочке зерна от местного обжарщика Water Street Coffee. Пивовар Майкл Кора говорит, что идея была естественной – они хотели сделать пиво, которое объединило бы утренние и вечерние ритуалы Портленда, где любят и пиво, и кофе. Узнав, что в ближайшем кофешопе по-новому делают кофе, он решил, что эта новинка подойдет и для пива.
— Ближе к осени мы решили сварить что-то для сезона темноты. В Портленде круче, чем кофе — только пиво, поэтому мы решили соединить оба напитка.
Кофейные зерна выдержали в дубовых бочках из-под пино-нуар, затем обжарили, заварили кофе холодным способом и добавили его в пиво в самом конце варки, чтобы избежать лишней кислотности и горечи. По словам Кора, Bipartison Porter стал настоящим хитом.
— Вкус совершенно другой. Это аккорд винограда и вина с фоновой нотой дуба. Все вкусы и ароматы отлично смешались с портером.
Для пивоварни Modern Times решение сварить пиво с новым видом кофе было еще более естественным. С самого начала эта пивоварня занималась и обжаркой кофе. Поэтому, когда они начали экспериментировать с бочковой выдержкой кофе, они решили попробовать его и в пиве.
— Идея пришла сразу же, когда мы попробовали кофе, выдержанный в бочке. Мы просто объединили два наших продукта в одном, — говорит основатель Modern Times Джейкоб МакКин.
Оба пивовара говорят, что не были сначала уверены, переживут ли процесс варки тонкие ноты выдержанного кофе, и будут ли эти ноты в готовом пиве.
— Мы вообще не представляли, сохранится ли в пиве бочковой характер кофе, но он сохранился и оказался очень ощутимым, — говорит МакКин о своем кофейном стауте City of the Dead. — Это не тонкий аромат или вкус — это выраженные ноты бочки, в которой выдерживался кофе, с потрясающими оттенками слегка поджаренного маршмеллоу. Нельзя спутать пиво, сваренное с выдержанным в бочке кофе, с просто кофейным пивом! Людям пиво очень понравилось. Сама концепция бочковой выдержки кофе мало кому знакома, поэтому в то, что такой кофе может сильно влиять на пиво, сначала никто не верил. А затем они нюхали, пробовали и говорили, что это кофейное пиво из другой вселенной. Люди таращили глаза и говорили что-то типа: «Вау, это невероятно!»
Хотя эта концепция не станет отдельным стилем и продолжит существовать под крылом кофейного пива, интересно будет посмотреть, какие сочетания получатся, когда обжарщики кофе продолжат экспериментировать с бочками из-под вина, виски, других напитков. Можно быть уверенным, что с этим трендом начнут экспериментировать все больше пивоваров.
— У кофейного пива большой потенциал, — говорит МакКин. — Мне нравится следить, как параллельно развивается увлеченность пивом и кофе. Множества любителей пива и кофе частично пересекаются, поэтому, я думаю, отношения продолжат углубляться.
Бочковой кофе, «Агдам» и четыре кагэбэшника: как жил в 1970-е культовый студенческий клуб Калининграда
Сергей Карпов окончил Калининградский госуниверситет с отличием. Как он сам говорит — «за издевательства над ракушками»:
«У них крупные клетки. Я в эти клетки вводил пипеточку с платиновой проволочкой, стимулировал щупальца и получал обратный сигнал. Таким образом идентифицировал нейроны, которые отвечают за сахарозу, глюкозу и всё остальное».
Но не наукой и учёбой был жив тогда студент. Сергей Карпов рассказал «Клопс» историю одного из культовых калининградских мест эпохи семидесятых — студенческого клуба биологического факультета.
Бочковой кофе и бесплатные бутерброды
Весёлые были времена — самое начало семидесятых. В каждом дворе «Битлз» играли и Валерия Ободзинского слушали.
В «Атлантике» очереди на улице стояли, чтобы услышать музыку вживую. Ну и выпить, потанцевать, познакомиться. Ресторан считался морским кабаком. Там любили гулять моряки. В 1971 году у молодого калининградца был небогатый выбор: в «Атлантику» не попасть, «Железка» (ДК железнодорожников) вообще для самых смелых — неместных там били по умолчанию. «Колос» в парке Калинина — большая конюшня с гальюном на улице, где по умолчанию били всех.
Да и денег у студентов не было. Стипендия — сорок рублей. Зарплата начинающего инженера — 120. Вот и возникла идея сделать при биофаке свой клуб, что-то вроде дискотеки. «Вагонки» тогда ещё не было, как и многого другого. Вот мы и выкручивались как могли.
Поваров нашли быстро из наших же студентов. Меню в клубе было простое — кофе и бутерброды. И всё. Кофе был «бочковой». Его заваривали в титане с краником литров на двадцать. Деньги на хлеб, колбасу и кофе выдавал студенческий совет из своего бюджета. Поэтому бутерброды были бесплатными и быстро кончались. А кофе благодаря титану и неограниченному количеству воды был всегда. Хоть на пол под титан ложись, краник открывай и рот подставляй…
Портвейн в банках
С алкоголем к нам было нельзя, а в самом клубе спиртное не продавали. Мы закрывали глаза, если кто-то приходил с пивом, но иногда приносили и кое-что покрепче.
В моде был «Агдам», прекрасный недорогой портвейн. Чтобы не сказать — дешёвый. Его продавали в трёхлитровых банках с жестяной крышкой. Как сок. Ещё был популярен 72-й портвешок. А водку тогда пить было как-то не принято. Может быть, потому, что водка требовала закуси, а на закусь денег у студентов уже не хватало.
Над дизайном интерьера мы долго не думали. В районе Берлинского моста нарезали камыша и сплели циновки, которыми занавесили окна и стены столовой. Получилось просто и со вкусом. И дёшево.
Концепция тоже была проста: студенческий клуб, в котором каждый желающий сможет себя проявить. Как автор и исполнитель своих песен, например. Популярное слово «бард» появилось позже, в девяностые.
Наш клуб пользовался популярностью. Даже студенты из Рижского университета приезжали. Здесь звучала живая музыка. Я, например, играл на гитаре и пел свои песни. Клуб открылся под «Марсельезу», исполненную студентом на трубе.
Кагэбэшники были постоянными гостями
«Заседания» клуба проходили по одному сценарию: вначале — исполнители, потом, когда ребята поднаберутся смелости и винца, начинался рок-н-ролл. То есть танцы. Под «Криденс», «Битлз» и других «звёзд зарубежной эстрады». Ну и конечно, наши исполнители: Муслим Магомаев, Валерий Ободзинский. А когда все совсем уставали, ближе к концу, мы включали «Радио Люксембург».
Танцевали под бобинный магнитофон. У нас был японский «Акаи». Нам его презентовал один из наших студентов. Ему папа из Африки магнитофон привёз. Отличная штука.
Иностранную музыку доставали где только можно. На барахоловке на острове среди фарцовщиков была своя каста, они занимались исключительно пластинками. Вот мы у них брали на время и переписывали «пласты» на магнитофон. А ещё было польское радио, которое прекрасно принималось в Калининграде, и польское телевидение, которое смотрели у нас многие.
Я не помню, чтобы кто-то из университетского комитета комсомола нам указывал, что можно петь, а что нельзя. Более того, комсомольские функционеры часто к нам заходили. Они тоже любили танцевать и «Агдам».
Попасть в наш клуб было непросто. На университетской вахте сидел вахтёр. У вахтёра был список, кого пускать. А ещё мы распространяли пригласительные билеты. Бесплатные, разумеется. Умещалось в клубе-столовой не больше пятидесяти человек, что и создавало некий налёт элитарности. Мы старались соответствовать. Я, например, ходил в клуб в сверхмодном светлом костюме. С накладными карманами! Костюм я пошил себе в ателье. Такие тогда вообще не продавались. Если посмотрите на фото, то увидите, что студенты одевались очень просто. Чисто и просто.
На мероприятиях дежурил комсомольский оперативный отряд дружинников — ребята с красными повязками. Основной их заботой была проверка аудиторий. В клубе все были под присмотром, но иногда народ разбредался по университетскому корпусу. В том числе и парами. Аудитории тогда никто и не думал закрывать, а у молодёжи тогда было не так много возможностей побыть вдвоём. Только если родители на дачу уедут. Университетская столовая располагалась в цокольном этаже. Туалет — на первом. За всеми не углядишь, вот народ иногда и растекался по пустым аудиториям.
Постоянными гостями клуба были кагэбэшники. В зале всё время сидели около четырёх спортивных, аккуратно подстриженных мужчин. Каких-то «сигналов» от них мы не получали. Мы и не нарывались. Так, иногда, с оглядочкой на эту четвёрку, поставишь криденсовскую Run Through The Jungle — «Бегом по джунглям» — про шедшую тогда войну во Вьетнаме. Молодость молодостью, а головы у нас на плечах были.
Молодость молодостью.
Программу каждого «заседания» клуба утверждал студенческий совет. В обязательном порядке — предварительные прослушивания. Чтобы человек просто пришёл с гитарой и сразу вышел петь — такое было невозможно. Вначале тебя слушал студсовет: нет ли в твоей авторской песне чего-нибудь антисоветского?
Клуб открывался в шесть часов вечера и заканчивал работу в одиннадцать. Конфликтов в зале не происходило — все друг друга знали. Да и шли к нам за другим — музыку послушать, потанцевать. В клубе знакомились, некоторые потом даже поженились.
Фарцовщики зарабатывали продажей и перепродажей дефицитных товаров
‘>»Клопс» рассказывал легендарный калининградский фарцовщик.
Выдержанный, а не старый: что хорошего в кофе урожая 2010 года
Совершенно новый вкус или маркетинговая уловка
Всегда ли выдержанный кофе — лучше
Становится ли кофе лучше с возрастом подобно вину или виски?
Некоторые специалисты утверждают, что правильно выдержанный кофе — невероятно насыщенный, обладает плотным телом и цитрусовой сладостью и относят его к элитным сортам. Другие считают, что это всего лишь маркетинг и способ избавиться от старых запасов зерен с максимальной прибылью.
Разбираемся в истории, технологии и потенциале вкуса выдержанного кофе.
Новая старая технология
Строго говоря, весь кофе, который через Йемен поступал в Европу в 1500-1700 годах, был выдержанным. Мешки с зелеными зернами долго лежали на складах перед отправкой, а затем их доставляли в Европу морем через мыс Доброй Надежды, огибая всю Африку. В пути соленый морской воздух, влага и ветер создавали такой характерный яркий вкус кофе, что даже когда в 1869 году открылся Суэцкий канал, а доставка стала происходить быстрее, европейцы отказывались от зерен нового урожая. Продавцы намеренно 6-10 месяцев выдерживали зерна в открытых складах и портах перед отправкой, имитируя процесс старения и этим повышая коммерческую стоимость своего товара.
Со временем объем производства кофе в мире рос, а транспортировка на новых быстроходных судах занимала все меньше времени. Свежий кофе стал гораздо доступнее и поступал в страны-импортеры регулярно, полностью удовлетворяя спрос. Потребность дополнительно выдерживать зерна исчезла.
Как свежий кофе становится выдержанным
В последние годы с развитием индустрии спешелти некоторые производители возродили технологию, доказывая, что, такой кофе демонстрирует уникальные ноты вкуса и аромата. Но, как и винное сусло, не весь кофе хорошо показывает себя, достигая сверхзрелости. Кислое вино и через 20 лет не превратится в выдающееся, также и с кофейными зернами: некоторые могут действительно стать богаче и интереснее с возрастом, другие просто состарятся.
Выдержанные зерна — это совсем не то, что «старые». Настоящий марочный кофе выдерживается очень бережно, обычно от 1 до 10 лет и при строго контролируемых условиях.
Не каждый кофе может стать выдержанным: лучшие кандидаты — это плотные зерна с невысокой кислотностью из Индии и Индонезии, особенно ценится урожай полусухой обработки Суматры и Сулавеси. Нужно заметить, что многие эксперты крайне скептически относятся к выдержанному кофе, считая, что он не улучшается с возрастом, а, наоборот, теряет комплексность.
Вкус и аромат кофе во многом зависят от масел, которые содержатся в зерне и под воздействием кислорода окисляются, теряя в интенсивности и яркости. Именно это мы и называем старением кофе.
Важно выдерживать зеленые зерна правильным образом, чтобы они сохранили чистые масла и полный аромат, немного смягченный процессом выдержки. Если технология соблюдена, то получается уникальный лот, в котором проявляются совершенно новые ноты вкуса и аромата. Напиток из такой арабики получается довольно плотным, с нотками сухофруктов, специй и граната, приглушенной «дымной» горчинкой и почти исчезающей кислотностью. Многие любители находят эти изменения привлекательными.
Как приготовить
Такой кофе заваривают, придерживаясь нескольких правил.
Очень важно не допустить переэкстрагирования, иначе напиток получится слишком плотный и насыщенный, с явной горчинкой, что может помешать почувствовать остальные дескрипторы и долгое характерное послевкусие.
Кофе из бочек: простор для экспериментов
Одна из последних тенденций — искусственное выдерживание зеленых зерен в деревянных бочках из-под марочных алкогольных напитков. Для этого используют емкости, в которых раньше находилось вино, виски, ром и даже крафтовое пиво: считается, что они дарят кофе новую гамму вкусов и аромата. В процессе выдерживания регулярно проводят контрольные каппинги, а обжаривают зерна после того, как они достигают пика вкуса.
Зеленый кофе засыпают для выдерживания в бочку из-под виски
В зависимости от того, что находилось в бочке перед тем, как в нее засыпали арабику, вкус готового напитка отличает фруктовый характер, нотки солода, винограда, рома или виски. На всякий случай уточним, что в получившемся напитке нет ни капли алкоголя, он лишь обогащается насыщенным ароматом древесины, пропитанной бывшим содержимым бочки. Фанаты выдержанного кофе находят особое гастрономическое удовольствие в возможности сравнить классический сорт и тот вкус, что получился после вторичной ферментации в бочке.
А что вы думаете о выдержанном кофе? Достоин ли он классифицироваться как Speciality или это элегантная возможность красиво упаковать залежавшиеся остатки? Ждем вас в комментариях!
Кофе: от саженца до чашки. Как это всё устроено (часть 1)
Я не бариста, не обжарщик, не продавец и не Q-грейдер. Но вследствие некоторых обстоятельств немного знаю о кофе, на любительском уровне. А ещё через мои руки прошло много разных штук для альтернативного заваривания (об этом во 2-й части). Решил на самоизоляции поделиться, может, кому интересно будет. Если где ошибся или есть что добавить – welcome в комментарии. Тему разделю на 2 части: эту и «после обжаривания и до чашки».
На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.
Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.
Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).
Далее кофе собирают
Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.
Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус
Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.
Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.
При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.
Сухая (натуральная) обработка (фото выше).
Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.
Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?
На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.
Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.
Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.
Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.
Обжарка кофе. Реакция Майяра
Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.
И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.
В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.
Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).
После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.
Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).
П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).
Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.